基于代谢组学分析低温烘焙对白化品种绿茶风味品质的影响.pdfVIP

第

45

卷

第

17

期食品工业科技Vol.

45

No.

17

2024

年

9

月Science

and

Technology

of

Food

IndustrySep.

2024

张晓磊，周汉琛，刘亚芹，等.

基于代谢组学分析低温烘焙对白化品种绿茶风味品质的影响[J].

食品工业科技，2024，45（17）：

352−362.

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024020200

ZHANG

Xiaolei,

ZHOU

Hanchen,

LIU

Yaqin,

et

al.

Metabolomics

Analysis

of

Effects

of

Low-temperature

Baking

on

the

Flavor

of

Albino

Green

Tea[J].

Science

and

Technology

of

Food

Industry,

2024,

45(17):

352−362.

(in

Chinese

with

English

abstract).

doi:

10.13386/j.issn1002-0306.2024020200

·

分析检测

·

基于代谢组学分析低温烘焙对白化品种绿茶

风味品质的影响

张晓磊，周汉琛，刘亚芹，王辉，雷攀登*

（安徽省农业科学院茶叶研究所，安徽黄山

245000）

摘要：为探究烘焙提香对白化品种绿茶风味品质的影响，本研究以‘白叶1号’绿茶为材料，设置不同时间烘焙处

理（60

℃，0、40、80、120

min），通过超高效液相色谱-四极杆-静电轨道阱质谱仪（UHPLC-Q-Exactive/MS）、

气相色谱-质谱联用仪（GC-MS）检测分析了不同处理下白叶1号绿茶代谢物的动态变化。结果显示，60

℃烘焙

40

min有利于白叶1号绿茶品质的提升，随着烘焙时间增加，茶汤浓度和香气强度下降，涩味凸显。总游离氨基

酸和咖啡碱含量随着烘焙时间增加呈上升趋势（P0.05）；儿茶素组分除GC、C、GCG以外，其余组分含量均随

烘焙时间增加而先升后降。UHPLC-Q-Exactive/MS共鉴定出61个类黄酮化合物，其中38个具有组间显著性差异

（P0.05）。利用偏最小二乘判别分析筛选出7个组间差异的关键化合物，包含5个黄酮醇苷、木麻黄素以及原

花青素B4，这些物质在烘焙80

min和120

min后明显下降。挥发性成分分析显示，随着烘焙时间增加，挥发性成

分总量呈上升趋势。二甲基硫、2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、庚醛、2-己烯醛、正壬醛、苯甲醛、1-辛烯-3-醇、芳樟

醇、芳樟醇氧化物Ⅱ、香叶醇、β-紫罗兰酮、雪松醇是影响白叶1号绿茶的关键香气成分（ROAV100）。香气特

征贡献度（Aroma

character

impact

value，ACI）分析显示，烘焙40

min茶样中复杂气味总ACI最低，愉悦香气总

ACI最高，而烘焙120

min茶样则相反。本研究结果为白化品种绿茶加工中烘焙提香的应用提供了理论依据。

关键词：白化品种绿茶，烘焙，非挥发性成分，挥发性成分，超高效液相色谱-四极杆-静电轨道阱质谱

中图分类号：TS272

文献标识码：A

文章编号：1002−0306（2024）17−0352−11

DOI:

10.13386/j.issn1002-0306.2024020200