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2025年西式面点师西点制作与创新能力考试试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共30分）

1.制作泡芙面糊时，面粉加入热水中后要不停搅拌，目的是（）

A.使面粉熟透B.增加面糊韧性C.使面糊光滑D.以上都是

答案：D

解析：在制作泡芙面糊时，将面粉加入热水中不停搅拌，既能让面粉充分受热熟透，又能增强面糊的韧性，还能使面糊更加光滑均匀。

2.打发鲜奶油时，加入（）可以提高其稳定性。

A.糖B.盐C.柠檬汁D.以上都可以

答案：D

解析：糖可以增加鲜奶油的黏度和稳定性；盐能调节风味并在一定程度上增强稳定性；柠檬汁中的酸性物质可以使奶油的蛋白质结构更加稳定。

3.制作巧克力甘纳许时，淡奶油与巧克力的比例通常是（）

A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1

答案：A

解析：一般制作巧克力甘纳许时，淡奶油和巧克力按1:1的比例搭配，能制作出质地和口感适宜的甘纳许。

4.以下哪种原料不是制作马卡龙的主要原料（）

A.低筋面粉B.杏仁粉C.糖粉D.蛋白

答案：A

解析：马卡龙的主要原料是杏仁粉、糖粉和蛋白，通常不用低筋面粉。

5.面包制作中，基础发酵的温度一般控制在（）

A.2528℃B.3032℃C.3538℃D.4042℃

答案：A

解析：面包基础发酵温度一般控制在2528℃，这个温度范围有利于酵母缓慢而稳定地发酵，使面包形成良好的组织结构。

6.制作慕斯蛋糕时，吉利丁片需要（）处理。

A.直接加入B.用冷水泡软后挤干水分C.用热水泡软D.用牛奶泡软

答案：B

解析：吉利丁片使用前需用冷水泡软，然后挤干水分，再加入到温热的液体中融化使用。

7.制作蛋挞液时，鸡蛋与牛奶的比例大约是（）

A.1:2B.1:3C.1:4D.1:5

答案：B

解析：制作蛋挞液时，鸡蛋和牛奶按1:3的比例搭配，能做出口感嫩滑的蛋挞液。

8.以下哪种油脂适合用于制作起酥类点心（）

A.黄油B.猪油C.起酥油D.以上都是

答案：D

解析：黄油、猪油和起酥油都具有良好的可塑性和起酥性，适合用于制作起酥类点心。

9.制作海绵蛋糕时，打发蛋白加入塔塔粉的作用是（）

A.增加甜味B.增加稳定性C.调节颜色D.增加湿度

答案：B

解析：塔塔粉是一种酸性物质，加入蛋白中可以降低蛋白的pH值，使蛋白打发更加稳定，有助于蛋糕膨胀和保持形状。

10.制作焦糖时，糖和水的比例一般是（）

A.1:1B.2:1C.3:1D.4:1

答案：A

解析：制作焦糖时，糖和水按1:1的比例混合，能更好地控制焦糖的制作过程。

11.制作奶酪蛋糕时，奶油奶酪需要（）处理。

A.冷藏B.室温软化C.加热融化D.冷冻

答案：B

解析：制作奶酪蛋糕时，奶油奶酪需室温软化，这样才能与其他原料充分混合均匀。

12.泡芙烘烤时，初期需要高温，目的是（）

A.使泡芙快速膨胀B.使表面上色C.杀死酵母D.以上都不是

答案：A

解析：泡芙烘烤初期高温可以让泡芙面糊中的水分迅速汽化，从而使泡芙快速膨胀。

13.制作曲奇饼干时，打发黄油加入糖粉后，要搅拌至（）

A.黄油融化B.颜色变浅、体积膨大C.出现水油分离D.以上都不对

答案：B

解析：打发黄油加入糖粉后，搅拌至颜色变浅、体积膨大，这样能使曲奇饼干口感更加酥脆。

14.以下哪种水果不适合直接用于制作水果塔（）

A.草莓B.香蕉C.蓝莓D.猕猴桃

答案：B

解析：香蕉容易氧化变黑，且质地较软，不太适合直接用于制作水果塔。

15.制作法式千层酥皮时，折叠面团的次数一般是（）

A.2次B.3次C.4次D.5次

答案：B

解析：制作法式千层酥皮时，通常折叠面团3次，以形成多层结构。

二、多项选择题（每题3分，共30分）

1.制作蛋糕时，影响蛋糕体积的因素有（）

A.打发程度B.面粉筋度C.烘烤温度D.糖的用量

答案：ABCD

解析：打发程度影响蛋糕的膨胀能力；面粉筋度不同会影响蛋糕的组织结构和膨胀效果；烘烤温度不合适可能导致蛋糕膨胀不足或过度塌陷；糖的用量会影响蛋糕的保湿性和膨胀程度。

2.以下属于巧克力种类的有（）

A.黑巧克力B.白巧克力C.牛奶巧克力D.榛果巧克力

答案：ABC

解析：常见的巧克力种类有黑巧克力、白巧克力和牛奶巧克力，榛果巧克力是在巧克力基础上添加了榛果