01餐饮入门认知餐饮业了解餐饮功能菜肴基础知识饮品基础知识.pptxVIP

01餐饮入门任务一认知餐饮业任务二了解餐饮功能任务三菜肴基础知识任务四饮品基础知识

01任务一认知餐饮业一、餐饮业的含义餐饮入门“民以食为天”,饮食是人类赖以生存的重要的物质条件之一。人类饮食的发展同人类本身的发展一样历史悠久,其经历了从简单到复杂、从蒙昧到文明的过程。伴随着这个过程,饮食中的礼仪、礼节、观念和习俗也同时应运而生,饮食也从人类的自然行为逐渐演变为一种经济业态----餐饮业。随着社会和经济的发展,餐饮业的经营形式和管理方式都在不断地变化。餐饮业的概念应包括三个要素(见表1-1)。“餐饮”一词在《辞海》中的解释:餐为“饮食”,饮为“饮料”,餐饮也就是指吃食物，喝饮料(含酒水)”。餐馆(Restaurant)是指提供餐食、点心,饮料,使顾客得到充分休息以恢复精神的特定场所。综上所述﹐餐饮业是利用餐饮设备、场所和餐饮产品为社会生活服务的生产经营性服务行业。

01任务一认知餐饮业二、餐饮发展的社会要求餐饮入门(一）营养上追求全面、平衡(二）卫生方面的高标准、严要求(四）餐饮服务的规范化和个性化(三）对用餐环境的体验要求

01三、餐饮业的发展趋势餐饮入门(一）餐饮业态多元化1．酒店餐饮除传统的中餐外,咖啡厅,风味餐厅等随处可见,酒店在餐厅装修、菜肴出品、服务水平、营销方式等方面精益求精;而低星级酒店和经济型酒店则纷纷弱化餐饮功能,只提供有限的餐饮服务,如只提供早餐或只有一个餐厅,突出客房这一核心产品以降低管理费用。2．社会餐饮社会餐饮蓬勃发展,各种主题餐厅争奇斗艳,满足了不同年龄层次、不同消费心理、不同消费目的的消费者需求。除传统的餐馆外,越来越多的餐饮业态出现在了消费者面前。酒店餐饮海盗主题餐厅任务一认知餐饮业

01三、餐饮业的发展趋势餐饮入门(二）市场竞争品牌化餐饮市场的竞争最终将归结于品牌的竞争，品牌是给拥有者带来溢价、产生增值的一种无形资产，其载体是用以和其他竞争者的产品或劳务相区分的名称、术语、象征、记号或者设计及其组合，增值的源泉来自消费者心中形成的关于其载体的印象。(三）消费时段多样化一般来说，人们的一日三餐具有相对固定的时段，但随着生活、工作节奏的加快以及工作时间的弹性和不确定性，人们固有的用餐时间和习惯也在悄然发生变化。为此，餐饮企业可以根据自身的地理位置和产品结构，突破营业时间的限制，既充分利用企业的场地和设施，又可满足不同时段顾客的消费，从而获取经济效益。任务一认知餐饮业

01三、餐饮业的发展趋势餐饮入门(四）餐饮消费绿色化。近年来，食品安全，健康饮食成为消费者关注的热点。根据国家市场监督管理总局发布的通知,我国将对餐饮服务单位的食品安全情况进行量化评级，范围包括餐馆、快餐店、小吃店、饮品店、食堂、集体用餐配送单位和中央厨房等。餐饮业节能减排的潜力非常大,如用电磁厨房设备替代燃气厨房设备的节能减排效果非常明显。同时,在能源价格不断上涨﹑环保卫生要求日益提高的情况下，餐饮企业自身对环境卫生和节约能源也日趋重视。任务一认知餐饮业

01任务二了解餐饮功能一、餐饮企业的经营类型餐饮入门（一）传统经营性餐厅1.餐桌服务性餐厅餐桌服务型餐厅在我国餐饮企业中占有相当大的比例，这类餐厅即通常所说的“正餐厅”，实际中餐厅名称后一般常带有“酒家”“酒楼”“饭庄”等字样。这类餐厅经营品种丰富，不仅有当地人喜爱的菜系菜肴,同时兼营其他菜系菜肴。这类餐厅比较注重店堂与门面的装修,就餐环境舒适；餐厅整体布局较合理,突出某一风格,力求给顾客提供较高文化品位的就餐环境。厨师和服务员都受过专门训练，专业技能熟练,工作经验丰富。菜单内容丰富，能经营一种以上的地方风味菜肴,并且会通过菜品的创新与组合来吸引更多的顾客。

01任务二了解餐饮功能一、餐饮企业的经营类型餐饮入门2．特色餐厅特色餐厅通常又可称为主题式餐厅,这类餐厅主要是通过餐厅整体装饰布置,特色食品与服务程序﹑娱乐安排等来谋求某种特定的主题风格,从而使餐厅具有丰富的社会文化内涵,以一种特殊的就餐氛围来吸引顾客。海洋主题餐厅

01任务二了解餐饮功能一、餐饮企业的经营类型餐饮入门3．风味餐厅风味餐厅主要是通过提供由特殊原料或独特烹饪方法制作的具有独特风味的菜品来满足顾客的需要,其菜品风味或服务颇具地域性等方面的特点。这类餐厅一般有两大类:一类是风味菜肴餐厅;另一类是地方风味小吃餐厅。这类餐厅具有明显的地域性,强调菜品的正宗、地道。近年来,这些餐厅为适应当地人群的口味,在原有风味的基础