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食品检验工中级理论模拟试题及答案

一、单项选择题（每题1分，共60分）

1.食品中水分测定时，直接干燥法适用于（）食品。

A.含挥发性成分较多的

B.含挥发性成分较少的

C.富含维生素的

D.富含脂肪的

答案：B

解析：直接干燥法是利用食品中水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度100-105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，适用于在95-105℃下，不含或含其他挥发性物质甚微的食品。而含挥发性成分较多的食品不适合用直接干燥法，会导致测定结果不准确。富含维生素和富含脂肪与直接干燥法的适用性并无直接关联。

2.用凯氏定氮法测定食品中的蛋白质，为了提高溶液的沸点而加快有机物的分解，常加入（）。

A.硫酸铜

B.硫酸钾

C.氢氧化钠

D.硼酸

答案：B

解析：在凯氏定氮法中，加入硫酸钾可以提高硫酸的沸点。因为硫酸在加热分解有机物时，温度对分解速度有影响，加入硫酸钾能使硫酸沸点升高，从而加快有机物的分解。硫酸铜是催化剂，可加速有机物的氧化分解。氢氧化钠用于碱化蒸馏，使铵盐转化为氨。硼酸用于吸收蒸馏出的氨。

3.索氏提取法测定食品中脂肪含量时，抽提剂乙醚是（）。

A.无水乙醚

B.95%乙醚

C.75%乙醚

D.60%乙醚

答案：A

解析：索氏提取法中使用无水乙醚作为抽提剂。因为水分的存在会影响脂肪的提取效果，水分可能会溶解一些非脂肪成分，导致测定结果偏高，同时有水存在时，乙醚也容易形成爆炸性的过氧化物。所以要使用无水乙醚进行脂肪的提取。

4.下列属于碳水化合物的是（）。

A.甘油

B.淀粉

C.脂肪酸

D.氨基酸

答案：B

解析：碳水化合物是由碳、氢和氧三种元素组成，由于它所含的氢氧的比例为二比一，和水一样，故称为碳水化合物，也称为糖类。淀粉是多糖，属于碳水化合物。甘油是丙三醇，属于醇类。脂肪酸是脂肪的组成成分，属于脂质。氨基酸是蛋白质的基本组成单位。

5.食品中还原糖的测定常用的方法是（）。

A.高锰酸钾法

B.直接滴定法

C.比色法

D.重量法

答案：B

解析：直接滴定法是食品中还原糖测定常用的方法。它是利用还原糖与斐林试剂中的铜离子在加热条件下发生氧化还原反应，通过滴定一定量斐林试剂所消耗的样品溶液体积来计算还原糖的含量。高锰酸钾法也可用于还原糖测定，但操作相对复杂，不是常用方法。比色法一般用于一些微量成分的测定，在还原糖测定中不是主流方法。重量法主要用于测定一些可以通过称量来确定含量的成分，对于还原糖测定不太适用。

6.感官检验时，样品的温度一般控制在（）。

A.10-15℃

B.20-25℃

C.30-35℃

D.40-45℃

答案：B

解析：感官检验时，样品温度一般控制在20-25℃。这个温度范围接近人体常温，能使感官评价人员在相对舒适的条件下进行评价，同时该温度也能较好地保持样品的原有状态和风味。温度过高可能会使一些挥发性成分快速挥发，影响风味判断；温度过低则可能使样品的口感和质地发生变化，导致感官评价结果不准确。

7.测定食品中灰分含量时，样品炭化时若发生膨胀，可滴加（）。

A.过氧化氢

B.植物油

C.硫酸

D.盐酸

答案：B

解析：在测定食品中灰分含量进行样品炭化时，若发生膨胀，可滴加植物油。植物油可以防止样品在炭化过程中因膨胀而溢出坩埚，同时它本身在高温下也能挥发，不会对灰分的测定结果产生影响。过氧化氢具有氧化性，可能会与样品中的成分发生反应，影响测定结果。硫酸和盐酸在高温下可能会与样品中的某些成分形成盐类等物质，导致灰分测定不准确。

8.用分光光度计测定吸光度时，应选择（）波长。

A.最大吸收

B.最小吸收

C.中间吸收

D.任意吸收

答案：A

解析：用分光光度计测定吸光度时，应选择最大吸收波长。在最大吸收波长处，物质对光的吸收灵敏度最高，测定的吸光度值最大，这样可以提高测定的准确性和灵敏度。选择最小吸收波长则吸光度值很小，测量误差会增大。中间吸收和任意吸收波长都不能保证测定的准确性和灵敏度。

9.食品中重金属铅的测定常用的方法是（）。

A.原子吸收光谱法

B.酸碱滴定法

C.重量法

D.电位滴定法

答案：A

解析：原子吸收光谱法是食品中重金属铅测定常用的方法。它利用待测元素的基态原子蒸汽对其特征谱线的吸收特性来进行定量分析，具有灵敏度高、选择性好、准确性高的特点，能够准确测定食品中铅等重金属的含量。酸碱滴定法主要用于酸碱物质的含量测定，不适合测定重金属铅。重量法一般用于测定含量较高且能通过称量来确定的成分，对于铅这种微量重金属的测定不太适用。电位滴定法主要用于一些化学反应