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HACCP食品安全管理体系培训试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪项不属于HACCP体系的核心原理？

A.危害分析

B.关键控制点确定

C.产品包装设计

D.关键限值设定

答案：C

2.某乳制品企业在巴氏杀菌环节设定温度为72℃、时间15秒，该参数属于：

A.操作限值（OL）

B.关键限值（CL）

C.监控频率

D.纠正措施

答案：B

3.以下哪种危害需优先在HACCP计划中控制？

A.可能导致消费者住院的生物危害

B.影响产品口感的风味缺陷

C.包装外观的轻微划痕

D.标签字体的排版不规范

答案：A

4.验证HACCP计划有效性的方法不包括：

A.审核CCP监控记录

B.检测产品微生物指标

C.评估员工操作熟练度

D.校准温度监控设备

答案：C

5.前提方案（PRPs）的典型内容是：

A.确定CCP列表

B.制定清洁消毒程序

C.编写产品召回计划

D.设计HACCP计划表

答案：B

6.某果汁厂在原料验收环节发现农药残留超标，应采取的纠正措施是：

A.继续使用并记录

B.隔离原料并退货

C.调整后续加工参数

D.通知质检部门备案

答案：B

7.HACCP计划中“监控”的核心目的是：

A.证明产品符合质量标准

B.确保CCP处于受控状态

C.记录员工工作时长

D.统计设备运行成本

答案：B

8.关键控制点（CCP）的判断依据是：

A.该步骤对产品外观影响最大

B.仅通过后续步骤无法消除危害

C.设备投资成本最高

D.员工操作频率最高

答案：B

9.以下哪种文件是HACCP体系的必备记录？

A.员工考勤表

B.CCP监控记录表

C.销售订单汇总表

D.设备采购合同

答案：B

10.危害分析（HA）的正确流程是：

A.确定产品用途→识别潜在危害→评估危害显著性→制定控制措施

B.识别潜在危害→确定产品用途→评估危害显著性→制定控制措施

C.制定控制措施→识别潜在危害→评估危害显著性→确定产品用途

D.评估危害显著性→确定产品用途→识别潜在危害→制定控制措施

答案：A

11.某企业将金属检测作为CCP，其关键限值应设定为：

A.设备运行时间≥8小时/天

B.检测灵敏度≤1.5mm铁金属

C.操作人员每2小时轮岗

D.设备清洁频率每天1次

答案：B

12.以下关于HACCP与GMP的关系，正确的是：

A.GMP是HACCP的基础，HACCP是GMP的深化

B.HACCP是GMP的基础，GMP是HACCP的补充

C.两者相互独立，无关联

D.GMP侧重危害控制，HACCP侧重卫生规范

答案：A

13.当CCP监控显示温度超出关键限值时，首先应执行：

A.继续生产并通知主管

B.隔离受影响产品

C.调整设备参数后继续生产

D.修改关键限值以符合当前数据

答案：B

14.危害分析中“显著危害”的判定标准是：

A.发生概率低但后果严重

B.发生概率高但后果轻微

C.发生概率和后果均低

D.仅影响产品保质期

答案：A

15.以下哪项属于化学危害？

A.原料中的寄生虫卵

B.加工设备的金属碎片

C.清洁剂残留的次氯酸钠

D.包装材料的塑料碎屑

答案：C

16.HACCP体系的“验证”应至少包括：

A.每日检查CCP记录

B.每月进行内部审核

C.每季度更换关键限值

D.每年调整CCP数量

答案：B

17.某速冻食品企业将冻结温度（-18℃）作为CCP，其监控方式应选择：

A.每班次观察设备仪表盘

B.使用自动温度记录仪实时记录

C.每周用红外测温枪抽检

D.由车间主任不定期抽查

答案：B

18.制定纠正措施时需明确：

A.受影响产品的处理方式

B.员工当月绩效扣减标准

C.设备维修的预算金额

D.客户投诉的赔偿方案

答案：A

19.以下哪种情况需要重新进行HACCP计划确认？

A.更换包装供应商

B.调整员工排班制度

C.引入新型杀菌设备

D.更新员工手册

答案：C

20.前提方案（PRPs）的制定依据不包括：

A.《食品生产通用卫生规范》（GB14881）

B.企业内部清洁标准操作程序（SSOP）

C.客户对产品外观的特殊要求

D.国家食品安全法律法规

答案：C

二、判断题（每题1分，共10分）

1.HACCP体系可以完全替代传统的最终产品检验。（）

答案：×（HACCP是过程控制，不能完全替代终检）

2.所有加工步骤都必须被确定为关键控制点（CCP）。（）

答案：×（仅需控制显著危害的步骤）

3.关键限值（CL）必须是定量参数（如温度、时间）。（）

答案：√（需可测量）

4.危害分析只需考虑生物危害，无需