烘焙师考试题及答案解析.docVIP

烘焙师考试题及答案解析

单项选择题（每题2分，共10题）

1.打发蛋白时加入塔塔粉的作用是（）

A.增加韧性B.增加甜味C.增加颜色

答案：A

2.以下哪种面粉蛋白质含量最高（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉

答案：C

3.面包发酵的最佳温度是（）

A.25℃B.30℃C.38℃

答案：C

4.烘焙中常用的油脂不包括（）

A.橄榄油B.黄油C.猪油

答案：A

5.制作戚风蛋糕时，蛋黄糊中加入的液体一般是（）

A.牛奶B.咖啡C.果汁

答案：A

6.烤箱预热的目的是（）

A.节省时间B.使食物受热均匀C.保护烤箱

答案：B

7.以下哪种是常用的膨松剂（）

A.盐B.小苏打C.糖

答案：B

8.制作曲奇饼干一般用（）

A.低筋面粉B.中筋面粉C.高筋面粉

答案：A

9.烘焙中鸡蛋的作用不包括（）

A.增加水分B.增加韧性C.增加成本

答案：C

10.烤蛋糕时，判断蛋糕是否烤熟可以用（）

A.筷子插入B.观察颜色C.闻气味

答案：A

多项选择题（每题2分，共10题）

1.烘焙常用的糖有（）

A.白砂糖B.糖粉C.麦芽糖

答案：ABC

2.以下属于烘焙工具的有（）

A.打蛋器B.烤箱C.模具

答案：ABC

3.面包制作中可能用到的原料有（）

A.面粉B.酵母C.盐

答案：ABC

4.影响蛋糕口感的因素有（）

A.面粉种类B.打发程度C.烘焙时间

答案：ABC

5.烘焙中可使用的乳制品有（）

A.牛奶B.奶油C.奶粉

答案：ABC

6.制作饼干时，常用的整形方法有（）

A.搓圆B.擀平C.模具压型

答案：ABC

7.烘焙中常用的香料有（）

A.香草精B.肉桂粉C.可可粉

答案：ABC

8.烤面包时，面包表面出现烤焦可能的原因有（）

A.温度过高B.时间过长C.烤箱密封不好

答案：AB

9.戚风蛋糕制作成功的要点包括（）

A.蛋白打发到位B.面糊搅拌均匀C.模具涂油

答案：AB

10.烘焙中可以调节面团软硬度的原料有（）

A.水B.油C.面粉

答案：ABC

判断题（每题2分，共10题）

1.烘焙时烤箱温度越高，食物熟得越快一定越好。（）

答案：×

2.高筋面粉适合做蛋糕。（）

答案：×

3.酵母在低温下活性更强。（）

答案：×

4.制作曲奇饼干时，黄油不需要打发。（）

答案：×

5.盐在烘焙中只有调味作用。（）

答案：×

6.烤蛋糕中途可以频繁打开烤箱门。（）

答案：×

7.所有烘焙食品都需要用到膨松剂。（）

答案：×

8.鸡蛋在烘焙中能起到乳化作用。（）

答案：√

9.低筋面粉蛋白质含量低于高筋面粉。（）

答案：√

10.烘焙后的食品冷却后口感不会有变化。（）

答案：×

简答题（每题5分，共4题）

1.简述制作面包时基本的工艺流程。

答案：准备原料（面粉、酵母、水、糖、盐等），混合搅拌成面团，进行基础发酵，分割整形，醒发，最后烘烤。

2.如何判断蛋白是否打发到位？

答案：提起打蛋器，蛋白呈短小直立的尖角，盆中蛋白细腻有光泽，且倒扣盆时蛋白不流动。

3.烘焙中黄油软化的作用是什么？

答案：黄油软化后易于打发，能使空气融入其中，在烘焙时膨胀，让产品如曲奇饼干等口感更酥脆、蓬松。

4.简述选择烘焙模具的要点。

答案：根据烘焙食品种类和量选择合适形状、大小的模具；材质上，要选导热均匀、易脱模的，如阳极铝合金等材质。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论不同面粉在烘焙中的应用特点。

答案：高筋面粉蛋白质高，形成面筋多，适合做面包，能保持形状且有韧性；低筋面粉蛋白质低，适合做蛋糕、饼干，使成品口感松软酥脆；中筋面粉介于两者间，常用于中式面食等。

2.分析烘焙食品出现失败的常见原因及解决方法。

答案：常见原因有温度时间不当、原料比例失调、操作手法不对等。解决方法：严格按配方调整原料用量，精准控制烤箱温度和时间，熟练掌握打发、搅拌等操作技巧。

3.探讨烘焙中创新口味搭配的思路。

答案：可以从不同食材搭配入手，如水果与巧克力、坚果与芝士等；还可引入新香料，如一些异域香料；结合当季新鲜食材创造独特口味。

4.谈谈烘焙师如何提升产品的品质和特色。

答案：选用优质原料，严格把控制作工艺细节，精准控制各环节参数。不断学习新技巧、新配方