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化学性危害黄曲霉毒素：黄曲霉毒素B1最常见，毒性和致癌性最强；黄曲霉毒素主要污染粮油及其制品；第31页，共81页，星期日，2025年，2月5日化学物质引起的食物中毒致病因子疾病类型症状常见食物预防方法食物过敏原变态反应通常会涉及皮肤、口腔、消化道皮肤：荨麻疹、皮疹和骚痒

口腔：嘴唇和舌头肿胀和骚痒

消化道：呕吐和腹泻

呼吸道：呼吸困难、喘鸣牛奶、鸡蛋、小麦、坚果和花生、鱼和贝壳类包装和制备的食物上必须正确的标明是否含有常见的致敏原致病因子疾病类型症状常见食物预防方法西加毒素来源于热带水体重有毒藻类鱼类毒素眩晕、突热突冷、腹泻、呕吐（15min-24h）鲶鱼、梭鱼、红鳍笛、狗鱼、鲭、鳞鲀、礁鱼等有鳍鱼类从有信誉供应商处采购(烹调不会使毒素失活)第32页，共81页，星期日，2025年，2月5日化学物质引起的食物中毒致病因子疾病类型症状常见食物预防方法霉菌毒素中毒1.急性发作：出血、体液淤积

2.慢性发作：长时间小剂量致癌霉变的谷粒、玉米、玉米制品、花生、山核桃、核桃和牛奶从有信誉供应商处采购；保持谷粒和坚果的干燥，防止受潮第33页，共81页，星期日，2025年，2月5日化学性危害化学性危害包括：食品本身：高组胺鱼类、豆荚类、生豆浆、蘑菇等有毒物质：有机磷、瘦肉精、亚硝酸盐、砷化物、化学清洁消毒剂等第34页，共81页，星期日，2025年，2月5日化学性危害食品本身：高组胺鱼类：青皮红肉鱼豆荚类：四季豆、扁豆、荷兰豆生豆浆：皂素和抗胰蛋白酶；野蘑菇：神经、肠胃炎、溶血性等毒素第35页，共81页，星期日，2025年，2月5日物理性危害有害异物：水产品中的鱼钩、鱼刺畜禽肉的碎骨片工器具的零件、碎片等石头、玻璃、木片头发、首饰、胶布、塑料屑第36页，共81页，星期日，2025年，2月5日食品中毒的预防原则食品危机事件二恶英事件雪印牛奶中毒事件阜阳毒奶粉事件苏丹红事件三鹿奶粉事件第37页，共81页，星期日，2025年，2月5日微生物在食物上繁殖并产生化学排泄物或毒素可引起中毒，人们食用了含有毒素的食物所引起的疾病称作食物中毒；同样，食物被清洁剂、农药、消毒剂等化学物质污染后，也可以引起食物中毒。食物中毒是一种很难受的疾病,一般在食用受污染食物后一至三十六小时内发生,症状一般持续一至七日,包括以下症状:肚痛、腹泻、呕吐、作呕、发烧.(过敏不是食物中毒)。食物中毒的定义第38页，共81页，星期日，2025年，2月5日细菌及其毒素。病毒。化学物品：杀虫剂、消毒剂、除草剂等。金属：铅、铜、汞有毒动植物：河豚、毒草菇、水仙子。可能导致食物中毒的物质由细菌导致的食物中毒最为普遍。前提是它们再食物上大量繁殖。第39页，共81页，星期日，2025年，2月5日食品中毒的预防原则交叉污染：成品与原料、半成品交叉；生熟食品的工器具和容器混用；人员的生熟操作交叉；第40页，共81页，星期日，2025年，2月5日食品中毒的预防原则食源性疾病：凡是通过饮食而进入人体的病原体，使人体患感染或中毒的疾病，统称为食源性疾病。致病菌污染是引起食物中毒的主要原因；第41页，共81页，星期日，2025年，2月5日哪些食物可以迅速滋长微生物？第42页，共81页，星期日，2025年，2月5日哪些食物可以迅速滋长微生物？第43页，共81页，星期日，2025年，2月5日造成食物中毒的细菌在任何时候都存在,重要的是控制它们的繁殖条件,使它们不能繁殖到危害食客的程度.温度、时间、水分、酸度、氧气、食品本身并非所有细菌都是有害的例如:乳酸菌细菌无所不在食品中毒的预防原则第44页，共81页，星期日，2025年，2月5日食品中毒的预防原则常见原因：人员卫生：皮肤有破损、化脓或呕吐、腹泻等症状，带病作业或未清洁作业。温度时间：脱离冷链时间太长、解冻不符合要