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中式烹调师技师考试题及答案大全

一、单项选择题（每题1分，共20分）

1.中式烹调师在进行菜品调味时，首先要考虑的因素是（）

A.食材本身的味道

B.顾客的口味偏好

C.菜品的色泽搭配

D.烹饪的火候大小

答案：A

2.以下哪种刀法适合将质地较硬的肉类切成薄片（）

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：B

3.制作传统红烧肉时，选用的猪肉部位通常是（）

A.里脊肉

B.五花肉

C.前腿肉

D.后腿肉

答案：B

4.炒菜时，为了使菜品快速成熟且保持鲜嫩口感，应采用的火候是（）

A.旺火

B.中火

C.小火

D.微火

答案：A

5.调制糖醋汁时，糖和醋的比例一般为（）

A.1:1

B.2:1

C.3:1

D.4:1

答案：B

6.制作清蒸鱼时，鱼在蒸制前需要进行的处理是（）

A.用盐腌制

B.用料酒腌制

C.用葱姜蒜腌制

D.以上都需要

答案：D

7.以下哪种调料不属于川菜常用的味型调料（）

A.豆瓣酱

B.花椒

C.八角

D.糖

答案：D

8.制作麻婆豆腐时，最后需要淋上的是（）

A.辣椒油

B.花椒油

C.香油

D.以上都可以

答案：C

9.炸制食物时，油的温度一般控制在（）

A.100℃-120℃

B.120℃-150℃

C.150℃-180℃

D.180℃-200℃

答案：C

10.制作饺子馅时，蔬菜一般需要先进行的处理是（）

A.切碎

B.焯水

C.腌制

D.炒熟

答案：B

11.以下哪种烹饪方式能最大程度保留食材的营养成分（）

A.油炸

B.煎制

C.清蒸

D.红烧

答案：C

12.制作宫保鸡丁时，需要用到的主要调料是（）

A.生抽、老抽

B.料酒、醋

C.白糖、盐

D.以上都是

答案：D

13.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，可在锅中加入少量的（）

A.醋

B.糖

C.盐

D.料酒

答案：A

14.制作烤鸭时，鸭子在烤制前需要进行的处理是（）

A.打气、腌制

B.焯水、腌制

C.抹油、腌制

D.以上都不需要

答案：A

15.以下哪种汤品属于清汤类（）

A.鸡汤

B.鱼汤

C.排骨汤

D.以上都是

答案：A

16.制作蛋糕时，打发蛋清的目的是（）

A.增加蛋糕的体积

B.使蛋糕口感更细腻

C.使蛋糕更有弹性

D.以上都是

答案：D

17.制作面包时，加入酵母的作用是（）

A.使面包发酵膨胀

B.增加面包的香味

C.延长面包的保质期

D.以上都不是

答案：A

18.以下哪种食材不适合用来制作凉拌菜（）

A.黄瓜

B.生菜

C.土豆

D.豆芽

答案：C

19.制作糖醋排骨时，排骨在炸制后需要进行的下一步操作是（）

A.炒制

B.炖煮

C.收汁

D.以上都可以

答案：C

20.烹饪过程中，为了使菜品更加美观，可以适当运用（）

A.勾芡

B.调色

C.摆盘

D.以上都是

答案：D

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.中式烹调师在选择食材时，需要考虑的因素有（）

A.食材的新鲜度

B.食材的品质

C.食材的季节性

D.食材的价格

答案：ABC

2.以下哪些是常见的热菜烹饪方法（）

A.炒

B.煎

C.炸

D.炖

答案：ABCD

3.调制复合味汁时，常用的调料有（）

A.酱油

B.醋

C.糖

D.盐

答案：ABCD

4.制作炖菜时，需要注意的事项有（）

A.食材的搭配

B.火候的控制

C.加水的量

D.调味的顺序

答案：ABCD

5.以下哪些属于中式面点的制作方法（）

A.擀

B.包

C.捏

D.烤

答案：ABC

6.烹饪过程中，保证食品安全的措施有（）

A.食材清洗干净

B.生熟分开

C.控制烹饪时间和温度

D.妥善保存剩余食材

答案：ABCD

7.制作红烧肉时，为了使肉质更加软烂，可以采取的方法有（）

A.延长炖煮时间

B.加入适量的山楂

C.用高压锅压制

D.提前用冷水浸泡

答案：ABC

8.以下哪些调料可以用来去腥增香（）

A.料酒

B.葱姜蒜

C.八角

D.桂皮

答案：ABCD

9.制作汤品时，为了使汤更加鲜美，可以（）

A.选用新鲜的食材

B.加入适量的鸡精

C.小火慢炖

D.撇去浮沫

答案：ACD

10.中式烹调师需要具备的技能包括（）

A.刀工技术

B.调味技术

C.火候掌握

D.菜品创新

答案：ABCD

三、判断题（每题1分，共10分）