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学校食堂从业人员培训考试试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.学校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得（）后方可上岗工作。

A.食品安全管理员证

B.健康合格证明

C.餐饮服务许可证

D.营养配餐师证

答案：B

2.食品加工操作中，生熟食品容器应严格区分，其目的是防止（）。

A.交叉污染

B.水分流失

C.温度变化

D.口感差异

答案：A

3.以下哪种食品属于禁止学校食堂加工制作的高风险食品？

A.豆浆（充分煮沸）

B.四季豆（彻底焖熟）

C.发芽马铃薯

D.新鲜黄花菜（焯水后）

答案：C

4.食品添加剂使用应遵循“五专”管理，其中不包括（）。

A.专人采购

B.专柜存放

C.专用工具

D.专册记录

答案：A（注：“五专”指专人负责、专柜存放、专用称量工具、专册记录、专用台账）

5.冷藏柜温度应控制在（），冷冻柜温度应控制在（）。

A.0-4℃；-18℃以下

B.5-10℃；-10℃以下

C.0-8℃；-15℃以下

D.2-6℃；-20℃以下

答案：A

6.烹饪食品时，加工至中心温度应不低于（），确保彻底杀灭微生物。

A.60℃

B.70℃

C.80℃

D.90℃

答案：B

7.餐具清洗消毒流程正确的是（）。

A.清洗→消毒→冲洗→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.消毒→清洗→冲洗→保洁

D.清洗→冲洗→消毒→保洁

答案：D

8.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放（）以上。

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C

9.从业人员手部有开放性伤口时，应采取的正确措施是（）。

A.佩戴清洁手套后继续操作

B.用创可贴覆盖后操作

C.调离接触直接入口食品的工作岗位

D.涂抹药膏后继续操作

答案：C

10.食品原料采购应查验的证明文件不包括（）。

A.食品生产许可证

B.动物产品检疫合格证明

C.供应商营业执照

D.从业人员健康证明

答案：D

11.以下哪种行为符合食品加工规范？

A.加工人员直接用手接触熟制食品

B.加工好的米饭在室温下存放超过4小时

C.加工用刀具使用后及时清洗消毒

D.未用完的剩余馅料第二天继续使用

答案：C

12.学校食堂发生疑似食品安全事故时，第一时间应（）。

A.联系媒体报道

B.报告学校和属地市场监管部门

C.自行处理患者

D.销毁剩余食品

答案：B

13.食品原料存储应遵循“先进先出”原则，其目的是（）。

A.节省空间

B.避免过期

C.便于管理

D.降低成本

答案：B

14.加工制作植物性半成品（如切配后的蔬菜），应在（）内使用完毕。

A.1小时

B.2小时

C.4小时

D.6小时

答案：C

15.以下关于食品添加剂使用的说法，错误的是（）。

A.不得超范围使用

B.不得超限量使用

C.可以用工业级添加剂替代食品级

D.应准确记录使用量

答案：C

二、判断题（每题1分，共15分）

1.从业人员工作时可以佩戴简单的戒指，只要清洗干净即可。（×）

解析：不得佩戴首饰，防止脱落污染食品。

2.食品加工区域可以存放个人物品，只要放在指定位置。（×）

解析：加工区域禁止存放个人物品，避免交叉污染。

3.隔夜的熟制食品经充分加热后可以再次供应。（√）

解析：需彻底加热至中心温度≥70℃，且存放时间不超过24小时。

4.清洗蔬菜时，应先切后洗，以提高效率。（×）

解析：应先洗后切，减少营养流失和污染。

5.食品添加剂可以与调味品混放，只要标识清晰。（×）

解析：需专柜单独存放，与其他调味品分开。

6.从业人员如厕后只需用清水冲洗手部即可返回工作岗位。（×）

解析：需按“七步洗手法”用肥皂或洗手液清洗，并消毒。

7.食品原料验收时，若发现包装破损但未过期，可以拆封使用。（×）

解析：包装破损可能导致污染，应拒收。

8.用于接触直接入口食品的工具、容器，使用前必须清洗消毒。（√）

9.学校食堂可以制售裱花蛋糕。（×）

解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》禁止制售高风险食品如裱花蛋糕。

10.食品留样量应不少于125克，每个品种至少1份。（√）

11.冷冻食品可以直接进行烹饪加工，无需解冻。（×）

解析：需缓慢解冻或微波解冻，避免外熟内生。

12.加工间地面有积水时，应立即清理，防止滑倒和细菌滋生。（√）

13.从业人员患有痢疾、伤寒等消化道传染病时，应立即调离工作岗位。（√）

14.食品原料存储时，可将食品直接放置在地面上，只要垫有隔板。（×）

解析：需离墙离地10cm以上，隔板不能替代。

15.使用含氯消毒液消毒餐具时，