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品质评价

不同地区血蚶营养成分分析与评价

王芳芳1孙秋敏²朱作艺²戴芬2

（1.浙江省台州市三门县水产技术推广站，浙江台州317100；2.浙江省农业科学院农产品质量安全与

营养研究所，杭州310021)

摘要：血蚶营养成分丰富，是亚太地区具有经济和食用价值的双壳类软体动物物种之一。本研究系统比较了浙江三门

血蚶与其他地区血蚶的营养品质差异，并对其进行了营养评价。分析结果显示，浙江三门与其他地区血在大小、灰分、游

离氨基酸及蛋白质等指标上无显著差异（p0.05)，但三门地区血的粗脂肪含量（0.61±0.16)%显著低于其他地区血蚶的

粗脂肪（p0.05），三门血蚶具有低脂肪的优势。矿物质元素方面，三门血蚶的铁含量（0.17±0.06）g/kg、钙含量（0.77±

0.22）g/kg和镁含量（0.56±0.18）g/kg显著高于其他地区（p0.05）。氨基酸分析结果表明，三门血蚶和其他地区血蚶均含

有16种常见氨基酸，三门地区氨基酸总量（7.05±0.80）g/100g高于其他地区，其中鲜味氨基酸天冬氨酸含量（0.86±0.10）

g/100g显著高于其他地区（p0.05），使得三门血蚶在口感上更为鲜美。此外，血蚶必需氨基酸组成的营养评价结果表明，

蛋氨酸+胱氨酸为三门地区与其他地区血第一限制性氨基酸；三门血蚶的必需氨基酸指数高于其他地区血蚶，表明三门血

蚶更具营养价值。本研究为三门血蚶的高质量养殖及市场推广提供了科学依据，同时也为今后开展更深人的营养和环境相关

研究奠定了基础。

关键词：血蚶；营养成分；氨基酸；矿物质

血蚶（Tegillarcagranosa)，又称泥蚶，是广泛基酸和脂肪酸总含量更为丰富，但乐清血的肌肉

分布于我国东南沿海地区的重要贝类之一。作为营养结构更为优化，营养价值更加突出，可能与其

一种滤食性双壳类动物，血蚶具有较强的环境适应独特的生长环境和水质条件密切相关。此外，血蚶

能力[。血富含蛋白质、氨基酸和矿物质等多种富含铁、锌、镁等多种微量元素，这些成分对人体健

营养成分，其血液中还含有高浓度的血红蛋白，这康，尤其是免疫功能和血液循环具有积极作用[0

赋予其肉颜色呈现独特的红色调[3]。近年来，随着然而，目前对血蚶的研究主要集中在其血红蛋白功

消费者健康意识的提升，低脂高蛋白的水产品越来能上，对其整体营养品质，特别是不同产区血蚶营

越受欢迎，血蚶因其较高的营养价值成为市场上的养品质差异及其感官特性的系统研究仍较为有限。

热门产品。此外，血蚶在中医药领域也有一定应三门县位于我国浙江省南部，以肥沃的水质和

用，被认为具有补血、滋阴等功效。丰富的饲料生物而闻名，非常有利于海水养殖，也

我国贝类养殖的海域面积广阔，品种繁多，然是浙江省贝类的繁育基地和育苗基地，而目前有

而不同养殖区域出产的贝类在营养品质上存在显著关三门地区血蚶的营养品质研究甚少。本研究将从

差异。这是由于各区域的温度[5]、盐度和饵料微感官品质（大小、血液颜色、肉质、可食率）和营

藻切等环境因素的差异，可能影响贝类的脂质代养成分（蛋白质、粗脂肪、灰分、游离氨基酸、氨

谢。已有研究表明，血的营养成分会因生长地的基酸成分、矿物质元素等）等多个角度进行分析，

地理环境和水质条件不同而有所差异。例如，张永旨在通过对浙江三门和其他地区的血蚶样本的全面

普等研究发现，浙江乐清血蚶的可溶性糖含量显营养品质分析，系统评估不同产区血蚶的营养差

著高于广西和山东地区，而蛋白质和氨基酸含量与异，以期揭示地理环境对血营养成分的影响，并

其他产区无显著差异。詹堃等9在对广东省阳江和为血蚶的养殖和市场推广提供科学依据。

浙江省乐清血蚶的比较研究中指出，阳江血蚶的氨

作者简介：王芳芳（1986－），高级工程师，从事水产技术推广研究。E-mail：103629512@。戴芬（1973－），

副研究员，从事农产品质量标准研究。E-mail：daif@（通讯作者）。

农产品质量与安全2025年第2期