《现代餐饮厨房设计与运行管理》(厨房部分).pptxVIP

PartD现代餐饮厨房设计与运行管理本部分学习目的：作为经营性厨房，其必备条件有哪些？按生产功能划分，星级饭店的厨房有哪几种？按流程先后，饭店厨房可以分成哪些区域？影响饭店厨房设计的因素有哪些？厨房设计、建造时有哪些原则应遵循？厨房面积的确定应考虑哪些因素？

确定厨房面积常用的方法有哪些？厨房的位置通常被安排在哪些地方？有哪些注意事项应被考虑？厨房室内设计、装修时应注意哪些方面？照明、噪音、温度、湿度、通风、排水等要求又是怎样的？饭店厨房运行管理的主要内容有哪些？饭店厨房运行管理的基本目标有哪些？饭店厨房运行管理的特点有哪些？饭店厨房运行管理的基本要求是什么？

饭店厨房运行管理的基本任务是什么？熟悉传统厨房、现代大型厨房、粤菜厨房的组织机构设置。厨房与饭店中哪些部门有业务联系，联系的内容分别是什么？中餐厨房的人员配备有哪些方法可遵循？厨房“生产成本”包括哪些方面？何谓“标准菜谱”（StandardRecipe），其基本结构包括哪些方面？餐饮产品的质量有哪十个方面形成？

为何讲餐饮产品的“质量”是个动态的概念，其许多指标又较难量化？01常用的餐饮产品质量控制方法有哪些？02

.厨房设计部分?第一章???厨房设计概论第一节???厨房的种类与功能厨房的概念及必备要素泛指从事菜点制作的场所。本课程所指厨房特指以经营为目的的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。010302040506

产所需的设施设备需的生产空间和场所能源等饪原料业生产人员要素

厨房的种类房规模划分型厨房型厨房型厨房小型厨房

饮风味类别划分1餐厨房2餐厨房3它风味厨房4

房生产功能划分工厨房（中心厨房、切配中心）会厨房点厨房菜厨房点厨房啡厨房烤厨房餐厨房…….

第二节???厨房工艺流程、区域划分、厨房设计的意义厨房生产工艺流程厨房区域划分筹措及加工区域生产制作区域成品完善与出品区域

01房设计决定厨房建设投资02厨房设计是保证厨房生产特点风味的前提03厨房设计直接影响出品速度和质量04房设计决定厨房员工工作环境05厨房设计是提供宾客良好的就餐环境的基础厨房设计的重要性

第三节???影响厨房设计的因素与厨房设计的原则影响厨房设计的因素房的建筑格局和规模大小房的生产功能用事业设施状况家的法律、法规要求资费用

厨房设计的原则留有调整、发展余地0504设备尽可能兼用、套用，集中设计加热设备保证工作流程连续顺畅01注重食品卫生及生产安全0302厨房内部各功能块尽量安排在同一楼层，并力求靠近餐厅

第二章???厨房总体设计厨房总体设计的概念第一节???厨房面积确定厨房面积在总餐饮面积中有一个合适的比例。防止过小或过大。确定厨房面积考虑的因素加工的业务量的菜肴风格产量的大小的先进程度与空间利用率辅助设施状况

厨房总体面积确定方法按餐位数计算厨房面积按餐厅面积计算厨房面积按餐饮前后台总面积中各部分的比例计算厨房面积厨房各作业区面积确定

第二节???厨房的位置01厨房位置的选择02设在底层设在上部设在地下室03

确定厨房位置的原则确定厨房位置的注意事项远离各种污染源尽可能设计在底层尽量靠近对应的餐厅厨房地势相对高些

第三节??厨房设计、厨房与餐厅的銜接形式厨房设计形式统间式分间式统分结合式厨房与餐厅的銜接形式厨房围绕餐厅厨房置于诸餐厅之中厨房一边隔墙紧邻餐厅

第四节???厨房内部环境设计厨房室内设计厨房的高度厨房的墙壁厨房的顶部厨房的地面厨房的门窗厨房的通道

厨房照明厨房噪音厨房的温度和湿度温度湿度厨房的通风送风排风厨房排水厨房环境设计

第五节???厨房设施、设备的排列布局01直线型排列布局02相背型排列布局03L型排列布局04U型排列布局05排列布局时的注意事项06

第三章???加工厨房的设备加工厨房（主厨房、中心厨房、切配中心）的概念第一节?加工厨房的优点集中原料领购，有利于集中审核控制有利于统一加工规格标准，保证出品质量便于原料综合利用和进行细致的成本控制便于提高厨房的劳动效率有利于厨房的卫生管理和垃圾清运

应设计在靠近原料入口并便于垃圾清运的地方应有足够的空间与设备加工餐饮原料加工厨房与各出品厨房要有方便的货物运输通道不同性质的加工场所要合理分割，以保证互不污染加工厨房要有足够的冷藏设施和相应的加热设备第二节???加工厨房的设计要求

第三节???加工厨房的布局与设备一、加工厨房的布局（一）验货、领料处（二）蔬菜加工处（三）切割处（四）水产宰杀处（五）禽畜宰杀处（六）干货涨发处（七）冷藏处二、加工厨房的主要设备锯骨机、切片机、蔬菜加工机、绞肉机、食品切碎机、蔬菜削皮机等