营养学基础脂肪.pptVIP

第三节脂类;中性脂肪构造;卵磷脂构造;胆固醇构造;

;二、脂类的生理功能

1.体内贮存和提供能量

2.机体的重要构成成分（构造脂肪）

3.提供必需脂肪酸

4.增进脂溶性维生素吸取

5.保护和固定脏器、维持体温正常。

6.节省蛋白质;三、脂肪酸（fattyacid，FA）;1、C18：2，n-6，9亚油酸

2、C18：3，n-3，6，9亚麻酸

3、C20：4，n-6，9，12，15花生四烯酸

4、C20：5，n-3，6，9，12，15二十碳五烯酸

5、C22：6，n-3，6，9，12，15，18二十二碳六烯酸;饱和脂肪酸;反式脂肪酸对人体健康有不良影响;

２、营养学上最具价值的FA

;3．必需脂肪酸**（essentialfattyacid，EFA）

（1）概念：人体必需但自身又不能合成，必须由食物供应的PUFA

（2）种类：n-6系列——亚油酸**

n-3系列——α-亚麻酸

机体在用亚油酸合成n-6系列和α-亚麻酸合成n-3系列其他UFA的过程中使用的是同一种酶

由于竞争性克制作用?体内合成速度较慢

因此，若能从食物中直接获得最具营养作用的FA是最有效的途径;（3）生理功能**

1）细胞的构成成分。

是磷脂的重要组分，磷脂是细胞膜的重要成分

2）合成前列腺素的前体。

前列腺素*(prostaglandins，PG)存在于许多器官?有多种生理功能，如使血管扩张和收缩、神经刺激的传导、作用于肾脏影响水的排泄，奶中的PG可防止婴儿消化道损伤

3）参与胆固醇代谢与运用

亚油酸与胆固醇?亚油酸胆固醇酯?被转运和代谢

4）与动物精子形成有关。;（4）必需脂肪酸的缺乏症：

生长缓慢、生殖障碍、皮肤病症（干燥、脱屑、皮疹）

（5）必需脂肪酸的食物来源及参照摄入量：

不低于3%（占总能量的比）;４.EPA和DHA

EPA和DHA存在于鱼油尤其是深海冷水鱼油中含量较多。

1．EPA和DHA可减少血小板凝聚，减少血脂，减少血液粘度，改善血液的流变性，减少血栓的危险性。

2．EPA和DHA可减少胆固醇，防止冠心病，还能克制癌症。

3．DHA对神经细胞，尤其是神经轴突的生长、网络的形成极为有利。;;生活常识二：深海鱼油;EPA－－畅通血管：被称为“血管清道夫”，有助于保持血管畅通???防止血栓产生，制止中风或心肌梗塞的发生；清除血液中堆积的脂肪，防止动脉硬化及制止末梢血管阻塞的发生。;四、类脂;細胞膜的分子構造;2．磷脂的缺乏

可导致细胞膜构造受损

1）出现毛细血管脆性、通透性↑

2）皮肤细胞对水通透性↑?引起水代谢紊乱?产生皮疹等

3．食物来源

动物的脑、心、肾、肝及大豆、蛋黄中含量丰富。;（二）固醇类（sterols）

一类具有相似的多种环状构造的脂类化合物，因其环外基团不一样而不一样

与所有醇类同样，可与FA形成酯

种类：（1）植物固醇：

?-谷固醇、豆固醇、麦角固醇、

（2）动物固醇：胆固醇、7-脱氢胆固醇;1．胆固醇（cholesterol，Chol）;体内约有50—80克胆固醇，人体可通过自身合成（内源性）足够胆固醇（Chol），也可从食物中摄取（外源性）胆固醇。每天合成量约1克，从食物中摄取约300毫克。Chol广泛存在于动物性食物中，人体一般不会缺乏

相反，由于它与高血脂症、动脉粥样硬化、心脏病等有关，人们往往关注的是Chol的危害性

人体内Chol↑的原因往往是内源性的

因此注意热能摄入的平衡比注意Chol摄入量也许更重要;2．植物固醇（plantsterol）;

五、脂类的消化、吸取、运送、代谢;3.长链脂肪酸和甘油一酯进入肠粘膜细胞后，在胞内重新合成甘油三酯，然后与载脂蛋白、磷脂、胆固醇等生成乳糜微粒，经淋巴进入血液。

4.胆固醇的吸取较其他之类慢。已吸取的胆固醇大部分被再酯化成胆固醇酯，其中的大部分参与乳糜微粒的构成，少许参与极低密度脂蛋白的构成，经淋巴进入血液。;（三）脂肪的运送;3.低密度脂蛋白(LDL)：乳糜微粒与极低密度脂蛋白的代谢产物，经肝脏转换而成，含胆固醇浓度最高，负责运送胆固醇供周围组织运用，也是导致高血胆固醇的重要成分。构成分含三酸甘油酯9%，胆固醇47%，磷脂23%、蛋白质21%。

4.????高密度脂蛋白(HDL)：由肝脏与小肠所制造，在血液中可以回收血管壁堆集的胆固醇、死亡细胞释出的胆固醇，并将胆固醇送回肝脏