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面点师《蛋糕制作》技术知识考试题

与答案

目录介

简

一、单选题：共100题

二、判断题：共37题

一、单选题

蛋用料和分为清蛋糕、（A两类

1、糕根据加工工艺）大。

A、油蛋糕

B、海面蛋糕

C、戚风蛋糕

D、天使蛋糕

、蛋糕据用和加工工为（）、油糕大。

2根料艺分B蛋两类

A、清蛋糕

B、海绵蛋糕

C、杏仁蛋糕

D、水果蛋糕

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3、海绵蛋糕又称(C),是清蛋糕中最常见的品种之一。

A、无油蛋糕

B、戚风蛋糕

C、乳沫蛋糕

D、油脂蛋糕

4、海绵蛋糕又称乳沫蛋糕，是(C)中最常见的品种之

O

A、白帽蛋糕

B、裱花蛋糕

C、清蛋糕

D、油蛋糕

5、油脂蛋糕是制品中含有较多油脂的一类(B),可分

为重油蛋糕和轻油蛋糕。

A、坚硬制品

B、松软制品

C、脆皮制品

D、装饰制品

6、油脂蛋糕是制品中含有(B)的一类松软制品，可分

为重油蛋糕和轻油蛋糕。

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A、很多油脂

B、较多油脂

C、较多面粉

D、很多面粉

7、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择B（）搅拌器，以

利于空气大量充入。

A、扁平形

B、圆球形

C、钩形

D、爪形

8、用搅拌机制作清蛋糕面糊，应选择圆球形搅拌器，

以利于B（）大量充入。

A、油脂

B、空气

C、面粉

D、乳化剂

9、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清搅打的A（）而形成的。

A、起泡作用

B、乳化作用

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C、黏稠作用

D、碳化作用

10、海绵蛋糕会膨松主要是靠蛋清D（）的起泡作用而

形成的。

A、乳化

B、碳化

C、加热

D、搅打

11、油脂蛋糕的膨松主要是原料中的奶油具有B（）,能

在搅打中充入大量空气，产生气泡。

A、润滑性

B、融合性

C、乳化性

D、凝固性

12、油脂蛋糕的B（）主要原料中的奶油具有融合性，

能在搅打中充入大量空气，产生气泡。

A、酥松

B、膨松

C、绵软

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D、粘黏

13、海绵蛋糕是用D（）、糖搅打再与面粉混合一起制成

的膨松制品。

A、蛋清

B、蛋黄

C、油脂

D、全蛋

、海绵蛋糕是用全蛋、糖搅打再与D（）混合一起制

成的膨松制品。

A、盐

B、植物油

C、奶油

D、面粉

15、蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体

积增大C（）倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。

A、