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豆豉发酵过程中贝莱斯芽孢杆菌的风味物质及其全基因组分析

目录

豆豉发酵过程中贝莱斯芽孢杆菌的风味物质及其全基因组分析（1）

一、内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1豆豉发酵的重要性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．6

1.2贝莱斯芽孢杆菌在豆豉发酵中的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.3研究的目的与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

二、文献综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．10

2.1豆豉发酵工艺的研究现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

2.2贝莱斯芽孢杆菌的研究进展．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．12

2.3风味物质在豆豉发酵中的形成与变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

三、实验材料与方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

3.1实验材料．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．18

3.1.1原料与试剂．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

3.1.2菌株来源与鉴定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.2实验方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．20

3.2.1豆豉发酵过程．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．24

3.2.2风味物质的提取与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

3.2.3贝莱斯芽孢杆菌全基因组测序与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

四、豆豉发酵过程中贝莱斯芽孢杆菌的风味物质分析．．．．．．．．．．．．27

4.1风味物质的种类与含量变化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．28

4.1.1挥发性风味物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．30

4.1.2非挥发性风味物质．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．35

4.2风味物质的形成途径与机制．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．36

4.2.1酶的作用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

4.2.2微生物代谢．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

五、贝莱斯芽孢杆菌全基因组分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

5.1基因组测序与组装．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

5.2基因组注释与功能分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．42

5.2.1编码基因的注释与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．43

5.2.2非编码RNA的注释与分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

5.2.3代谢途径与基因簇的分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．45

六、结果与讨论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

6.1风味物质分析结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

6.2贝莱斯芽孢杆菌全基因组分析结果．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．50

6.2.1基因组与风味物质代谢的相关性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．51

6.2.2关键基因与代谢途径的识别．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．52

七、结论与展望．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．53

7.1研究结论．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

7.2研究创新点．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

7.3展望与建议．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．