奉节(竹园)盬子鸡制作工安全教育培训手册.docVIP

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奉节(竹园)盬子鸡制作工安全教育培训手册

工种:奉节(竹园)盬子鸡制作工

时间:2023年10月27日

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奉节(竹园)盬子鸡制作工安全教育培训手册

一、工种概述与职业安全要求

奉节(竹园)盬子鸡作为当地特色美食,其制作过程涉及多个环节,包括选材、腌制、蒸制、调味等。作为一名盬子鸡制作工,必须掌握操作规范,确保食品安全与个人安全。

1.工作内容与流程

-选材环节:需检查鸡肉品质,剔除病变或变质部位,确保原料新鲜。

-腌制环节:使用调料时需注意化学品的防护,避免皮肤直接接触刺激性物质。

-蒸制环节:操作高压锅或蒸箱时,必须确保设备安全,防止烫伤或设备故障。

-调味环节:需按配方比例添加调料,避免过量使用盐、油等高热量食材,注意防止厨房火灾。

-包装与储存:成品需密封保存,避免交叉污染,生熟分开处理。

2.职业安全风险

-机械伤害:切割、搅拌等工具使用不当可能导致手指割伤或绞伤。

-化学伤害:腌制调料中的盐、辣椒、花椒等可能刺激皮肤和呼吸道。

-热伤害:蒸箱、炒锅高温操作易导致烫伤;高压锅泄压不当可能引发爆炸。

-火灾风险:油锅过热、调料堆放不当可能引发火灾。

-食品污染:生熟工具混用、储存不当可能导致细菌滋生,引发食源性疾病。

二、个人防护与操作规范

1.个人防护装备(PPE)

-防护手套:处理生鸡肉、调料时佩戴橡胶或丁腈手套,防止细菌感染和化学刺激。

-围裙与厨师服:穿戴防水围裙,避免油污污染衣物;厨师服需定期清洗消毒。

-护目镜与口罩:操作辣椒、花椒等刺激性食材时佩戴,减少吸入粉尘。

-防烫手套:蒸箱、炒锅操作时使用,避免高温烫伤。

2.操作规范

-刀具使用:切割鸡肉时保持手稳,刀锋朝内;使用钝刀时需提高警惕,防止滑脱。

-化学品管理:调料桶需标注名称,避免误用;稀释酸碱类调料时佩戴手套,防止腐蚀。

-设备操作

-高压锅使用前检查泄压阀,避免超压;加料不超过容积的80%。

-蒸箱预热后放入食材,防止蒸汽喷溅。

-厨房卫生

-地面保持干燥,防止滑倒;工具架定期消毒,生熟分离存放。

-食材储存需离地存放,避免潮湿发霉。

三、应急处理与事故预防

1.常见事故及处理

-烫伤处理:立即用冷水冲洗15分钟,避免涂抹牙膏或酱油,严重时送医。

-割伤处理:用碘伏消毒伤口,深伤口需注射破伤风疫苗。

-火灾处理:关闭气源,用灭火器或锅盖覆盖油锅火源;火势失控时立即撤离并报警。

-中毒处理:误食有毒调料时催吐,并立即送医,保留残留物供检测。

2.预防措施

-定期检查设备:每月检查高压锅泄压阀、蒸箱温度计是否正常。

-安全培训:每季度进行一次安全操作考核,新员工必须通过考核后方可上岗。

-通风与防火:厨房保持良好通风,灭火器放置在显眼位置,定期检查有效期。

四、食品安全与卫生管理

1.食品安全法规

-严格遵守《食品安全法》,确保鸡肉来源可追溯,添加剂使用符合国家标准。

-成品需冷藏保存,温度控制在0-4℃;熟食放置时间不超过4小时。

2.卫生管理

-操作人员需持健康证上岗,定期体检,有传染病者需隔离治疗。

-厨房地面、墙壁定期清洗,避免油污积聚;排水沟每月疏通一次。

-宠物、飞虫不得进入厨房,门窗安装纱网防虫。

五、职业健康与心理健康

1.职业健康

-长时间站立需穿防疲劳鞋,避免腰肌劳损;操作机械时保持正确姿势,防止肌肉拉伤。

-定期进行听力、视力检查,高温作业时提供降温饮品。

2.心理健康

-工作压力较大时,可通过团队沟通或休假缓解;公司可组织心理辅导活动。

-保持乐观心态,避免因重复劳动产生厌烦情绪,可尝试创新菜品提升工作兴趣。

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奉节(竹园)盬子鸡制作工安全教育培训手册

工种:奉节(竹园)盬子鸡制作工

时间:2023年10月27日

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一、盬子鸡制作工艺与安全要点

盬子鸡的制作流程独特,以竹筒为容器,结合当地香料蒸制,对工艺细节要求严格。掌握正确操作不仅能保证口感,更能避免安全事故。

1.制作工艺详解

-选鸡:选择1-1.5公斤的嫩鸡,宰杀后去除内脏,保留鸡血与原味。

-腌制:用花椒、八角、桂皮等香料腌制24小时,期间翻动2-3次,确保入味。

-装筒:将腌制鸡放入竹筒,加入原汤、辣椒面,筒口用芭蕉叶封住,防止串味。

-蒸制:水开后蒸2小时,竹筒内鸡肉呈鲜红色,汤汁浓郁。

-出筒:蒸好后用重物压破竹筒,汤汁与鸡肉分离,避免烫伤。

2.安全风险分析

-竹筒处理:竹筒需经过高温消毒,避免霉变残留毒素;装料时防止竹屑掉入鸡肉。

-香料使用:辣椒、花椒等调料易刺痛皮肤,需佩戴手套;粉尘飞扬时佩戴口罩。

-蒸制安全:竹筒破裂时高温汤汁易溅出,需用隔热手套操作;蒸箱内蒸汽压力过大时需紧急泄压。

-刀具使用:宰杀鸡时需用锋利刀具,防止手部滑脱;斩鸡时保持稳定,避免骨刺飞溅。

二、设备操作与维护

1.蒸箱与高压锅操作

-蒸箱:使用前检查温度计是否

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