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2025年食堂从业人员培训考试题库与参考答案

一、单项选择题

1.下列关于食品添加剂使用的说法，正确的是：

A.可以超范围使用食品添加剂改善食品口感

B.应当按照GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定的品种、使用范围和最大使用量使用

C.为提升食品色泽，可添加非食用色素

D.加工腌制食品时，亚硝酸盐的使用量可根据经验调整

答案：B

2.食堂加工操作中，生熟食品容器未区分使用最可能导致的问题是：

A.食品口感下降

B.交叉污染引发食源性疾病

C.食品营养流失

D.食品保质期缩短

答案：B

3.冷藏柜存储食品时，温度应控制在：

A.0℃以下

B.0-4℃

C.5-10℃

D.10-15℃

答案：B

4.食品原料采购时，不属于必须查验的证明文件是：

A.食品生产许可证

B.动物产品检疫合格证明

C.产品出厂检验合格证

D.供应商员工健康证

答案：D

5.餐饮具清洗消毒后，应达到的细菌菌落总数标准是：

A.≤5CFU/cm2

B.≤10CFU/cm2

C.≤15CFU/cm2

D.≤20CFU/cm2

答案：B

6.加工四季豆时，最关键的安全操作是：

A.冷水浸泡30分钟

B.高温彻底煮熟（100℃以上保持10分钟）

C.与其他蔬菜混合炒制

D.缩短加热时间保持脆嫩

答案：B

7.食堂从业人员手部有开放性伤口时，正确的处理方式是：

A.用创可贴包裹后继续操作

B.戴双层手套后操作

C.调离直接接触食品的工作岗位

D.涂抹药膏后继续操作

答案：C

8.下列食品中，属于高风险易腐食品的是：

A.干木耳

B.未开封的罐头

C.煮熟的米饭

D.饼干

答案：C

9.食品留样的量应不少于：

A.50克

B.100克

C.125克

D.200克

答案：C

10.处理食品加工区域地面油污时，正确的步骤是：

A.直接用清水冲洗

B.先用热水浸泡，再用洗洁精擦拭，最后清水冲洗

C.用钢丝球直接刮除

D.喷洒消毒液后自然干燥

答案：B

11.食品添加剂的存放要求是：

A.与食品原料混放

B.专柜上锁，标识“食品添加剂”并记录使用量

C.存放在操作台上方便取用

D.与清洁用品同柜存放

答案：B

12.冷冻食品出库后，正确的处理方式是：

A.直接加工使用

B.常温下完全解冻后加工

C.流水浸泡快速解冻

D.冷藏环境下缓慢解冻

答案：D

13.食堂发生疑似食物中毒事件时，首先应：

A.联系媒体曝光

B.立即停止供餐，封存剩余食品及原料

C.自行处理患者

D.销毁可能污染的食品

答案：B

14.食品加工中，刀具、砧板的生熟标识应采用：

A.相同颜色但不同图案

B.不同颜色（如红色为生、蓝色为熟）

C.仅文字标注

D.无需标识，凭记忆区分

答案：B

15.下列关于反食品浪费的要求，错误的是：

A.按需采购，定期清理库存避免过期

B.加工时尽量精细切割减少边角料

C.鼓励员工将剩余饭菜带回家

D.公示食品消耗量，建立浪费台账

答案：C

二、多项选择题

1.禁止采购的食品包括：

A.腐败变质、油脂酸败的食品

B.超过保质期但外观无异常的食品

C.未取得动物检疫合格证明的肉类

D.标注“试生产”未上市销售的食品

答案：ABCD

2.从业人员健康管理要求包括：

A.每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗

B.患有痢疾、伤寒等消化道传染病的人员不得从事直接接触食品工作

C.手部有化脓性伤口时，需戴防水手套操作

D.健康证明过期后可继续工作至补办完成

答案：AB

3.食品加工过程中，需严格控制温度的环节有：

A.烹饪时食品中心温度≥70℃

B.热藏食品温度≥60℃

C.冷藏食品温度≤4℃

D.解冻食品时环境温度≤25℃

答案：ABCD

4.餐具清洗消毒的正确步骤包括：

A.刮除食物残渣→初洗→清洗→消毒→冲洗→保洁

B.使用含氯消毒液时，有效氯浓度250-500mg/L，浸泡时间≥10分钟

C.热力消毒（如蒸汽、煮沸）时，温度≥100℃保持10分钟

D.消毒后的餐具可直接存放在操作台上

答案：ABC

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