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酿酒工酿酒理论知识考试试题(含答案)

一、单项选择题（每题2分，共20题，40分）

1.酿酒原料中，支链淀粉占比高的谷物更适合酿造哪种类型的白酒？

A.清香型B.浓香型C.酱香型D.米香型

答案：B（浓香型白酒采用泥窖发酵，支链淀粉含量高的原料（如高粱）更易被微生物分解，产生丰富香味物质）

2.糖化过程中，α-淀粉酶的主要作用是？

A.分解麦芽糖为葡萄糖B.随机切断淀粉分子内部α-1,4糖苷键C.水解淀粉非还原端α-1,4糖苷键D.分解α-1,6糖苷键

答案：B（α-淀粉酶属于内切酶，随机切断淀粉内部α-1,4键，使淀粉液化）

3.以下哪种微生物是酿酒过程中主要的产乙醇微生物？

A.枯草芽孢杆菌B.米根霉C.酿酒酵母D.醋酸菌

答案：C（酿酒酵母通过糖酵解途径将葡萄糖转化为乙醇和CO?）

4.白酒蒸馏时，“酒头”中含量较高的物质是？

A.乙醇B.乙酸乙酯C.高级醇D.甲醇

答案：D（酒头中低沸点杂质如甲醇、乙醛含量高，需单独接取并处理）

5.啤酒酿造中，麦芽的“溶解”主要指？

A.淀粉溶解B.蛋白质分解C.胚乳细胞结构破坏D.酶系激活

答案：C（麦芽溶解指大麦胚乳细胞间的蛋白质基质被分解，细胞结构破坏，便于后续糖化）

6.葡萄酒自然发酵时，主导的酵母通常来自？

A.人工接种的酿酒酵母B.葡萄皮表面的天然酵母C.发酵设备残留的酵母D.空气中的野生酵母

答案：B（自然发酵依赖葡萄皮表面的克鲁维酵母、酿酒酵母等天然酵母）

7.浓香型白酒“老窖”的优势主要在于？

A.窖泥中微生物群落更丰富B.窖池保温性更好C.窖池容积更大D.窖池透气性更优

答案：A（老窖泥中栖息着己酸菌、甲烷菌等功能微生物，能合成己酸乙酯等主体香味物质）

8.原料蒸煮的主要目的不包括？

A.破坏原料细胞结构B.使淀粉糊化C.杀灭杂菌D.增加原料含水量

答案：D（原料蒸煮通过高温使淀粉糊化、细胞破裂并杀菌，含水量增加是副产物，非主要目的）

9.小曲白酒生产中，“培菌糖化”阶段的主要微生物是？

A.酵母B.根霉C.乳酸菌D.醋酸菌

答案：B（小曲中根霉占优势，在培菌阶段大量繁殖并分泌淀粉酶，将淀粉转化为葡萄糖）

10.酒精发酵过程中，最适温度范围是？

A.5-10℃B.15-25℃C.30-35℃D.40-45℃

答案：B（酵母最适生长温度为25-30℃，酒精发酵最适温度一般控制在18-28℃，避免高温导致酵母衰老）

11.以下哪种物质是白酒中“甜味”的主要来源？

A.乙醇B.乳酸C.2,3-丁二醇D.乙酸乙酯

答案：C（2,3-丁二醇、多元醇等甜味物质是白酒甜味的主要贡献者）

12.啤酒酿造中，“麦汁煮沸”的主要目的是？

A.促进蛋白质凝固B.杀死酵母C.增加麦汁浓度D.提取hops苦味物质

答案：D（煮沸时hops中的α-酸异构化为异α-酸，赋予啤酒苦味；同时杀灭杂菌、凝固蛋白质）

13.白酒“酒尾”中含量较高的物质是？

A.甲醇B.高级脂肪酸乙酯C.乙醛D.乙醇

答案：B（酒尾中高沸点物质如高级脂肪酸乙酯、多元醇含量高，可用于回蒸提高出酒率）

14.原料粉碎过细对酿酒的不利影响是？

A.淀粉暴露不充分B.发酵时透气性差C.糖化时间延长D.杂菌感染概率降低

答案：B（粉碎过细会导致物料堆积紧密，发酵过程中透气性差，影响酵母代谢和散热）

15.以下哪种曲属于“中温曲”？

A.酱香型白酒用曲（60-65℃制曲）B.浓香型白酒用曲（50-58℃制曲）C.清香型白酒用曲（40-45℃制曲）D.小曲（30-35℃制曲）

答案：B（中温曲制曲温度50-58℃，浓香型白酒多用此类曲；清香型为低温曲，酱香型为高温曲）

16.酒精发酵时，若发酵液pH过低（＜3.5），主要影响是？

A.促进酵母繁殖B.抑制杂菌生长C.加速乙醇生成D.导致酵母失活

答案：D（酵母最适pH为4.0-5.0，pH过低会破坏酵母细胞膜结构，影响代谢）

17.葡萄酒“苹果酸-乳酸发酵”的主要目的是？

A.增加酸度B.降低酸度，提升风味柔和度C.提高酒精度D.促进色素稳定

答案：B（苹果酸-乳酸发酵将二元酸（苹果酸）转化为一元酸（乳酸），降低总酸，使口感更柔和）

18.白酒“陈酿”过程中，发生的主要化学反应是？

A.乙醇分解为