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炊事员管理制度

一、总则

1.1目的

为规范炊事员的工作行为，保障食堂饮食安全与卫生，提高餐饮服务质量，确保用餐人员的身体健康和饮食需求得到满足，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本单位实际情况，特制定本制度。

1.2适用范围

本制度适用于本单位食堂所有炊事员及相关工作人员，包括主厨、帮厨、采购员、库管员等，食堂管理人员需监督本制度的执行。

1.3管理原则

炊事员管理遵循“安全第一、卫生至上、服务为本、规范操作”的原则，明确各岗位职责，建立健全监督考核机制，确保食堂各项工作规范有序开展。

二、岗位职责

2.1主厨职责

负责制定每周菜谱，根据季节变化和用餐人员需求，合理搭配膳食，保证营养均衡、口味多样。菜谱需提前报食堂管理人员审核备案。

带领炊事员团队按照菜谱和操作规程进行烹饪制作，确保菜品质量和数量符合要求，按时供应饭菜。

负责厨房烹饪设备的日常使用和维护，指导其他炊事员正确操作设备，发现设备故障及时报告食堂管理人员安排维修。

严格把控食材烹饪过程中的质量和卫生，确保菜品熟透、口味适宜，杜绝生熟不分、交叉污染等问题。

合理控制食材用量，减少浪费，提高食材利用率，降低餐饮成本。

监督厨房卫生清洁工作，确保厨房操作区域、烹饪设备、餐具等清洁卫生，符合食品安全要求。

2.2帮厨职责

协助主厨进行食材的清洗、切配等前期准备工作，按照菜谱和主厨要求处理食材，确保食材处理干净、规格统一。

负责饭菜的分装、分发工作，保证分餐过程卫生规范，准确无误地将饭菜分发给用餐人员。

协助主厨做好厨房卫生清洁工作，包括打扫厨房地面、台面、墙壁，清洗餐具、厨具等，保持厨房环境整洁。

负责餐后的收尾工作，清理餐桌、地面，收集和处理餐厨垃圾，确保用餐区域和厨房环境干净整洁。

协助库管员做好食材的验收和存储工作，对不合格的食材及时向食堂管理人员报告。

2.3采购员职责

根据食堂每周菜谱和食材消耗情况，制定食材采购计划，报食堂管理人员审核后，按照采购计划进行采购。

严格遵守采购纪律，选择资质齐全、信誉良好的供应商，确保采购的食材新鲜、优质、安全，符合食品安全标准。

对采购的食材进行严格验收，检查食材的生产日期、保质期、质量证明等，核对食材的数量、规格等是否与采购计划一致，验收合格后方可入库。

妥善保管采购票据和凭证，及时办理报销手续，做到账物相符。

了解食材市场价格波动情况，及时向食堂管理人员反馈，为合理控制餐饮成本提供参考。

2.4库管员职责

负责食材的入库管理，对验收合格的食材进行分类、登记、存储，做到先进先出，防止食材积压、变质。

定期检查食材的存储情况，查看食材的保质期和质量状况，发现变质、过期食材及时清理并报告食堂管理人员。

严格执行食材出库制度，根据厨房需求发放食材，做好出库登记，确保食材领用记录清晰、准确。

保持仓库环境整洁、干燥、通风，做好防鼠、防虫、防潮等工作，确保食材存储安全。

定期对仓库食材进行盘点，做到账物相符，盘点结果及时报食堂管理人员和财务部门。

三、工作规范

3.1作息时间

炊事员需严格遵守食堂规定的上下班时间，不得迟到、早退、旷工。因特殊情况需请假的，需提前向食堂管理人员申请，经批准后方可离岗，请假期间的工作由食堂管理人员安排其他人员顶替。

早餐、午餐、晚餐的制作和供应时间需严格按照单位规定执行，确保用餐人员按时用餐。

3.2操作规范

食材处理：食材清洗要彻底，去除杂质和残留农药；肉类、禽类、蛋类等食材要洗净、煮熟煮透；蔬菜要分类清洗，避免交叉污染。切配食材的刀具、砧板要生熟分开，定期消毒。

烹饪制作：烹饪过程中要严格控制火候和时间，确保菜品熟透；调味要适中，避免过咸、过油、过辣；不得使用过期、变质的食材进行烹饪。

餐具消毒：餐具使用前必须进行严格消毒，消毒方法可采用蒸汽消毒、煮沸消毒、消毒柜消毒等，消毒后的餐具要存放在清洁的餐具柜中，防止二次污染。

设备使用：正确使用厨房各种设备，如炉灶、蒸箱、冰柜、消毒柜等，严格按照操作规程操作，避免因操作不当造成设备损坏或安全事故。设备使用后要及时清理干净，定期进行维护保养。

3.3卫生要求

个人卫生：炊事员上岗前必须穿戴整洁的工作服、工作帽、口罩，保持个人卫生清洁；勤洗手、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油；工作期间不得佩戴首饰，不得在厨房内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾。

厨房卫生：厨房操作区域要每日打扫，保持地面、台面、墙壁干净整洁；烹饪设备、厨具、餐具要每日清洗、消毒；垃圾桶要及时清理，保持垃圾桶内外清洁。每周进行一次彻底的卫生大扫除，对厨房各个角落进行清洁消毒。

用餐区域卫生：用餐区域要每日打扫，餐桌、椅要擦拭干净，地面要拖洗干净；餐后及时清理餐桌和地面的食物残渣，保持用餐环境整洁。定期对用餐区域进行消毒，预防疾病传播。

3.4食材管理

食材采购必