DB45_T2195-2020_龙眼果醋生产技术规程_广西壮族自治区 conv.docxVIP

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X51 DB45广西壮族自治区地方标准

DB45/T2195—2020

龙眼果醋生产技术规程

Codeofpracticeforproductiontechnicaloflonganvinegar

DB45/T2195—2020

目 次

前言...............................................................................II

1 范围..............................................................................1

2 规范性引用文件....................................................................1

3 术语和定义........................................................................1

4 技术要求..........................................................................1

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前

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则

起草。

言

第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定

本文件由广西壮族自治区农业科学院所提出并宣贯。本文件起草单位：广西壮族自治区农业科学院农产品加工研究所、广西壮族自治区农业科学院。本文件主要起草人：郑凤锦、陈赶林、孙健、林波、刘国明、李志春、李丽、李昌宝、何雪梅、

盛金凤、方晓纯。

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龙眼果醋生产技术规程

1 范围

本文件规定了龙眼果醋生产的术语和定义、技术要求。本文件适用于在广西境区内龙眼果醋的生产。

2 规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其必威体育精装版版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB/T317 白砂糖

GB1886.174 食品安全国家标准 食品添加剂 食品工业用酶制剂

GB2760食品安全国家标准GB2762食品安全国家标准

GB2763 食品安全国家标准

食品添加剂使用标准食品中污染物限量

食品中农药最大残留限量

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4.2 原辅料要求

4.2.1 龙眼

应符合GB/T31735、GB2762、GB2763的规定。果实新鲜、外观良好、风味正常、无病虫害及腐烂果。

4.2.2 生产用水

应符合GB5749的规定。

4.2.3 酒用酵母

应符合GB31639的规定。

4.2.4 醋酸菌种

应符合GB8954的规定，生产过程中应定期进行纯化和再鉴定。

4.2.5 白砂糖

选用白砂糖，应符合GB/T317的规定。

4.2.6 酶制剂

应符合GB1886.174的规定。

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4.3.2.5 酶解

添加酶制剂（0.06％～1.20％质量体积比的果胶酶）进行酶解处理，在40℃～45℃，保持1h，处理后得到粘度较低的龙眼果浆。

4.3.2.6 糖度调整

酶解后的果浆根据成分及成品要求调整糖度为14％～22％（Brix）。

4.3.2.7 杀菌

使用杀菌设备对龙眼果浆在65℃～75℃杀菌30min。

4.3.2.8 酒精发酵

灭菌后的龙眼汁液注入洁净的发酵设备中，冷却至30℃～38℃后加入已活化的酵母（宜选用0.05％～0.10％质量体积比的活性干酵母），搅拌均匀，封罐发酵，在适宜温度（25℃～30℃）下发酵，发酵醪液酒精含量为5％(V/V)以上。

4.3.2.9 调整

当发酵醪液酒精浓度在5％～7％(V/V)时，进行下一步醋酸发酵处理，当酒精浓度＞7％(V/V)时，需要用洁净水稀释调配至酒精浓度5％～7％(V/V)。

4.3.2.10 醋酸发酵

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4.3.2.16 灭菌、成品

采用巴氏灭菌60℃～80℃保持30min，冷却后包装。

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