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二 普通人群食谱编制原则（一）成人配餐食物选择原则1）食物品种多样化，每天最好20种以上2）以《中国居民膳食指南》（2016）制定的膳食宝塔为依据，衡量食物摄入量3）优质蛋白占蛋白质总供给量的1/3~1/2，其中动物性蛋白要占优质蛋白质的1/2以上。每周摄入50g肝脏（一周一次）二 普通人群食谱编制原则（一）成人配餐食物选择原则4）蔬菜品种要多样，深色蔬菜、叶菜类占50%以上，保证充足的维生素C、胡萝卜素和相当量的Ca、Fe。保证充足的水果供应。每周食用50g以上菌藻类和70g以上坚果类食物5）清淡少油，25g/d，以优质植物油为主6）盐用量尽量少，5g/d每日膳食中选用食物品种应在5大类，20种以上：主食类（3种以上）；动物性食物（6种以上）；蔬菜、蕈类、藻类（6种以上）；水果（2种以上）；大豆及其制品（2种以上）；植物油（2种）一般午餐和晚餐选用的食物不应少于6～8个品种。成人一日食谱食物品种配备中国居民平衡膳食宝塔（2016）二 普通人群食谱编制（二）减少低营养食物、空白能量食物、高盐食物摄入量1）每天：饱和脂肪酸摄取能量≤总能量10%；胆固醇≤300mg，反式脂肪酸摄入量越少越好,提倡多摄入不饱和脂肪酸2）脂肪提供能量在20%~30%3）畜禽肉类尽量选择低脂肪部位4）尽量少摄入高糖食物5）饮酒适量，以红酒为宜，最好每天50mL为宜。（三）成人的餐次分配原则一日三餐，三餐能量分配合理（1）餐次和间隔：一日三餐；间隔以4～6小时。（2）数量分配：适应劳动强度和生理状况早餐占全天总能量25%-30%or30%，6:30–9:00午餐占全天总能量30%-40%，11:30–13:30晚餐占全天总能量30%-40%or30%，18:00–20:00（加餐或夜餐占总能量10%～15％）二 普通人群食谱编制二 普通人群食谱编制（四）编制食谱的要求和注意事项1.核定和矫正营养素膳食目标依据：ChineseDRIs（2013）1.能量方面：达到90%RNI，正常。不超出±10%RNI内为宜。2.营养素方面：蛋白质：每日不超出±10%RNI，正常；动物蛋白和大豆蛋白30%RNI，需矫正其他营养素：每日80%RNI，周平均量90%RNI，正常；每日80%RNI，周平均量90%RNI，需矫正二 普通人群食谱编制（四）编制食谱的要求和注意事项2.食谱的标示方法与格式内容包括：1）标题说明食谱的就餐对象、餐次等内容。2）餐次3）食物名称菜肴的名称或主食名称。4）原料组成和质量5）烹调方法6）备注一早餐食谱例举表4-1孕20周妇女早餐食谱（按可食部计）从事营养配餐的职业人员，特别需要考虑就餐者的可接受性和可操作性。在实际中，经常遇到这样的问题：对不同群体设计营养素含量不同的饭菜，在食堂烹调和盒饭制作时很难实现。例如，学校不仅有男生，还有女生，年纪也不同。为每个人提供不同类别的菜肴和主食，操作难度太大。那么，如何解决这个问题呢？小组讨论后递交讨论结果课后拓展课后作业营养配餐模块五

食谱的计算与编制营养配餐模块五食谱的计算与编制食谱编制原则√单元2能量及营养素的基本计算方法单元1食谱的定量计算与编制单元3食物交换份法的食谱编制单元4食物的评价与调整单元5单元2食谱编制原则一 食谱编制基本原则遵循原则：营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜、经济合适1.满足不同人群能量及营养素需求，保证营养平衡（符合或基本符合《中国居民DRIs》标准，允许±10%RNI内浮动）2.膳食中供能营养素比例适当（三大产能营养素比例范围）蛋白质：10%-15%（15%）、脂肪：20%-30%（25%）碳水化合物：55%-65%（60%），且比例之和应为1或100%。3.餐次分配合理，且定时定量进餐一 食谱编制基本原则遵循原则：营养平衡、饭菜适口、食物多样、定量适宜、经济合适4.食物多样，新鲜卫生5.注意饭菜的适口性，满足个体或群体营养需求6.兼顾经济条件，权衡食物营养价值与价格【案例分析】两个学校的营养午餐某营养公司接受了两个寄宿中学的营养餐任务，1是民办的高收费学校，每月就餐费用高达2500元；2是普通学校，每月就餐费用只有600元。两