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食堂从业人员食品安全知识考试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《中华人民共和国食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪类疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A.高血压

B.糖尿病

C.活动性肺结核

D.过敏性鼻炎

答案：C

解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或渗出性皮肤病）的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.食品加工过程中，生熟食品容器应严格分开使用。下列哪种标识方式最符合要求？

A.生食品容器贴红色标签，熟食品容器贴蓝色标签

B.生熟容器均使用白色标签，仅通过操作人员记忆区分

C.生食品容器刻有“生”字，熟食品容器刻有“熟”字

D.生熟容器无标识，但存放于不同货架

答案：C

解析：生熟容器必须通过明确标识区分（如文字、颜色），避免交叉污染。仅靠记忆或颜色标签可能因视觉误差导致混淆，刻字标识更清晰可靠。

3.冷藏柜储存食品时，温度应控制在多少度以下？

A.0℃

B.5℃

C.10℃

D.15℃

答案：B

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，冷藏温度应≤5℃，冷冻温度应≤-18℃。冷藏可抑制大部分微生物生长，但无法完全杀灭，需严格控制温度。

4.食品添加剂的使用应符合GB2760标准，下列哪项操作违反规定？

A.按照产品说明书用量添加甜蜜素

B.将亚硝酸钠存放在专用柜并上锁

C.用小苏打（碳酸氢钠）作为膨松剂

D.为改善颜色，超量添加柠檬黄

答案：D

解析：食品添加剂需严格按GB2760规定的品种、使用范围和最大使用量添加，超量使用（如柠檬黄）属于违规行为。

5.加工鱼类时，应特别注意去除的部位是？

A.鱼鳞

B.鱼鳃

C.鱼胆（如草鱼、青鱼）

D.鱼鳍

答案：C

解析：部分鱼类（如草鱼、青鱼、鲤鱼）的鱼胆含有胆汁毒素，若未去除干净，可能导致食物中毒。

6.以下哪种食品属于禁止采购的范围？

A.包装完整、标签清晰的预包装食品

B.有动物检疫合格证明的鲜猪肉

C.外观正常、气味无异常的散装干货

D.超过保质期3天的速冻水饺

答案：D

解析：《食品安全法》第三十四条规定，禁止采购超过保质期的食品。其他选项均符合采购要求（需查验证明文件）。

7.餐具清洗消毒的正确流程是？

A.清洗→冲洗→消毒→保洁

B.冲洗→清洗→消毒→保洁

C.消毒→清洗→冲洗→保洁

D.清洗→消毒→冲洗→保洁

答案：A

解析：正确流程为“一洗（去除残渣）、二冲（清除洗涤剂）、三消毒（热力或化学消毒）、四保洁（存入专用柜）”。

8.食品留样的要求是：每样食品不少于多少克，保存时间不少于多少小时？

A.50克，24小时

B.100克，36小时

C.125克，48小时

D.200克，72小时

答案：C

解析：《餐饮服务食品安全操作规范》规定，每餐次的食品成品应留样，每样不少于125克，标注名称、时间，在0-4℃条件下保存48小时。

9.加工四季豆（菜豆）时，最关键的操作是？

A.去筋

B.彻底加热至100℃并持续10分钟以上

C.用冷水浸泡

D.与其他蔬菜混合炒制

答案：B

解析：四季豆含皂素和植物血凝素，未煮熟会引发中毒。需彻底加热至颜色变深、无豆腥味，中心温度达100℃并持续10分钟以上。

10.从业人员操作前洗手的正确步骤是？

A.湿手→涂皂液→搓洗→冲洗→干手

B.涂皂液→湿手→搓洗→冲洗→干手

C.湿手→搓洗→涂皂液→冲洗→干手

D.湿手→涂皂液→冲洗→搓洗→干手

答案：A

解析：正确洗手步骤为：用流动水湿手→涂抹皂液→至少搓洗20秒（重点清洁指缝、指甲、手腕）→流动水冲洗干净→用清洁干手用品或自动干手器干燥。

11.食品仓库内货物存放应符合“四离一墙”要求，其中“四离”不包括？

A.离墙

B.离地

C.离顶

D.离灯

答案：D

解析：“四离一墙”指离墙（≥30cm）、离地（≥10cm）、离顶（≥50cm）、离窗，无“离灯”要求，但仓库照明应使用防爆灯。

12.以下哪种行为符合食品加工卫生要求？

A.加工人员佩戴戒指切配熟肉

B.用加工生肉的刀具直接切配熟菜

C.操作人员咳嗽后用手遮挡口鼻继续工作

D.加工间内设置专用洗手池

答案：