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中式烹调师中级理论知识考核试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共80分）

1.下列属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆B.萝卜C.茄子D.黄瓜

答案：B。解析：土豆是薯类蔬菜，茄子和黄瓜是果菜类蔬菜，萝卜属于根菜类蔬菜。

2.鱼香肉丝中使用的泡椒属于（）。

A.自然发酵调味料B.化学调味料

C.复合调味料D.人工合成调味料

答案：A。解析：泡椒是经过自然发酵制成的，属于自然发酵调味料。

3.以下哪种刀法是将原料切成薄片的常用刀法（）。

A.直切B.推切C.锯切D.以上都是

答案：D。解析：直切、推切、锯切都可用于将原料切成薄片，直切适用于质地脆嫩、无骨的原料；推切适用于质地较松散、韧性较大的原料；锯切适用于质地较硬、略带韧性的原料。

4.猪里脊肉的肉质特点是（）。

A.肉质较老，脂肪多B.肉质鲜嫩，脂肪少

C.肉质较老，脂肪少D.肉质鲜嫩，脂肪多

答案：B。解析：猪里脊肉位于猪的脊背处，肉质鲜嫩，且脂肪含量较少。

5.制作滑炒肉丝时，上浆应选用（）。

A.干淀粉B.湿淀粉C.玉米淀粉D.土豆淀粉

答案：B。解析：湿淀粉能更好地与肉丝结合，形成均匀的糊状物，使肉丝在炒制过程中保持鲜嫩，干淀粉不易均匀附着在肉丝上。玉米淀粉和土豆淀粉都可制作湿淀粉，但这里强调的是上浆的形式为湿淀粉。

6.红烧菜肴的汤汁一般要求（）。

A.宽汁B.浓汁C.琉璃汁D.米汤汁

答案：B。解析：红烧菜肴通常需要浓汁来包裹原料，突出菜肴的色泽和味道。宽汁多用于熘菜等；琉璃汁多用于拔丝类菜肴；米汤汁一般用于一些要求汤汁较稀的菜肴。

7.下列关于火候的说法正确的是（）。

A.旺火适用于炸、爆、炒等烹调方法

B.中火适用于炖、焖、煮等烹调方法

C.小火适用于煎、贴等烹调方法

D.微火适用于熘、烩等烹调方法

答案：A。解析：旺火温度高、加热速度快，适合炸、爆、炒等需要快速成熟的烹调方法；中火适用于煎、贴等烹调方法；小火适用于炖、焖等长时间加热的烹调方法；微火一般用于保温或慢炖一些质地较硬的原料，熘、烩一般用中火或旺火。

8.鱼在初步加工时，需要去鳞的部位是（）。

A.全身B.除头部外的全身

C.除腹部外的全身D.除鳍部外的全身

答案：A。解析：鱼在初步加工时，通常需要去除全身的鳞片，以保证鱼的口感和卫生。

9.下列调味料中，具有去腥解腻作用的是（）。

A.白糖B.料酒C.酱油D.醋

答案：B。解析：料酒中含有酒精，在加热过程中能挥发带走鱼、肉等原料中的腥味物质，起到去腥解腻的作用。白糖主要是增加甜味；酱油主要是调味和上色；醋有去腥作用，但在去腥解腻方面料酒更为常用。

10.制作宫保鸡丁时，花生米应该（）。

A.与鸡丁一起炒制B.在炒制鸡丁前放入

C.在炒制鸡丁后放入D.最后撒在菜肴表面

答案：C。解析：花生米炸熟后质地酥脆，如果与鸡丁一起炒制或在炒制鸡丁前放入，会因长时间受热而失去酥脆口感，所以应在炒制鸡丁后放入。

11.炒勺在使用前需要进行（）处理，以防止粘锅。

A.烧勺B.泡勺C.擦勺D.刷勺

答案：A。解析：烧勺是在炒勺使用前将其放在火上加热，然后用生姜等擦拭，使勺壁形成一层保护膜，能有效防止粘锅。泡勺主要是为了清洁；擦勺是日常简单的清洁动作；刷勺也是清洁的方式之一。

12.下列蔬菜中，适合凉拌的是（）。

A.西兰花B.菠菜C.生菜D.以上都是

答案：D。解析：西兰花、菠菜、生菜都适合凉拌。西兰花焯水后凉拌口感清爽；菠菜焯水后可加入调料凉拌；生菜可直接洗净后凉拌。

13.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为（）。

A.糖：醋=1:1B.糖：醋=2:1

C.糖：醋=3:1D.糖：醋=1:2

答案：A。解析：一般制作糖醋排骨时，糖和醋的比例为1:1较为合适，这样能使糖醋汁酸甜适中。

14.勾芡时，淀粉与水的比例一般为（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

答案：C。解析：勾芡时，淀粉与水的比例一般为1:3左右，这样调出的水淀粉浓度适中，能使菜肴达到良好的勾芡效果。

15.炖菜时，一般需要（）。

A.先大火烧开，再小火慢炖B.始终用大火

C.始终用小火D.先小火，再大火

答案：A。解析：炖菜时先大火烧开可以使原料表面蛋白质迅速凝固，锁住营养和水分，然后小火慢炖能使原料内部充分熟透，口感软烂。

16.下列肉类中，胆固醇含量相对较低的是（）。

A.猪肉B.牛肉C.