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ICS67.020
X20DB5120
四川省(资阳市)地方标准DB5120/T13—2023
苌弘美食菜系烹饪技艺麻辣小龙虾
2023-06-09发布
2023-06-16实施
资阳市市场监督管理局发布
I
DB5120/T13—2023
目次
前言 II
引言 III
1范围 1
2规范性引用文件 1
3术语和定义 1
4基本要求 2
5原料选取 2
6烹饪器具 2
7制作工艺 3
8盛装方法 3
9质量要求 3
10最佳食用时间和温度 3
II
DB5120/T13—2023
前言
为传承“麻辣小龙虾”菜品烹饪技艺,实现烹饪技艺标准化,提升菜品质量,特制定本文件。本文件以GB/T1.1-2020为编写规则进行制定。
本文件由资阳市餐饮协会提出。
本文件由资阳市商务局归口。
本文件由资阳市市场监督管理局批准并发布。
本文件起草单位:资阳市餐饮协会、资阳市雁江区心缘大酒店。
本文件主要起草人:秦照明、陈明。
本文件参加起草人:陈崇峰、陈彦熹、李劲松。
本文件首次发布。
DB5120/T13—2023
III
引言
“麻辣小龙虾”是流传于四川省资阳市沱江一带的传统特色菜肴,具有悠久的历史和较高的营养价值,因其口味众多,食材选用产自本地自然水源人工养殖的小龙虾烹饪而成,深受广泛喜爱和关注。2017年央视七台对资阳市雁江区心缘大酒店烹饪“麻辣小龙虾”进行了专题采访;2019年资阳市雁江区“我有传家菜”比赛中“麻辣小龙虾”荣获一等奖荣誉称号,2021年7月天府旅游美食名录正式发布资阳雁江8道美食名单“麻辣小龙虾”名列其中;2022年四川省烹饪协会、四川省旅游学院、资阳市餐饮协会、资阳市长寿文化研究会共同对中和小龙虾传承烹饪工艺进行考察调研,一致认为中和小龙虾的烹饪技艺是雁江区苌弘美食文化之乡的重要技艺,将为推动文旅餐饮服务产业的发展起到非常重要的作用。
“麻辣小龙虾”菜品典型形态示范如下图:
图1小龙虾菜品典型形态
DB5120/T13—2023
1
苌弘美食菜系烹饪技艺麻辣小龙虾
1范围
本文件规定了资阳苌弘美食菜系烹饪技艺-麻辣小龙虾的术语和定义、基本要求、原料选取、烹饪器具、制作工艺、盛装方法、质量要求、最佳食用时间和温度等烹饪技艺要求。
本文件适用于资阳市行政区域内麻辣小龙虾的制作。
2规范性引用文件
下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中,注日期的引用文件,仅该日期对应的版本适用于本文件;不注日期的引用文件,其必威体育精装版版本(包括所有的修改单)适用于本文件。
GB/T317白砂糖
GB2716食品安全国家标准植物油
GB2733食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品
GB/T4927啤酒
GB/T5461食用盐
GB5749生活饮用水卫生标准
GB/T8967谷氨酸钠(味精)
GB/T15691香辛料调味品通用技术条件
GB/T18186酿造酱油
GB/T18187酿造食醋
GB/T30383生姜
GB/T41811魔芋凝胶食品质量通则
GH/T1284青花椒
NY/T578黄瓜
NY/T580芹菜
NY/T744绿色食品葱蒜类蔬菜
NY/T1070辣椒酱
SB/T10371鸡精调味料
SB/T10426餐饮企业经营规范
SB/T10756泡菜
SB/T10967红辣椒干流通规范
《食品生产经营监督检查管理办法》(国家市场监管总局令第49号)
《餐饮服务食品安全操作规范》(国家市场监督管理总局公告2018年第12号)
《国务院食品安全办等14部门关于提升餐饮业质量安全水平的意见》(食安办〔2017〕31号)
3术语和定义
下列术语和定义适用于本文件
2
DB5120/T13—2023
3.1
麻辣小龙虾
采用产自资阳市自然水源养殖的小龙虾为主料,运用炸、焖、煮等烹调技法,以黄瓜、洋葱、魔芋、大葱为辅料,配以干辣椒、青花椒、豆瓣酱、姜、蒜、食醋等为调味料,经烹饪加工做成的麻辣味小龙虾菜品。具有色泽红亮、肉质鲜嫩、麻辣鲜香的特点。
4基本要求
烹饪场地、
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