《中式烹调技艺》教案 项目五 上浆、挂糊和勾芡.pdfVIP

课题项目五上浆、挂糊和勾芡

课时6课时（270min）

知识目标：

（1）了解上浆的作用、浆的类型和上浆的注意事项

（2）掌握为原料上浆的具体方法

教学目标（3）了解挂糊的作用、糊的类型和挂糊的注意事项

（4）掌握为原料挂糊的具体方法

（5）了解勾芡的作用、类型、手法和注意事项

（6）掌握芡汁的调制方法和为菜肴勾芡的具体方法

教学重点：上浆的作用、浆的类型和为原料上浆的具体方法，挂糊的作用、糊的类型和为原料挂糊的具体方

教学重难点法，勾芡的作用、类型、手法和为菜肴勾芡的具体方法

教学难点：根据实际需要为原料上浆、挂糊；根据烹饪需要调制芡汁，并为菜肴勾芡

教学方法讲授法、问答法、讨论法

教学用具电脑、投影仪、多媒体课件、教材

教学过程主要教学内容及步骤

考勤【教师】使用APP进行签到

【学生】班干部报请假人员及原因

【教师】讲述“肉类上浆使口感滑嫩”案例（详见教材），并提出问题

（1）如何为肉类上浆？

案例导入

（2）上浆有什么作用？

【学生】聆听、思考、回答

【教师】通过学生的回答，引入新知，讲解为原料上浆的作用，浆的类型，以及上浆的注意事项等知识

上浆是指将浆料和调味品与经过处理的原料一起搅拌，使其均匀地粘裹在经过处理的原料表面，形成一层

较薄的保护层。下面分别介绍上浆的作用、浆的类型和上浆的注意事项。

一、上浆的作用

为烹饪原料上浆主要有以下几个作用。

（1）补充与保持原料的水分：浆中含有大量水分，通过上浆可为原料补充水分，使原料更加软嫩。此外，

淀粉吸水糊化后，会使其中的蛋白质变性凝固，在原料表面形成一层黏性保护层，使原料不与高温油直接接触，

避免原料因受热失去水分而变干、变硬，使原料保持原有的鲜味，达到滑嫩的口感。

（2）保持原料的形态，使之光滑饱满：原料经过上浆后，在烹制时不易碎裂、干瘪，且上浆后的原料经加

传授新知热后，表面会显得光滑、饱满。

（3）保持和增加菜肴的营养成分：原料经过上浆后，其营养在加热时不易流失，且浆料本身也具有一定营

养，可以增加菜肴的营养价值。

（4）缩短菜肴的烹制时间：经过上浆的原料，其表面的黏性保护层可以防止原料因受热产生的蒸汽外溢，

提高了原料的受热温度，从而缩短菜肴的烹制时间。

二、浆的类型

浆通常由淀粉、鸡蛋、盐、水等原料制成，常见的类型有以下几种。

【教师】利用多媒体展示“利用蛋清浆烹制炒虾仁”图片（详见教材），并进行讲解

（1）蛋清浆：是指在调味后的原料中加入蛋清、淀粉和清水，并拌匀上劲（搅拌阻力变大，表面发黏），

以使原料加热后柔滑松嫩。蛋清浆色泽洁白，多用于制作“熘鱼片”“炒虾仁”（见图）等爆、炒、熘类菜肴。

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使用蛋清浆为原料上浆的用料比例：……（详见教材）

【知识库】

市面上常见的淀粉有玉米淀粉、红薯淀粉和土豆淀粉等。其中，玉米淀粉黏性一般，但吸湿性强，适合用

于上浆；红薯淀粉黏性和吸湿性都较强，适合用于挂糊；土豆淀粉黏性较强，但吸湿性较弱，适合用于勾芡。

【学生】聆听、思考、记录

【教师】利用多媒体展示“利用全蛋浆烹制酱爆鸡丁”图片（详见教材），并进行讲解

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