2025年综合类-中级中式烹调师-高级中式烹调师历年真题摘选带答案(5套合计100道单选).docxVIP

2025年综合类-中级中式烹调师-高级中式烹调师历年真题摘选带答案(5套合计100道单选)

2025年综合类-中级中式烹调师-高级中式烹调师历年真题摘选带答案(篇1)

【题干1】中式烹调中，爆炒技法的关键操作步骤是先加热锅体再下食材，还是先下食材再快速翻炒？

【选项】A.先加热锅体再下食材B.先下食材再快速翻炒

【参考答案】A

【详细解析】爆炒技法要求热锅冷油，通过高温快速锁住食材水分并激发香气。先加热锅体至200℃以上，再倒入油并迅速下食材，可使食材受热均匀且保持脆嫩口感。若先下食材再翻炒（B选项），会导致外焦内生或营养流失。

【题干2】传统中式菜肴中，勾芡的目的是什么？

【选项】A.提升食材营养吸收率B.增加菜肴黏稠度和光泽度

C.促进食材快速熟透D.减少烹饪时间

【参考答案】B

【详细解析】勾芡通过淀粉糊化形成浓稠酱汁，主要功能是增强菜肴的黏性、光泽和保水性（B选项）。A选项错误因营养吸收与勾芡无关；C选项错误因淀粉需高温糊化才能发挥作用；D选项错误因勾芡本身会增加烹饪时间。

【题干3】刀工中的推拉刀法常用于哪种食材的精细雕刻？

【选项】A.肉类B.蔬菜C.水产D.糕点

【参考答案】B

【详细解析】推拉刀法通过推刀和拉刀交替形成连续波浪纹，适用于蔬菜（如萝卜、土豆）雕刻花刀造型。肉类因纤维较粗不适合此技法（A错误），水产易出水导致刀工变形（C错误），糕点需模具成型（D错误）。

【题干4】中式烹调中，焯水操作的主要目的是什么？

【选项】A.彻底煮熟食材B.去除食材腥味和血沫

C.调整食材颜色D.预处理脆嫩食材

【参考答案】B

【详细解析】焯水通过短暂高温加热（90-100℃）使食材表面蛋白质凝固，有效去除血水、腥味和杂质（B选项）。A选项错误因焯水无法完全煮熟；C选项错误因颜色调整需后续调味；D选项错误因脆嫩食材需快速过凉（如凉拌菜）。

【题干5】传统酱料甜面酱的主要原料是什么？

【选项】A.黄豆+小麦B.豌豆+面粉C.大豆+淀粉D.玉米+面粉

【参考答案】A

【详细解析】甜面酱由黄豆经发酵与小麦粉混合制成（A选项），其风味特征为咸甜微酸。B选项的豌豆酱属于豆瓣酱类；C选项的大豆酱需加盐发酵；D选项的玉米酱多用于西北地区。

【题干6】中式火候文武火的切换标准是什么？

【选项】A.火力由强转弱时B.汁液由沸转微沸时

C.食材表面焦化程度达30%时D.烹饪时间超过30分钟时

【参考答案】B

【详细解析】文火（小火）与武火（大火）的切换需根据烹饪进程调整：武火用于初始加热（如爆香调料），文火用于保温收汁（如炖煮）。当汤汁由剧烈沸腾转为微沸状态（B选项），表明需降低火力防止烧焦。A选项错误因火力强弱不等于时间长短；C选项错误因焦化程度与火候无直接关联；D选项错误因时间长短与火候调整无关。

【题干7】传统拔丝菜的糖温控制标准是？

【选项】A.160℃（琥珀色）B.180℃（深琥珀色）

C.200℃（焦糖色）D.220℃（黑褐色）

【参考答案】B

【详细解析】拔丝菜需控制糖温在180℃（深琥珀色）时食用（B选项），此时糖浆呈现明亮光泽且拉力适中。160℃（A选项）糖浆偏清脆；200℃（C选项）易发苦；220℃（D选项）已碳化无法拔丝。

【题干8】中式点心的开酥工艺中，哪种材料用于分层处理？

【选项】A.食用油B.酵母C.面粉D.盐

【参考答案】A

【详细解析】开酥工艺通过油脂（A选项）渗透面团形成千层结构，酵母（B选项）用于发酵膨胀，面粉（C选项）构成面皮主体，盐（D选项）仅调节咸度。正确操作需将油温控制在60-70℃以避免烫伤。

【题干9】传统炖煮技法隔水炖的核心原理是？

【选项】A.利用蒸汽传导热量B.通过电磁感应加热

C.借助砂锅蓄热保温D.采用高压蒸汽加速烹饪

【参考答案】C

【详细解析】隔水炖（B选项）通过砂锅导热性（C选项）将底部热量传导至食材，同时利用水蒸气循环维持稳定温度（约85℃）。A选项错误因蒸汽传导效率低于导热；B选项错误因电磁感应需特殊设备；D选项错误因高压炖需密闭压力容器。

【题干10】中式卤制菜肴中，三浸三提工艺的作用是？

【选项】A.完全溶解调味料B.去除食材多余油脂

C.分阶段入味并保持形状D.增加菜肴黏稠度

【参考答案】C

【详细解析】三浸三提（C选项）通过三次浸泡（每浸10分钟提一次）使卤汁逐步渗透食材，同时避免长时间浸泡导致食材散形。A选项错误因溶解需充分搅拌；B选项错误因去脂需特定食材；D选项错误因卤