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冰淇淋厂试题及答案

单项选择题（每题4分，共60分）

1.冰淇淋的主要成分不包括以下哪一项？

A.牛奶

B.糖

C.面粉

D.稳定剂

2.冰淇淋的硬化过程主要是为了？

A.增加体积

B.提高口感

C.降低温度并稳定结构

D.增加颜色

3.下列哪项不是冰淇淋生产中常用的杀菌方法？

A.巴氏杀菌

B.超高温瞬时杀菌

C.紫外线杀菌

D.蒸汽杀菌

4.下列哪项对冰淇淋的质地影响最大？

A.脂肪含量

B.包装材料

C.生产日期

D.储存温度

5.冰淇淋混合料的均质化处理主要目的是？

A.提高口感细腻度

B.增加颜色鲜艳度

C.延长保质期

D.减少成本

6.在冰淇淋生产中，老化过程的目的是？

A.促进脂肪结晶

B.快速冷却

C.增加水分含量

D.减少糖分

7.以下哪种添加剂常用于提高冰淇淋的抗融性？

A.乳化剂

B.稳定剂

C.食用色素

D.香精

8.冰淇淋生产中，凝冻的作用不包括？

A.使混合料形成细小冰晶

B.增加空气含量

C.降低产品温度至硬化点以下

D.完全去除水分

9.下列哪项不是影响冰淇淋膨胀率的主要因素？

A.搅拌速度

B.脂肪含量

C.固化时间

D.稳定剂类型

10.冰淇淋在储存过程中，最适宜的温度范围是？

A.-2℃至-5℃

B.0℃至4℃

C.-18℃至-20℃

D.10℃至15℃

11.以下哪种设备不是冰淇淋生产线中必需的？

A.均质机

B.老化缸

C.烘干机

D.凝冻机

12.冰淇淋中的空气含量通常以什么表示？

A.体积膨胀率

B.密度

C.含水量

D.硬度

13.下列哪项因素不会影响冰淇淋的风味？

A.原料质量

B.生产工艺

C.包装方式

D.生产者心情

14.在冰淇淋配方中，糖的主要作用是？

A.提供营养

B.改善口感和质地

C.增加颜色

D.防腐

15.以下哪种原料对冰淇淋的顺滑口感贡献最大？

A.全脂奶粉

B.植物油

C.果胶

D.食用盐

多项选择题（每题5分，共50分，多选或少选均不得分）

1.冰淇淋生产中常用的乳化剂包括？

A.单硬脂酸甘油酯

B.卵磷脂

C.蔗糖脂肪酸酯

D.明胶

2.影响冰淇淋口感的因素有？

A.脂肪含量

B.冰淇淋温度

C.冰晶大小

D.空气含量

3.冰淇淋老化过程中需要注意的参数包括？

A.温度

B.时间

C.搅拌速度

D.湿度

4.冰淇淋的硬化方法主要有？

A.冷冻硬化

B.冷藏硬化

C.吹风硬化

D.接触式硬化

5.提高冰淇淋稳定性的方法包括？

A.添加稳定剂

B.优化均质工艺

C.控制老化时间

D.增加脂肪含量

6.下列哪些因素会影响冰淇淋的保质期？

A.原料质量