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学校(幼儿园)餐饮服务经营者培训试卷及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，幼儿园食堂属于（）

A.食品生产环节B.食品流通环节C.食品贮存环节D.食品经营环节

2.幼儿园食堂申请食品经营许可时，必须具备的条件不包括（）

A.具有与经营规模相适应的加工操作间B.配备专职食品安全管理人员C.从业人员均持有健康证明D.安装监控设备覆盖整个操作流程

3.幼儿园儿童餐中，食品添加剂的使用应遵循（）

A.按需添加，保证口味B.仅限使用《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）中允许的品种C.可少量使用甜味剂改善口感D.色素类添加剂可用于调节餐食颜色

4.幼儿园餐具清洗消毒应优先选择（）

A.化学消毒（含氯消毒液浸泡）B.热力消毒（蒸汽或煮沸）C.紫外线消毒D.酒精擦拭消毒

5.食品留样要求中，每份样品的保存量应不少于（），保存时间至少（）

A.50克，24小时B.100克，48小时C.150克，72小时D.200克，96小时

6.幼儿园餐饮从业人员健康证明的有效期为（）

A.6个月B.1年C.2年D.3年

7.从业人员每日晨检内容不包括（）

A.体温测量B.手部是否有破损或化脓C.近期是否接触过传染病患者D.当日是否佩戴首饰

8.3-6岁儿童每日膳食中，蛋白质、脂肪、碳水化合物提供的能量占比应分别为（）

A.10%-15%、25%-30%、50%-60%B.15%-20%、30%-35%、45%-55%C.20%-25%、15%-20%、55%-65%D.5%-10%、35%-40%、50%-55%

9.以下食品中，禁止采购用于幼儿园儿童餐的是（）

A.新鲜鸡蛋B.冷冻虾仁C.发芽土豆D.预包装纯牛奶

10.食品贮存时，生熟食品应分开存放，其目的是（）

A.避免串味B.防止交叉污染C.便于清点数量D.符合色彩管理要求

二、判断题（每题2分，共20分）

1.加工四季豆时，只需翻炒至颜色变绿即可食用。（）

2.生肉、蔬菜、熟食品可使用同一容器清洗，只要清洗干净。（）

3.当天未用完的米饭，冷却后放入冰箱冷藏，次日重新加热至100℃后可继续供儿童食用。（）

4.食品添加剂应实行“五专”管理（专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存）。（）

5.从业人员手部有小范围烫伤（无渗液），可佩戴干净手套后接触直接入口食品。（）

6.儿童餐中可添加少量复合维生素补充剂，以增强营养。（）

7.冷冻食品若需加工，可先解冻至半冰状态再切配，以节省时间。（）

8.每日晨检时，若从业人员出现咳嗽、流涕症状，应立即暂停其接触直接入口食品的工作。（）

9.食品仓库内可同时存放清洁剂、消毒剂，但需分区域放置。（）

10.食品留样记录应包括留样时间、食品名称、留样人，保存期限不少于6个月。（）

三、简答题（每题10分，共30分）

1.简述幼儿园餐饮服务的特殊性（需结合3-6岁儿童生理特点）。

2.食品采购环节中，索证索票的具体要求有哪些？

3.从业人员健康管理需落实哪些具体措施？

四、案例分析题（每题15分，共30分）

案例1：某幼儿园餐后2小时，多名儿童出现腹痛、腹泻症状，经医院诊断为细菌性食物中毒。经调查，当天午餐为番茄炒蛋、红烧排骨、米饭，其中排骨为前一日剩余食材，冷藏保存后重新加热；鸡蛋采购自无证摊贩，未索要合格证明；加工时，切配生肉和熟蛋使用同一菜板。

问题：分析导致中毒的可能原因，并提出整改措施。

案例2：市场监管部门对某幼儿园食堂突击检查时，发现食品添加剂存放于普通储物柜，台账记录不完整，且某批次酱油（含防腐剂）超范围用于儿童餐（该防腐剂按标准不得用于学龄前儿童食品）。

问题：指出违规行为，并说明正确的管理要求。

参考答案

一、单项选择题

1.D（解析：幼儿园食堂属于餐饮服务，属于食品经营环节。）

2.D（解析：监控设备非强制要求，需根据地方规定执行；其他选项为《食品经营许可管理办法》明确要求。）

3.B（解析：儿童餐禁止超范围、超限量使用添加剂，GB2760是唯一依据。）

4.B（解析：热力消毒（蒸汽/煮沸）效果最可靠，化学消毒可能残留，紫外线消毒受环境限制，酒精不用于餐具消毒。）

5.B（解析：《学校食品安全与营养健康管理规定》要求留样量≥125克，实际操作