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农产品食品检验员题库(+答案)【推荐】

一、选择题

1.以下哪种方法不属于食品中水分测定的方法（）

A.直接干燥法

B.卡尔费休法

C.比色法

D.减压干燥法

答案：C

解析：直接干燥法、卡尔费休法、减压干燥法都是常见的食品中水分测定方法。比色法主要用于测定某些特定物质的含量，如某些金属离子、维生素等，不是水分测定方法。

2.重金属铅在食品中的主要危害是（）

A.导致骨骼变形

B.损害神经系统

C.引起贫血

D.造成肝脏肿大

答案：B

解析：铅是一种具有神经毒性的重金属元素，进入人体后主要损害神经系统，尤其是儿童的神经系统发育。导致骨骼变形一般是镉等元素的危害；引起贫血可能是铁缺乏等原因；造成肝脏肿大可能与多种因素有关，但不是铅的主要危害。

3.食品微生物检验中，常用的培养基是（）

A.牛肉膏蛋白胨培养基

B.高氏一号培养基

C.查氏培养基

D.马丁氏培养基

答案：A

解析：牛肉膏蛋白胨培养基是一种应用广泛的天然培养基，适合大多数细菌的生长，常用于食品微生物检验中细菌的培养。高氏一号培养基主要用于放线菌的培养；查氏培养基常用于霉菌和酵母菌的培养；马丁氏培养基是一种选择培养基，用于从土壤中分离真菌。

4.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）

A.无水乙醚

B.乙醇

C.丙酮

D.氯仿

答案：A

解析：无水乙醚具有沸点低、溶解脂肪能力强等特点，是测定食品中脂肪含量时常用的提取剂。乙醇、丙酮虽然也有一定的溶解性，但不是脂肪提取的首选；氯仿有一定毒性，使用相对较少。

5.食品中二氧化硫的测定采用的是（）

A.酸碱滴定法

B.氧化还原滴定法

C.沉淀滴定法

D.配位滴定法

答案：B

解析：食品中二氧化硫的测定通常采用氧化还原滴定法，如盐酸副玫瑰苯胺法中，二氧化硫被四氯汞钠吸收后，与盐酸副玫瑰苯胺反应，再用标准溶液进行氧化还原滴定。酸碱滴定法主要用于测定酸或碱的含量；沉淀滴定法用于测定能形成沉淀的物质；配位滴定法常用于测定金属离子等。

6.下列哪种食品添加剂是防腐剂（）

A.苯甲酸钠

B.柠檬酸

C.焦糖色

D.谷氨酸钠

答案：A

解析：苯甲酸钠是常见的防腐剂，能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期。柠檬酸是酸度调节剂；焦糖色是食用色素；谷氨酸钠是增味剂。

7.食品感官检验中，视觉检验主要是观察食品的（）

A.色泽、形态

B.气味

C.滋味

D.质地

答案：A

解析：视觉检验主要是通过眼睛观察食品的色泽、形态等外观特征。气味通过嗅觉检验；滋味通过味觉检验；质地可通过触觉等综合判断。

8.测定食品中蛋白质含量的经典方法是（）

A.双缩脲法

B.考马斯亮蓝法

C.凯氏定氮法

D.紫外吸收法

答案：C

解析：凯氏定氮法是测定食品中蛋白质含量的经典方法，通过测定样品中的氮含量，再乘以相应的换算系数得到蛋白质含量。双缩脲法、考马斯亮蓝法、紫外吸收法也可用于蛋白质的测定，但不是经典的测定方法。

9.食品中农药残留检测常用的仪器是（）

A.气相色谱仪

B.原子吸收光谱仪

C.紫外可见分光光度计

D.电位滴定仪

答案：A

解析：气相色谱仪具有分离效率高、灵敏度高等特点，常用于食品中农药残留等挥发性有机化合物的检测。原子吸收光谱仪主要用于测定金属元素；紫外可见分光光度计用于测定有特定吸收的物质；电位滴定仪用于滴定分析。

10.以下属于食品中有害微生物的是（）

A.乳酸菌

B.双歧杆菌

C.金黄色葡萄球菌

D.酵母菌

答案：C

解析：金黄色葡萄球菌是一种常见的有害微生物，能产生多种毒素，可引起食物中毒等疾病。乳酸菌、双歧杆菌是有益菌，常用于发酵食品和调节肠道菌群；酵母菌常用于发酵面包、酿酒等。

二、填空题

1.食品检验的基本步骤包括采样、______、分析检测、数据处理与报告。

答案：样品预处理

解析：采样是获取具有代表性的样品，样品预处理是对采集的样品进行处理，使其符合分析检测的要求，然后进行分析检测，最后对数据进行处理并报告结果。

2.食品中重金属汞的测定方法有冷原子吸收法和______。

答案：冷原子荧光法

解析：冷原子吸收法和冷原子荧光法是测定食品中汞含量的常用方法，它们利用汞的特性进行检测。

3.微生物检验中，常用的灭菌方法有干热灭菌、______和过滤除菌等。

答案：湿热灭菌

解析：干热灭菌通过高温干热杀死微生物；湿热灭菌利用高温蒸汽等进行灭菌，是一种常用且有效的灭菌方法；过滤除菌则是通过过滤去除微生物。

4.食品添加剂的使用应遵循______、不影响食品感官性质和品质、不掩盖食品腐败变质等原则。

答案：不应对人体产生任何健康危害

解析：食品添加剂的使用必须保证不危害人体健康，同时不能影响食品