后厨考试试题及答案.docVIP

后厨考试试题及答案

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种刀具适合切蔬菜？A.砍刀B.片刀C.水果刀

2.土豆发芽后，含有哪种有毒物质？A.龙葵素B.黄曲霉素C.青霉素

3.炒菜时，一般先放什么调料？A.盐B.糖C.葱姜蒜

4.炖肉时，为了让肉更快软烂，可加入？A.醋B.酱油C.料酒

5.以下哪种蔬菜需要焯水后再炒？A.白菜B.菠菜C.黄瓜

6.肉类食材保存最好的方式是？A.常温B.冷藏C.冷冻

7.制作麻婆豆腐，主要的调料是？A.花椒B.辣椒C.豆瓣酱

8.炸食物时，油温一般控制在？A.100℃B.150℃C.200℃

9.蒸馒头时，需要添加的发酵剂是？A.酵母B.小苏打C.泡打粉

10.清洗蔬菜时，加入什么可以去除农药残留？A.洗洁精B.白醋C.盐水

多项选择题（每题2分，共10题）

1.以下属于厨房常用调味品的有（）

A.盐B.酱油C.鸡精D.八角

2.以下哪些食材适合凉拌（）

A.胡萝卜B.西兰花C.木耳D.粉丝

3.烹饪中常用的传热介质有（）

A.油B.水C.蒸汽D.空气

4.厨房中需要定期清洁的设备有（）

A.炉灶B.抽油烟机C.冰箱D.消毒柜

5.以下哪些属于粤菜的特色菜品（）

A.白切鸡B.糖醋鲤鱼C.煲仔饭D.梅菜扣肉

6.处理食材时，需要注意的卫生问题有（）

A.洗净B.生熟分开C.避免交叉污染D.用干净容器盛放

7.适合用来煲汤的食材有（）

A.排骨B.玉米C.山药D.香菇

8.以下哪些烹饪方式属于低温烹饪（）

A.蒸B.煮C.煎D.炖

9.制作面食时，常用的原料有（）

A.面粉B.鸡蛋C.水D.食用油

10.厨房中常见的灭火方法有（）

A.锅盖灭火B.灭火器灭火C.湿布灭火D.沙子灭火

判断题（每题2分，共10题）

1.切菜时，手指应弯曲，指尖顶住刀面。（）

2.冷冻的肉可以直接用热水解冻。（）

3.炒菜时，火越大越好。（）

4.用剩的食材可以随意放在厨房角落。（）

5.做鱼时，加入料酒可以去腥。（）

6.烤箱使用后可以立即用湿布擦拭。（）

7.蔬菜在烹饪前都需要长时间浸泡。（）

8.熬粥时，要不断搅拌防止粘锅。（）

9.刀具使用后随意放置即可。（）

10.食品添加剂在规定范围内使用是安全的。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述厨房食材储存的基本原则。

答案：分类存放，生熟分开，根据食材特性选择合适储存方式，如干货干燥保存，新鲜食材冷藏或冷冻，定期清理过期变质食材。

2.炒菜时如何控制油温？

答案：可通过观察油的状态判断，油温三四成热时，油面平静略有波动；五六成热时，油面波动加剧有小油泡；七八成热时，油面翻滚有大量油泡。也可用筷子插入油中，周围有小气泡冒出为合适油温。

3.列举三种常见的勾芡方法。

答案：一是淋芡，在菜肴快出锅时均匀淋入芡汁；二是浇芡，将调好的芡汁浇在已装盘的菜肴上；三是拌芡，在菜肴装盘前将芡汁倒入锅中与菜肴拌匀。

4.简述处理食材时防止交叉污染的方法。

答案：使用不同刀具、案板处理生熟食材；盛放生熟食材容器分开；加工区域分开，操作前清洁消毒双手及工具，避免生食材汁水接触熟食材。

讨论题（每题5分，共4题）

1.谈谈如何在厨房工作中做到节能减排。

答案：合理利用食材减少浪费；烹饪时根据食材量选择合适炉灶火力；及时关闭不用的电器设备；利用自然采光，合理安排工作流程减少设备空转时间。

2.讨论新菜品研发需要考虑哪些因素。

答案：要考虑市场需求和顾客口味偏好；食材的季节性和成本；烹饪难度和厨房现有设备、人员技术水平；还要注重菜品色香味形及营养搭配。

3.说说厨房团队协作的重要性。

答案：厨房工作环节多，从采购、切配到烹饪等，各岗位紧密相连。团队协作可提高工作效率，保证菜品出餐速度和质量，避免失误，提升顾客满意度，增强团队凝聚力。

4.讲述如何确保厨房食品安全。

答案：严格把控食材采购关，做好验收；规范食材储存、加工、烹饪过程，保证生熟分开、煮熟煮透；保持厨房环境和设备清洁卫生，员工遵守卫生规范，定期检查食品质量。

答案

单项选择题

1.B2.A3.C4.A5.