食堂安全考试题库含答案2025【推荐】.docxVIP

食堂安全考试题库含答案2025【推荐】

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可用于肉类的护色？（）

A.山梨酸钾

B.亚硝酸盐

C.苯甲酸钠

D.柠檬酸

答案：B。亚硝酸盐是一种常见的肉类护色剂，它可以与肉中的肌红蛋白结合，形成稳定的亚硝基肌红蛋白，从而使肉类呈现鲜艳的红色。山梨酸钾是常用的防腐剂，用于抑制微生物生长；苯甲酸钠也是防腐剂；柠檬酸常作为酸度调节剂。

2.食堂从业人员操作时不得留长指甲、涂指甲油，主要目的是（）。

A.美观

B.防止细菌滋生

C.方便操作

D.防止划破餐盘

答案：B。长指甲容易藏污纳垢，涂指甲油也可能会有化学物质残留，这些都容易滋生细菌，在操作食品过程中可能会污染食品，危害食品安全，而不是为了美观、方便操作或防止划破餐盘。

3.食品留样应保留（）小时以上。

A.12

B.24

C.48

D.72

答案：C。食品留样是为了在发生食品安全问题时便于追溯和检测，应保留48小时以上，且留样量不少于125克。

4.下列哪种食物不宜与鸡蛋同食？（）

A.豆浆

B.牛奶

C.面包

D.苹果

答案：A。豆浆中含有胰蛋白酶抑制剂，它会抑制人体对蛋白质的消化吸收，与鸡蛋同食可能会影响鸡蛋中蛋白质的吸收。牛奶、面包、苹果与鸡蛋搭配都是常见且合理的饮食搭配。

5.食堂使用的餐具、炊具等应定期进行消毒，首选的消毒方法是（）。

A.化学消毒

B.热力消毒

C.紫外线消毒

D.臭氧消毒

答案：B。热力消毒是最安全、有效的消毒方法，如煮沸消毒、蒸汽消毒等，能够可靠地杀灭各种病原体。化学消毒可能会有化学物质残留；紫外线消毒和臭氧消毒有一定局限性，且效果不如热力消毒稳定。

6.食品储存应遵循的原则是（）。

A.先进后出

B.后进先出

C.先进先出

D.随意进出

答案：C。先进先出原则可以保证先入库的食品先被使用，避免食品过期变质，保证食品的新鲜度和安全性。

7.下列哪种情况不属于食物中毒？（）

A.食用变质肉类导致呕吐腹泻

B.食用发芽马铃薯引起中毒

C.暴饮暴食后引起消化不良

D.食用被农药污染的蔬菜中毒

答案：C。食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品或把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性的急性、亚急性疾病。暴饮暴食后引起的消化不良不属于摄入有毒有害物质导致的疾病，不属于食物中毒范畴。

8.食堂内的垃圾桶应（）。

A.敞口放置

B.加盖并及时清理

C.随意摆放

D.放在食品加工区域

答案：B。垃圾桶加盖可以防止异味散发、防止害虫进入，及时清理可以避免垃圾堆积滋生细菌和产生异味，保持食堂环境清洁卫生。敞口放置、随意摆放或放在食品加工区域都是不符合卫生要求的。

9.食堂从业人员每年至少进行（）次健康检查。

A.1

B.2

C.3

D.4

答案：A。为了保证食堂从业人员的健康状况符合食品安全要求，防止从业人员携带病菌污染食品，每年至少进行1次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。

10.下列哪种烹饪方式最健康？（）

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.油煎

答案：C。清蒸是一种相对健康的烹饪方式，它能最大程度地保留食物的营养成分，减少油脂的摄入。油炸、烧烤和油煎过程中会使用大量油脂，且可能产生一些有害物质，如油炸食品中的反式脂肪酸、烧烤产生的多环芳烃等。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食堂应建立食品采购索证索票制度，索取的证件包括食品生产许可证、______和______等。

答案：食品检验合格证明、购货凭证。食品生产许可证证明食品生产企业具备合法的生产资质；食品检验合格证明能证明食品符合相关质量安全标准；购货凭证是采购的依据，便于追溯和管理。

2.食品加工过程中应做到生熟分开，包括______分开、______分开和______分开。

答案：食品、容器、工具。生熟食品分开存放可以避免交叉污染；生熟容器和工具分开使用，如切生肉和切熟肉的案板、刀具分开，能防止生食品中的细菌、寄生虫等污染熟食品。

3.食堂内的“三防”设施是指______、______和______。

答案：防蝇、防尘、防鼠。防蝇设施如纱门、纱窗可以防止苍蝇进入食堂污染食品；防尘设施如遮盖物等能防止灰尘落在食品上；防鼠设施如挡鼠板、鼠笼等可以防止老鼠进入食堂破坏食品和传播疾病。

4.食堂从业人员在操作前应洗手，洗手应遵循______步洗手法，洗手时间不少于______秒。

答案：七、20。七步洗手法包括掌心相对揉搓、手指交叉揉搓、洗手背侧指缝、弯曲手指关节在掌心揉搓、拇指在掌中转动揉搓、指尖在掌心揉搓、手腕揉搓等步骤，能有效去除手部细菌。洗手时间不少于