畜牧微生物学第九章乳及蛋的微生物.pptxVIP

第九章

乳和乳制品的微生物

第一节??鲜乳的微生物??一、鲜乳的微生物来源?(一)来自乳房的内部从健康母畜乳腺分泌出来的乳汁。?细菌通过乳头管进入乳房。乳房发炎时，牛奶会被细菌严重污染。

第一节??鲜乳的微生物??一、鲜乳的微生物来源?(二)来自外界环境这是鲜乳中微生物的主要来源，包括如下几个方面：????1．来自乳畜的体表动物体表的被毛和皮肤????2．来自用具一切与鲜乳接触的用具，????3．来自工作人员乳业工作人员、特别是挤乳人员的双手和衣服等，????4．来自空气在空气中漂浮的灰尘上，常常有各种微生物存在，落入乳中，即能污染鲜乳。????5．来自其他方面如污水、蝇类与蚊蚋及蟑螂等

来源于牛体的污染

鲜乳受乳房周围和牛体其他部分污染的机会很多。因为牛舍空气、垫草、尘土以及本身的排泄物中的细菌大量附着在乳房的周围，当挤乳时侵人牛乳中。这些污染菌中，多数属于带芽孢的杆菌和大肠杆菌等。所以在挤乳时，应用温水严格清洗乳房和腹部，并用清洁的毛巾擦干。

来源于挤乳用具的污染

所用的桶、挤乳机，过滤布、洗乳房用布等，如果不事先进行清洗杀菌，则通过这些用具也使鲜乳受到污染。所以乳桶的清洗杀菌，对防止微生物的污染有重要意义。

操作工人的手不清洁，或者混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因。还须注重勿使污水溅入桶内，井防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多。3.操作人员

来源于空气的污染

收乳过程中，鲜乳经常暴露于空气中，因此受空气中微生物污染的机会很多。牛舍内的空气含有很多的细菌，尤其是在含灰尘较大的空气中，以带芽孢的杆菌和球菌属居多，霉菌的孢子也很多。现代化的挤乳站，机械化挤乳，管道封闭运输，可减少来自于空气的污染。

混入苍蝇及其他昆虫等，都是污染的原因。还须注重勿使污水溅入桶内，井防止其他直接或间接的原因从桶口侵入微生物。01牛乳在健康的乳房中时就已有某些细菌存在，加上在挤乳和处理过程中外畀微生物不断侵入，因此乳中微生物的种类很多。025.其它来源

02有害微生物种类03有益微生物01病原微生物二、鲜乳中微生物的类群及特征

鲜乳中微生物的类群及特征对乳品的影响而分，常见如下几种：(乳汁发酵产酸的细菌此类细菌又称乳酸菌类群细菌的总称，其菌体细胞有杆状或球状，革兰氏染色为阳性，能利用葡萄糖产生50％以上的乳酸。???常见的有德氏乳杆菌、嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、双歧杆菌等。

对乳品的影响而分，常见如下几种：(二发酵产酸产气的细菌此类细菌可使乳中的乳糖转化为乳酸、醋酸、丙酸、乙醇、二氧化碳和氢等，产酸也同时产气。它们在鲜乳中生长繁殖很快，但却不如乳酸菌耐酸，所以达到一定的pH之后，它们就被抑制而停止生长。杆菌和产气杆菌是常出现于牛乳中的产气菌。产气杆菌能在低温下增殖，是低温储藏时能使牛乳酸败的一种重要菌种。二、鲜乳中微生物的类群及特征

对乳品的影响而分，常见如下几种：二、鲜乳中微生物的类群及特征蛋白分解菌是指能产生蛋白酶而将蛋白质分解的菌群。生产发酵乳制品时的大部分乳酸菌能使乳中蛋白质分解，属于有用菌。也有属于腐败性的蛋白分解菌，能使蛋白质分解出氨和胺类，可使牛乳产生黏性、碱性、胨化。(三)分解鲜乳蛋白质的细菌

二、鲜乳中微生物的类群及特征????(四)嗜热性与耐热性细菌高温菌或嗜热性细菌是指在40℃以上能正常发育的菌群。如乳酸菌中的嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、好气性芽孢菌(如嗜热脂肪芽孢杆菌)和放线菌等。特别是嗜热脂肪芽孢杆菌，最适发育温度为60～70℃。耐热性细菌在生产上系指低温杀菌条件下还能生存的细菌(135℃，数秒)，上述细菌及其芽孢都能被杀死。(五)嗜冷菌鲜乳中的嗜冷菌7℃以下能生长繁殖的细菌称为低温菌；在20℃以下能繁殖的称为嗜冷菌。乳品中常见的低温菌属有假单胞菌属和醋酸杆菌属，这些菌在低温下生长良好，能使乳中蛋白质分解引起牛乳胨化，并分解脂肪使牛乳产生哈喇味，引起乳制品腐败变质。(六)酵母菌和霉菌(七)其他一些影响鲜乳质量的微生物

鲜乳贮藏过程中的微生物学变化，4个阶段：细菌减数阶段??刚挤出来的乳汁在一定的温度与时间内具有杀菌和抑菌作用，乳中微生物的总数不但不增多，反而相应地减少。发酵产酸阶段在杀菌作用减退的同时，各种微生物的生长都很活跃，首先是腐败菌占优势，大肠一产气类杆菌和乳酸菌次之，但很快乳酸菌就占优势。中和阶段因有大量乳酸存在，虽然多数微生物的活动停止，但霉菌和酵母菌却适合在酸性环境中生长繁殖。它们能分解利用乳酸和其他有机酸，也分解蛋白质，生成碱性的副产品，中和乳的酸性。腐败分解阶段??当乳酸和其他有机酸，因酵母菌及霉菌活动的结果而消失，乳汁的