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梁平卤制作工技能测试题库及答案
工种：梁平卤制作工
等级：中级
时间：120分钟
满分：100分
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一、单选题（每题2分，共20分）
1.梁平卤制作中，以下哪种香料不属于“五香料”范畴？
A.八角
B.桂皮
C.丁香
D.花椒
2.梁平卤肉色泽红亮的关键原因是添加了哪种调料？
A.老抽
B.生抽
C.料酒
D.芝麻油
3.炉火候控制不当可能导致卤肉出现哪种问题？
A.色泽发黑
B.口感过软
C.香气不足
D.以上都是
4.传统梁平卤制作中，卤水需要重复使用，但应注意什么？
A.无需过滤
B.定期添加新香料
C.直接加热即可
D.不需晾晒
5.卤肉入卤的最佳时机是何时？
A.水沸腾后立即下锅
B.水微开后下锅
C.水沸腾前下锅
D.无需特定时机
6.梁平卤中常用的“三油”是指哪三种油？
A.菜籽油、花生油、芝麻油
B.香油、猪油、茶籽油
C.葱油、姜油、蒜油
D.以上都不对
7.卤水长时间不用会导致什么后果？
A.香气增强
B.色泽变深
C.细菌滋生
D.以上都正确
8.梁平卤肉中，哪种食材需要先焯水？
A.猪蹄
B.鸡爪
C.肥肠
D.以上都需要
9.卤水制作中，哪种调料主要用于增香？
A.盐
B.糖
C.花椒
D.八角
10.卤肉出锅前加入哪种调料可提升口感？
A.鸡精
B.白糖
C.醋
D.老抽
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二、多选题（每题3分，共15分）
1.梁平卤制作中常用的香料有哪些？
A.八角
B.桂皮
C.香叶
D.花椒
E.丁香
2.卤肉制作过程中需要注意哪些卫生问题？
A.食材清洗
B.设备消毒
C.操作手部清洁
D.避免交叉污染
E.无需特定要求
3.卤水可以用于哪些食材的制作？
A.肉类
B.禽类
C.海鲜
D.豆制品
E.蔬菜
4.梁平卤肉的风味特点包括哪些？
A.香浓
B.咸鲜
C.回甜
D.麻辣
E.酸涩
5.卤水保存不当会出现哪些问题？
A.变质
B.色泽发暗
C.香气减弱
D.细菌滋生
E.无影响
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三、判断题（每题1分，共10分）
1.梁平卤制作中，卤水越老越好。（×）
2.卤肉必须完全浸泡在卤水中才能入味。（√）
3.卤水制作时，香料需先煎炒出香味。（√）
4.卤肉出锅后无需晾凉可直接食用。（×）
5.卤水可以长期保存，无需每次更换。（×）
6.梁平卤制作中，糖主要用于提鲜。（×）
7.卤肉制作时，水开后下锅即可。（×）
8.卤水沸腾时需不断搅拌以防止糊底。（√）
9.卤肉色泽红亮的关键是盐的用量。（×）
10.卤水制作时，火候需从小到大逐渐加热。（√）
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四、简答题（每题5分，共20分）
1.简述梁平卤制作的基本步骤。
2.如何判断卤水是否变质？
3.卤肉制作中，哪些食材需要先焯水？为什么？
4.卤水保存的注意事项有哪些？
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五、实操题（20分）
请简述制作500克梁平卤水的过程，包括香料配比、火候控制和注意事项。
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答案及解析
一、单选题
1.D
解析：五香料通常指八角、桂皮、丁香、香叶、小茴香，花椒不属于五香料。
2.A
解析：老抽具有上色作用，是卤肉红亮的关键调料。
3.D
解析：炉火候不当会导致色泽发黑、口感过软或香气不足等问题。
4.B
解析：卤水重复使用需定期添加新香料以保持风味。
5.B
解析：水微开后下锅可避免食材受热不均。
6.B
解析：“三油”指香油、猪油、茶籽油，用于增香提味。
7.C
解析：卤水长时间不用易滋生细菌，影响食品安全。
8.B
解析：鸡爪需先焯水去除腥味。
9.C
解析：花椒主要用于增香，具有麻香特点。
10.B
解析：白糖可提升卤肉回甜感。
二、多选题
1.A、B、C、D、E
解析：梁平卤常用香料包括八角、桂皮、香叶、花椒、丁香等。
2.A、B、C、D
解析：卤肉制作需注意食材清洗、设备消毒、手部清洁和避免交叉污染。
3.A、B、C、D
解析：卤水适用于肉类、禽类、海鲜和豆制品，一般不用于蔬菜。
4.A、B、C、D
解析：梁平卤肉具有香浓、咸鲜、回甜、麻辣的特点。
5.A、B、C、D
解析：卤水保存不当会变质、色泽发暗、香气减弱、细菌滋生。
三、判断题
1.×
解析：卤水并非越老越好，需定期更换以保持风味。
2.√
解析：卤肉需完全浸泡入味。
3.√
解析：香料需先煎炒出香味。
4.×
解析：卤肉出锅后需晾凉再食用。
5.×
解析：卤水需定期更换以防止变质。
6.×
解析：糖主要用于提鲜和平衡咸味。
7.×
解析：水微开后下锅可避免食材受热不均。
8.√
解析：卤水沸腾时需不断搅拌以防止糊底。
9.×
解析：色泽红亮的关键是老抽，而非盐。
10.√
解析：卤水制作需从小到大逐渐加热，避免焦糊。
四、简答题
1.梁平卤制作基本步骤：
-准备香料（八角、桂皮、香叶等）。
-加水煮沸后加入香料。
-加入肉类食材焯水去腥。
-微火慢炖2-3小时。
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