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必威体育精装版2025年)食堂安全考试试题(+答案)

一、选择题（每题3分，共30分）

1.下列哪种食品添加剂可作为防腐剂使用（）

A.碳酸氢钠B.苯甲酸钠C.柠檬酸D.谷氨酸钠

答案：B。

解析：碳酸氢钠通常作为膨松剂使用，在食品加工中可使食品膨胀松软，A选项错误；苯甲酸钠是常见的防腐剂，它能抑制微生物的生长和繁殖，延长食品的保质期，B选项正确；柠檬酸常作为酸度调节剂，用于调节食品的酸碱度，C选项错误；谷氨酸钠是味精的主要成分，是增味剂，可增强食品的鲜味，D选项错误。

2.食堂采购食品时，应向供货商索取（）

A.发票B.食品生产许可证C.检验合格证明D.以上都是

答案：D。

解析：采购食品时，索取发票是财务和税务管理的要求，能证明交易的真实性和合法性。食品生产许可证是食品生产企业具备合法生产资质的证明，只有取得该证的企业才能生产相应的食品。检验合格证明表明所采购的食品经过检验，符合相关的质量和安全标准。所以以上三者都需要向供货商索取，D选项正确。

3.食品加工人员手部有伤口时，应（）

A.继续工作B.戴手套继续工作C.包扎好伤口后戴手套工作D.停止接触食品工作

答案：D。

解析：手部有伤口时，如果继续工作，伤口处可能会携带细菌、病毒等病原微生物，容易污染食品，即使戴手套，也不能完全保证不污染食品。所以为了确保食品安全，应停止接触食品工作，待伤口痊愈后再恢复相关工作，D选项正确。

4.食堂应将食品储存于（）环境中。

A.常温B.低温C.干燥D.以上根据食品特性选择

答案：D。

解析：不同的食品有不同的储存要求。有些食品如饼干、干货等在常温干燥环境下储存即可；而新鲜的肉类、奶类等食品则需要低温储存以抑制微生物的生长繁殖；一些谷物等食品需要储存在干燥的环境中，防止受潮发霉。所以应根据食品的特性选择合适的储存环境，D选项正确。

5.下列哪种食品不属于高风险食品（）

A.凉拌菜B.豆浆C.米饭D.奶油蛋糕

答案：C。

解析：凉拌菜通常是未经加热或加热不彻底就直接食用的，在加工过程中容易受到细菌、病毒等污染，属于高风险食品，A选项不符合题意；豆浆如果加热不彻底，其中含有的胰蛋白酶抑制剂等有害物质未被破坏，食用后可能会引起中毒，属于高风险食品，B选项不符合题意；米饭经过高温蒸煮，一般能杀灭大部分微生物，相对来说风险较低，C选项符合题意；奶油蛋糕含有丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，容易滋生微生物，尤其是在常温下储存时间稍长就可能变质，属于高风险食品，D选项不符合题意。

6.食品留样应保留（）小时以上。

A.12B.24C.48D.72

答案：C。

解析：食品留样是为了在发生食品安全事故时能够追溯和检测食品，确定问题所在。一般要求食品留样应保留48小时以上，且留样量不少于125克，C选项正确。

7.食堂使用的餐具、饮具等应采用（）方法进行消毒。

A.煮沸消毒B.蒸汽消毒C.化学消毒D.以上都可以

答案：D。

解析：煮沸消毒是将餐具、饮具放入沸水中煮一定时间，能有效杀灭大部分病原微生物；蒸汽消毒是利用高温蒸汽的穿透力来消毒；化学消毒则是使用合适的消毒剂按照规定的浓度和时间对餐具、饮具进行浸泡消毒。这三种方法都可以达到消毒的目的，具体使用哪种方法可以根据实际情况选择，D选项正确。

8.烹饪食品时，中心温度应达到（）℃以上才能确保食品安全。

A.50B.60C.70D.80

答案：C。

解析：大多数病原微生物在70℃以上的温度下经过一定时间会被杀死。将烹饪食品的中心温度达到70℃以上，可以有效杀灭食品中的细菌、病毒等有害微生物，确保食品安全，C选项正确。

9.食堂的从业人员每年应进行（）健康检查。

A.一次B.两次C.三次D.四次

答案：A。

解析：为了确保食堂从业人员的健康状况符合从事食品行业的要求，防止患有传染病等疾病的人员污染食品，规定食堂从业人员每年应进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗工作，A选项正确。

10.下列哪种物质不属于食品添加剂（）

A.苏丹红B.食用盐C.食用色素D.山梨酸钾

答案：A。

解析：苏丹红是一种人工合成的工业染料，具有致癌性，严禁作为食品添加剂使用，A选项符合题意；食用盐是常见的食品添加剂，可调节食品的风味和渗透压等；食用色素用于改善食品的色泽，增加食品的吸引力；山梨酸钾是常用的防腐剂，能抑制微生物的生长。B、C、D选项都属于食品添加剂。

二、填空题（每题3分，共30分）

1.食品生产经营人员应当保持个人