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第24卷第8期中国食品学报Vol.24No.8

2024年8月JournalofChineseInstituteofFoodScienceandTechnologyAug.2024

盐胁迫下枯草芽孢杆菌降解组胺的转录组学分析

邓义佳1-2，王润东1-2，檀茜倩1，李学鹏1，张宇昊2.3”，张宾4，励建荣1

（渤海大学食品科学与工程学院辽宁锦州121013

2西南大学食品科学学院重庆400715

3川渝共建特色食品重庆市重点实验室重庆400715

4浙江海洋大学食品与药学学院浙江舟山316022)

摘要为探究枯草芽孢杆菌在盐胁迫下降解组胺的机制，以枯草芽孢杆菌JZXJ-7为试验菌株，在添加170mmol/L和340

mmol/LNaCl的液态培养环境中培养48h，通过测定组胺降解率和菌落生长情况，同时对降解菌株进行转录组高通量测

序，筛选不同NaCl添加组的菌株在降胺过程中的差异基因表达和相关代谢通路分析。结果表明，添加170mmol/L和340

mmol/LNaCl后组胺的降解率显著高于空白组（P0.05），分别为62.93%和84.87%；菌落总数显著增加（P0.05），分别为

4.13x105CFU/mL和4.53x105CFU/mL。转录组分析发现，盐胁迫组的差异表达基因显著上调，主要上调功能基因为丝氨酸

乙酰转移酶、主协同转运蛋白超家族（MFS)转运蛋白和I型分泌系统渗透酶/ATP酶，显著下调的功能基因有组氨酸激酶、I

型3-脱氢酸脱水酶和莽草酸脱氢酶。GO功能富集分析主要涉及代谢过程、细胞转化、细胞解剖实体、结构分子活性、催化

活性和结合能力等。KEGG代谢途径涉及丙酮酸代谢、磷酸戊糖途径、双组分系统和精氨酸生物合成等。研究结果说明，盐

胁迫更有利于枯草芽孢杆菌促进基因表达，激活代谢通路，提高组胺降解率。本研究为后续菌株应用于食品发酵行业，进一

步高效降解生物胺提供重要的理论基础和参考依据。

关键词枯草芽孢杆菌；组胺；转录组；降解率；差异基因表达

D0I:10.16429/j.1009-7848.2024.08.039

文章编号1009-7848(2024)08-0435-13

发酵水产品是水产品经微生物长期发酵，形盐环境下具有显著的降解组胺的作用，可作为潜

成具有独特风味的酱汁调味料，如虾酱、鱼露、海在发酵剂。如朱翠翠等8从鱼露中分离库德毕赤酵

鲜酱油等[-2]。然而,水产原料中富含蛋白质，发酵母（Pichiakudriawzevi），50mg/L组胺降解率高达

过程中易降解蛋白质形成游离氨基酸，具有脱羧98.61%。吴彩叶等9从发酵鱼中分离的产氮假单

酶活性的微生物将氨基酸脱羧转化形成生物胺胞菌（Pseudomonasazotoformans）,组胺降解率达

(Biogenicamine，BAs),如组胺、腐胺、尸胺等[3-4],

40.7%。目前，从发酵水产品中分离筛选降胺菌作

其中组胺毒性最强，人体摄人过量将产生头痛、呕为发酵剂，成为水产品加工过程中控制生物胺的

吐和腹泻等症状。有报道称虾酱[5和鱼露在发酵重要途径。分离自高盐环境胁迫下的细菌，长期生

后组胺超标，含量高达36.35mg/kg和115.30mg/存于逆环境条件下，自我保护及适应能力较强，对

kg,存在一定的安全隐患。生物胺的降解能力尤为突出。然而,目前较多研究

组胺是一种具有生物活性、含氮的低分子质仅从效果方面评估菌株的降解能力，未探明其机

量的有机碱性化合物，在水产品发酵过程中难以制。研究团队从虾酱中分离出1株枯草芽孢杆菌

被降解。从部分发酵水产品中分离的细菌，在高(Bacilussubtilis）JZXJ-7,其在盐胁迫下具有显著

的降解组胺的能力。枯草芽孢杆菌为一种新型绿

收稿日期：2023-08-05色益生菌型添加剂，已获我国批准使