《中式烹调技艺》教案 项目一 烹饪的刀工训练.pdfVIP

《中式烹调技艺》教案

课时分配表

章序课程内容课时备注

1烹饪的刀工训练8

2烹饪的勺工训练4

3原料的初步加工14

4制汤与配菜6

5上浆、挂糊和勾芡6

6原料的初步热处理8

7烹饪的火候与调味6

8菜肴的烹调方法16

9菜肴的装盘与装饰4

合计72

课题项目一烹饪的刀工训练

课时8课时（360min）

知识目标：

（1）掌握使用直刀法处理原料的方法

教学目标（2）掌握使用平刀法处理原料的方法

（3）掌握使用斜刀法处理原料的方法

（4）掌握使用剞刀法处理原料的方法

教学重点：使用直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法处理原料的方法

教学重难点

教学难点：熟练掌握直刀法、平刀法、斜刀法和剞刀法

教学方法讲授法、问答法、讨论法

教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程主要教学内容及步骤

【教师】使用APP进行签到

考勤

【学生】班干部报请假人员及原因

【教师】自我介绍，与学生简单互动，介绍课程定位、内容安排、考核要求等

【学生】聆听、互动

新课预热

【学生】讲述中式烹调技艺的现状与发展趋势，强调学习本课程的意义

【学生】聆听、思考、理解

【教师】讲述“高强学习直刀法”案例（详见教材），并提出问题

（1）什么是直刀法？

案例导入

（2）使用直刀法处理原料的方法有哪些？

【学生】聆听、思考、回答

【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解使用直刀法处理原料的相关知识

直刀法是指刀具与砧板或原料成直角的一种运刀方法。处理原料时，常用的直刀法有以下几种。

（1）直切法：又称跳切法，这种刀法是通过垂直向下的压力，使刀具切断原料，主要用于将黄瓜、萝卜、

芹菜和豆腐等脆性或软质的原料处理成大小、粗细、薄厚一致的形态，使原料在烹调时受热均匀，成熟度一致。

（2）推切法：这种刀法是通过由后向前的推力和由上向下的压力，使刀具切断原料，主要用于将猪肉、羊

传授新知肉、牛肉、火腿、香肠等无骨有韧性的，或者鱼肉等带有细小骨骼的原料处理成片状。

（3）锯切法：又称推拉切法，这种刀法是通过推力和拉力，以及由上向下的压力，使刀具切断原料，主要

用于将猪肉、牛肉、火腿、熟肉或面包等硬质、无骨有韧性或松软易碎的原料处理成片状或丝状。

（4）滚