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2025年企业新型学徒制《食品营养与安全》理论考试卷测试题库含答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.以下哪种营养素是人体最主要的供能物质？（）

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C

解析：碳水化合物是人体最主要的供能物质，在体内可迅速氧化供能。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持；脂肪是储能物质；维生素主要起到调节生理功能的作用。

2.下列食物中，含铁量最高的是（）

A.牛奶

B.鸡蛋

C.菠菜

D.猪肝

答案：D

解析：猪肝是含铁量较高的食物，每100克猪肝含铁量约为22.6毫克。牛奶含铁量很低；鸡蛋含铁量一般；菠菜虽然含铁，但其中的铁为非血红素铁，吸收率较低。

3.以下哪种维生素具有抗氧化作用，能保护细胞免受自由基的损伤？（）

A.维生素A

B.维生素C

C.维生素D

D.维生素K

答案：B

解析：维生素C是一种抗氧化剂，它可以还原已经被氧化的维生素E，使其恢复抗氧化能力，还能保护细胞免受自由基的损伤。维生素A主要与视觉、生长发育等有关；维生素D主要促进钙的吸收；维生素K主要参与凝血过程。

4.食品中的农药残留可能会对人体健康造成危害，以下哪种农药属于有机磷农药？（）

A.滴滴涕

B.敌敌畏

C.百菌清

D.三唑酮

答案：B

解析：敌敌畏属于有机磷农药，具有毒性，主要用于防治农业害虫。滴滴涕是有机氯农药；百菌清是广谱保护性杀菌剂；三唑酮是一种高效、低毒、低残留、持效期长、内吸性强的三唑类杀菌剂。

5.食品添加剂的使用必须符合相关标准，以下哪种是常见的防腐剂？（）

A.山梨酸钾

B.焦糖色

C.呈味核苷酸二钠

D.碳酸氢钠

答案：A

解析：山梨酸钾是常用的防腐剂，它能有效地抑制霉菌、酵母菌和好氧性细菌的活性。焦糖色是食用色素；呈味核苷酸二钠是增味剂；碳酸氢钠是膨松剂。

6.以下哪种食品可能存在生物胺中毒的风险？（）

A.罐装水果

B.腌制咸鱼

C.发酵豆制品

D.速冻水饺

答案：C

解析：发酵豆制品在发酵过程中，如果微生物代谢异常，可能会产生生物胺。罐装水果一般经过高温杀菌处理，微生物污染相对较少；腌制咸鱼主要风险是亚硝酸盐等；速冻水饺如果生产过程规范，微生物控制较好，生物胺中毒风险较低。

7.人体必需的脂肪酸是（）

A.油酸

B.亚油酸

C.硬脂酸

D.软脂酸

答案：B

解析：亚油酸是人体必需脂肪酸，人体自身不能合成，必须从食物中获取。油酸属于单不饱和脂肪酸；硬脂酸和软脂酸属于饱和脂肪酸，人体可以自身合成。

8.食品质量安全市场准入标志是（）

A.QS

B.SC

C.CE

D.UL

答案：B

解析：从2018年10月1日起，食品生产中不再使用QS标志，改用SC编号。CE是欧盟市场的安全认证标志；UL是美国保险商试验所的认证标志。

9.以下哪种重金属在食品中限量要求最为严格，且具有很强的神经毒性？（）

A.铅

B.汞

C.镉

D.铬

答案：B

解析：汞具有很强的神经毒性，尤其是甲基汞，对人体神经系统危害极大。食品中对汞的限量要求非常严格。铅主要损害神经系统、造血系统等；镉主要损害肾脏等器官；铬在人体内过量积累也会有危害，但汞的神经毒性更为突出。

10.以下哪种烹饪方式最能保留食物中的营养成分？（）

A.油炸

B.烧烤

C.清蒸

D.爆炒

答案：C

解析：清蒸是一种相对温和的烹饪方式，能最大限度地保留食物中的营养成分，减少营养物质的流失。油炸和烧烤过程中，食物会接触高温油脂，产生有害物质，且营养成分损失较大；爆炒也会使部分维生素等营养成分被破坏。

11.以下哪种微生物可以用于发酵生产酸奶？（）

A.大肠杆菌

B.金黄色葡萄球菌

C.乳酸菌

D.沙门氏菌

答案：C

解析：乳酸菌可以将牛奶中的乳糖发酵成乳酸，使牛奶变成酸奶。大肠杆菌、金黄色葡萄球菌和沙门氏菌都是常见的致病菌，会导致食品污染和人体疾病，不能用于酸奶发酵。

12.食品中水分含量的测定方法有多种，以下哪种方法适用于测定含挥发性物质较少的食品的水分含量？（）

A.直接干燥法

B.减压干燥法

C.蒸馏法

D.卡尔费休法

答案：A

解析：直接干燥法适用于含挥发性物质较少、热稳定性好的食品的水分含量测定。减压干燥法适用于在高温下易分解的食品；蒸馏法适用于含有较多挥发性物质的食品；卡尔费休法适用于微量水分的测定。

13.以下哪种食物不属于高嘌呤食物，适合痛风患者食用？（）

A.海鲜

B.动物内脏

C.牛奶

D.豆类

答案：C

解析：牛奶是低嘌呤食物，适合痛风患者食用。海鲜、动物内脏和豆类大多属于高嘌呤食