第五章食品抗氧化剂.pptVIP

应用：能防止腌制品中致癌物质—亚硝胺的形成，根除食品饮料的变色、异味和混浊等不良现象。广泛用于肉类、鱼类、蔬菜、水果、酒类、饮料及罐头食品的防腐保鲜助色。主要以大米为主要原料,采用微生物发酵生产获得产品。二、异抗坏血酸钠第31页，共44页，星期日，2025年，2月5日植酸又名肌醇六磷酸，简称PA。大量存在于米糠、麸皮及很多植物种子皮层中，在植物中与镁、钙或钾构成盐类。1.性状：浅黄色至褐色黏稠状液体，易溶于水、95%乙醇、甘油及丙酮，微溶于无水乙醇和甲醇，不溶于苯、氯仿等。有较强的金属螯合作用。具有抗氧化、调节pH及缓冲作用和除去金属的作用。三、植酸第32页，共44页，星期日，2025年，2月5日2.性能有很强的抗氧化能力，与VE混用，具有相乘的抗氧化作用。植酸为淡黄色或黄褐色的粘稠液体，易溶于水、乙醇和丙酮，几乎不溶于无水乙醚、苯、氯仿。对热敏感。三、植酸第33页，共44页，星期日，2025年，2月5日第1页，共44页，星期日，2025年，2月5日第一节概述第2页，共44页，星期日，2025年，2月5日一、抗氧化剂的定义抗氧化剂是能阻止或延迟食品氧化，以提高食品质量的稳定性和延长贮存期的食品添加剂。一般用量较小，大都是具有还原性能的物质。第3页，共44页，星期日，2025年，2月5日二、抗氧化剂的分类1.抗氧化剂按来源可分为：（1）人工合成氧化剂（BHA、BHT、PG），（2）天然抗氧化剂：实际上是许多天然香料如丁香、茴香、生姜、桂皮等，抗氧化效果以丁香最好，其次生姜，还有D-异抗坏血酸、植酸（肌醇六磷酸）、茶多酚等一些由食品制得的抗氧化剂。第4页，共44页，星期日，2025年，2月5日2.按溶解性可分为：(1)水溶性抗氧化剂：此类抗氧化剂大多用于食品护色，主要有：抗坏血酸及其盐类，异抗坏血酸及其盐类，二氧化硫及其盐类等。(2)油溶性抗氧化剂：此类抗氧化剂多用于含油脂食品类，主要有：丁基羟基苯甲醚，二丁基羟基甲苯，没食子酸丙酯，维生素E等。二、抗氧化剂的分类第5页，共44页，星期日，2025年，2月5日3.按作用方式分为：自由基吸收剂、金属离子螯合剂、氧清除剂、过氧化物分解剂、酶抗氧化剂、紫外线吸收剂。二、抗氧化剂的分类第6页，共44页，星期日，2025年，2月5日三、油脂酸败及脂肪的自动氧化第7页，共44页，星期日，2025年，2月5日四、抗氧化剂的作用机理1.通过抗氧化剂的还原作用，降低食品中的含氧量；2.中断氧化过程的链式反应，阻止氧化过程进一步进行；3.破坏减弱氧化剂的活性，使其不能催化氧化作用的进行；4.将能催化及引起氧化反应的物质封闭。第8页，共44页，星期日，2025年，2月5日五、抗氧化剂的使用种类国际情况国际上普遍使用的有二丁基羟基甲苯（BHT）、叔丁基对羟基茴香醚（BHA）、没食子酸丙酯、叔丁基对苯二酚（TBHQ）、维生素E、维生素C等。中国情况中国近年来开发的茶多酚是一种茶叶提取物，具有优于BHA、BHT、VE的抗氧化作用，兼有抑菌和防止褪色等作用，且安全无毒。第9页，共44页，星期日，2025年，2月5日第二节油溶性抗氧化剂第10页，共44页，星期日，2025年，2月5日丁基羟基茴香醚（BHA）1.性状：白色或微黄色蜡样结晶状粉末，对热、弱碱稳定，稍有酸类的臭气和刺激性气味，长时间光照可变色，其中3-BHA的抗氧化效果比2-BHA高1.5～2倍。通常是3-BHA和2-BHA两种异构体的混合物，熔点为57~65℃。对热相当稳定，在弱碱的条件下不易破坏。第11页，共44页，星期日，2025年，2月5日2.性能：BHA的抗氧化作用，其用量在0.02%比0.01%的抗氧化效果高10%左右，但增高到超过0.02%以上，则其抗氧化作用反而降低，而且3-BHA的可以和效果比2-BHA强1.5~2倍，两者混合后有一定的协同作用。丁基羟基茴香醚（BHA）第12页，共44页，星期日，2025年，2月5日3.毒性：ADI0-0.5mg/kg4.应用：用于食用油脂、油炸食品、干鱼制品、方便面、果仁、腌制肉制品及早餐谷类食品。最大用量为0.2g/kg。BHA与BHT混用时总量＜0.2g/kg。在猪油中加入50ppmBHA可使其贮藏期延长5倍，与其它抗氧化剂共用时效果更佳，注意事项：本品与铁离子等混合会变色。丁基羟基茴香醚（BHA）第13页，共44页，星期日，2025年，2月5日1.性质BHT为白色结晶或粉末结晶，无味