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研究报告中国酿造2025年第44卷第2期·95·

总第396期

基于非靶向代谢组学分析不同年份酱香型白酒二轮次基酒

挥发性风味物质差异

时伟,郭举,夏堡,曾兰1,陶春霖3,唐正伟3

（1.茅台学院酿酒工程系，贵州遵义564507;2.贵州仁怀茅台镇珍藏酒业有限公司，贵州遵义564501;

3.贵州茅台酒股份有限公司和义兴酒业分公司，贵州遵义563000)

摘要：以茅台镇某酒厂不同年份（2021年、2022年和2023年）生产的酱香型白酒二轮次基酒为研究对象，采用顶空固相微萃取-气相

色谱-质谱联用技术（HS-SPME-GC-MS），结合感官定量描述和主成分分析PCA）等多元统计学方法，解析不同年份二轮次基酒挥发

性风味物质差异性。结果表明，不同年份二轮次基酒的香气特征相似，均为酸香、粮香较突出；从不同年份二轮次基酒共检出165种挥

发性风味化合物，包括酸类9种、酯类47种、醛类19种、醇类27种、酮类16种及其他类47种，以酸类、酯类、醛类、醇类、酮类为主，且各类

物质的含量均随贮存年份增加而升高。PCA和正交偏最小二乘-判别分析(OPLS-DA)结果表明，不同年份二轮次基酒样品能明显被

区分，模型预测能力较高，以变量重要性投影(VIP)值1且P0.05为筛选条件,筛选出71种重要差异挥发性风味物质，包括异戊酸

乙酯、正已酸乙酯、二丙基二硫等。该研究结果为酱香型白酒酒体设计、风味物质研究提供了理论依据。

关键词：酱香型白酒；二轮次基酒；贮存；年份；多元统计分析；风味特征

中图分类号：TS261doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2025.02.014

文章编号：0254-5071(2025)02-0095-06

引文格式：时伟，郭举，夏堡，等。基于非靶向代谢组学分析不同年份酱香型白酒二轮次基酒挥发性风味物质差异[].中国酿造，2025，

44(2):95-100.

Differencesofvolatileflavorsubstancesinthesecond-roundbaseliquorofsauce-flavorBaijiuwith

differentagingyearsbasedonnon-targetedmetabolomics

SHIWeil,GUOJu,XIABao,ZENGLan,TAOChunlin,TANGZhengwei?

(1.DepartmentofLiquorMakingEngineering,MoutaiInstitute,Zunyi564507,China;2.GuizhouRenhuaiMaotaiTownCollectionLiquor

Co.,Ltd.,Zunyi564501,China,3.KweichowMoutaiLiquorCo.,Ltd.,HeyixingLiquorBranch,Zunyi563000,China)

Abstract:Takingthesecond-roundbaseliquorofsauce-flavor(Jiangxiangxing)Baijiuproducedindifferentyears(2021,2022and2023)fromadis-

tilleryinMaotaitownastheresearchobjects,thedifferencesofvolatile