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豆制品制作工上岗培训教案

豆制品制作工上岗培训教案一：基础工艺与质量控制

培训目标

1.掌握黄豆的选怪、清洗、浸泡等预处理工艺。

2.熟悉豆浆的熬煮、过滤、点浆等关键工序。

3.了解豆腐、豆干等主要豆制品的成型与凝固原理。

4.学会基本的豆制品质量检测方法。

5.熟悉生产过程中的食品安全与卫生要求。

培训对象

-初次上岗的豆制品制作工。

-需要系统学习豆制品制作流程的员工。

培训时间

-总时长：6小时（分3个模块，每模块2小时）

培训内容

模块一：黄豆预处理与豆浆熬煮（2小时）

1.黄豆的选择与清洗

-黄豆的品种选择：介绍不同品种黄豆的特性（如北黄豆、南黄豆），根据产品需求选择合适的品种。讲解黄豆的新鲜度判断标准，如色泽、气味、杂质等。

-清洗方法：演示机械清洗与人工清洗的步骤，强调清洗次数与水温的关系。清洗过程中需要注意的细节，如去除霉变豆、砂石等杂质。

-清洗效果评估：通过目视、手感检查清洗后的黄豆，确保无异味、无残留杂质。

2.黄豆浸泡

-浸泡原理：解释浸泡对黄豆吸水膨胀的作用，以及浸泡时间对豆腥味去除的影响。不同季节的浸泡时间调整（夏季、冬季）。

-浸泡方法：演示冷水浸泡与温水浸泡的操作，强调浸泡容器清洁与防污染。浸泡过程中需翻动黄豆，避免底部发酵。

-浸泡程度判断：通过黄豆的质地、体积变化判断浸泡是否充分，避免浸泡不足或过度。

3.豆浆熬煮

-熬煮设备：介绍常用熬煮设备（如电加热锅、蒸汽锅），讲解设备使用注意事项。

-加水量与比例：根据产品类型确定黄豆与水的比例（如豆腐：1:8，豆浆：1:10）。讲解加水量对豆浆浓度的直接影响。

-熬煮过程控制：控制火候（大火烧开、小火慢熬），避免糊锅。熬煮时间（通常30-40分钟），期间需搅拌防止粘锅。

-豆腥味去除：通过多次过滤、添加石灰水等方法去除豆腥味，讲解石灰水的添加量与作用原理。

4.豆浆过滤

-过滤设备：介绍布袋过滤、筛网过滤等设备，演示过滤操作步骤。

-过滤精度：讲解不同豆制品对豆浆过滤精度的要求（如豆腐需细密，豆浆粉需更精细）。

-残渣处理：过滤后的豆渣利用方式（如制作豆渣饼、饲料），减少浪费。

模块二：点浆与成型（2小时）

1.点浆原理

-凝固剂选择：介绍石膏、盐卤、内酯等凝固剂的特性与适用范围。讲解不同凝固剂对豆腐口感的影响（石膏：老豆腐，内酯：嫩豆腐）。

-温度控制：点浆时豆浆温度的控制（通常80-90℃），过高易导致豆腐老化，过低则凝固不均。

-点浆操作：演示凝固剂的溶解方法，缓慢倒入豆浆中的步骤，避免剧烈搅拌。

2.豆腐成型

-模具选择：介绍不同材质的豆腐模具（木质、塑料、不锈钢），讲解模具的清洁与保养。

-压制方法：演示压制过程，控制压制时间与重量（如老豆腐压制4-6小时，嫩豆腐压制1-2小时）。

-成型缺陷排查：讲解常见成型问题（如豆腐块变形、表面不平），分析原因并给出改进措施。

3.豆干制作

-原料调整：讲解制作豆干对黄豆比例、熬煮时间的调整（豆干需更高浓度的豆浆）。

-点浆与凝固：豆干点浆时凝固剂的添加量增加，讲解如何控制豆浆浓度与凝固速度。

-切分与晾晒：演示豆干切分方法，讲解晾晒时间与环境的控制，避免发霉。

模块三：质量检测与食品安全（2小时）

1.豆制品质量检测

-外观检测：讲解豆腐、豆干的色泽、形状、表面光滑度等指标。不合格品的判定标准（如霉变、结块）。

-口感检测：通过试吃评估豆腐的嫩度、豆干的老化程度，讲解影响因素（如压制时间、凝固剂种类）。

-理化检测：介绍水分含量、蛋白质含量等基本检测方法，讲解快速检测仪的使用。

2.食品安全与卫生

-生产环境要求：讲解车间卫生标准，如地面清洁、空气消毒、防虫防鼠措施。

-设备与工具消毒：演示熬煮锅、模具等设备的清洗消毒流程，强调消毒剂的浓度与作用时间。

-个人卫生要求：员工操作前的洗手、穿戴工作服、佩戴口罩等习惯，讲解交叉污染的预防。

3.异常情况处理

-生产过程中常见问题：如豆浆溢锅、豆腐凝固失败等，讲解应急处理方法。

-质量事故追溯：讲解不合格品的原因分析，如何追溯到具体环节（如浸泡不充分、凝固剂添加错误）。

考核方式

-理论考核：选择题、判断题，考察基础知识点。

-实操考核：现场操作豆浆制作、豆腐成型，评估技能掌握程度。

培训总结

-强调豆制品制作的精细性，细节决定品质。

-鼓励员工在生产中不断总结经验，提高工艺水平。

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豆制品制作工上岗培训教案二：设备维护与工艺优化

培训目标

1.掌握豆制品生产设备的日常维护与故障排除。

2.了解不同工艺参数对豆制品品质的影响。

3.学习工艺优化方法，提高生产效率与产品合格率。

4.熟悉节能降耗措施，降低生产成本。

5.掌握设备更新换代的评估方法。

培训对象

-具备一定豆制品制作经验的员工。

-需要提升设备操作与工艺优化能力的骨干。

培训时间

-总时