原料处理院系园林与食品工程胡萍许昌61课件.ppt

院系：园林与食品工程学院主讲人：胡萍原料处理许昌职业技术学院目录/Contents原料处理01轧碎02加水03润水04蒸煮原料的处理轧碎加水润水蒸煮01轧碎轧碎的作用和要求（1）轧碎的作用轧碎为豆饼（豆粕）润水、蒸熟创造条件，使原料充分地润水、蒸熟，达到蛋白质一次变性，从而增加米曲霉生长繁殖及分泌酶的总面积，提高酶的活力。（2）轧碎的要求豆饼（豆粕）轧碎程度以细而均匀为宜，颗粒大小为2～3cm，粉末量＜20%。01轧碎细碎度与制曲、发酵、原料利用率的关系颗粒太大，不但不易吸水和蒸熟，减少曲霉生长繁殖的总面积，降低酶活力，而且影响发酵时酶对原料的作用程度，导致发酵不良，影响酱油的产量和质量。粉碎过细，麸皮比例又少，则润水时易结块，蒸后难免产生夹心，制曲时曲料太实，会造成通风不畅，发酵时酱醅发黏，给控温和淋油带来一定困难，反而影响酱油质量和原料利用率。因此，原料破碎细度要适当，特别要注意颗粒均匀。02加水加水量的确定加水量的确定必须考虑到诸多因素。（1）原料含水量（2）原料配比豆饼与麸皮的配比不同，有7：3、6：4或5：5者，麸皮用量越大，加水量越大；反之，则可适当减少。（3）季节和地区（4）蒸料方法（5）冷却和送料方式（6）曲室保温及通风情况03润水润水的目的1.使原料中蛋白质含有适量的水分，以便在蒸料时受热均匀，迅速达到蛋白质的一次变性；2.使原料中的淀粉吸水膨胀，易于糊化，以便溶解出米曲霉生长所需要的营养物质；3.供给米曲霉生长繁殖所需要的水分。04蒸煮蒸煮的目的：一是蒸煮使原料中的蛋白质完成适度的变性，便于被米曲霉发育生长所利用，并为以后酶分解提供基础。二是蒸煮使原料中的淀粉吸水膨胀而糊化，并产生少量糖类，这些成分是米曲霉生长繁殖适合的营养物，而且易于被酶所分解。三是蒸煮能消灭附在原料上的微生物，以提高制曲的安全性，给米曲霉正常生长发育创造有利条件。04蒸煮加压蒸料操作时应注意：①经常检查，压力不得超出规定范围；②操作时要严格遵守操作规程；③出料时锅内残余蒸汽必须排尽；④装卸锅盖时，应对称地上紧螺栓，使各螺丝及锅盖承受比较均匀的力量。生产实践证明，在一定范围内，蒸汽压力越高，时间越短，全氮利用率亦越高。冷却速度和消化率也有相当大的关系。生产实践证明，排气脱压冷却快，则消化率高；排气脱压冷却慢，则消化率低。04蒸煮蒸煮的的要求：达到一熟、二软、三疏松、四不粘手、五无夹心、六有熟料固有的色泽和香气。04原料的处理熟料质量标准（1）感官特性①外观：黄褐色，色泽不过深；②香气：具有豆香味，无糊味及其他不良气味；③手感：松散、柔软、有弹性、无硬心、无浮水，不粘。（2）理化标准①水分（入曲池取样）在45%～50%为宜；②蛋白消化率在80%以上。*感谢您的聆听THANKYOUFORLISTENING许昌职业技术学院主讲人：胡萍