01食用油脂51课件.pptxVIP

;;油脂的主要成分;油脂的主要成分;油脂的主要成分;油脂的主要成分;;芝麻油由于加工时在高温下产生的乙酰吡嗪而呈现特殊芳香气味。;油脂成分不单一，所以熔点不是一个定值。即它是在一定温度范围内软化熔解。含不饱和脂肪酸多的油脂越多，熔点越低。;烟点：随着油脂加热温度的升高和加热时间的延长，油脂开始冒烟，这时的温度成为烟点。

闪点：指油在加热蒸发后接触火焰而产生短促闪火时的最低温度。

燃点：当油面上油气与空气的混合物浓度增大时，遇到明火可形成连续燃烧（持续时间不小于5秒）的温度称为燃点。燃点高于闪点。;油脂不溶于水，能溶于有机溶剂，如丙酮、苯乙醚等。

在有乳化剂的情况下，脂肪可与水发生乳化作用形成乳化液（乳浊液）。;可塑性:就是柔软（很小的力就可以使其变形），可保持变形但不流动的性质。

起酥性：用做饼干、酥饼等焙烤食品的材料时，可以使制品酥脆的性能。

融和性：在搅拌时油脂包含空气气泡的能力，或叫拌入空气的能力。;油脂的性;;食用油脂的作用;;;;;5、菜籽油

饱和脂肪酸含量很低,单不饱和脂肪酸(主要为油酸/芥酸)含量较高,多不饱和脂肪酸(主要为亚油酸、亚麻酸)含量中等，而且Ω6和Ω3的含量比例合理(Ω6和Ω3为两种重要的多不饱和脂肪酸)。;;;;;;;;;;;;;;;THANKS