啤酒之啤酒酵母98课件.pptxVIP

;一、酵母;

酿造用的酵母有两种：啤酒酵母和葡萄汁酵母

啤酒酵母按细胞长与宽之比分为三组：

一组：长宽比2用于酒精和白酒

二组：长宽比=2用于啤酒、果酒、和面包

三组：长宽比2耐高渗透压，用于糖蜜酒精等;性质;上面酵母和下面酵母

上面酵母：啤酒发酵终了，大量酵母细胞悬浮在液面上的称为上面酵母。

下面酵母：啤酒发酵终了，酵母凝集沉淀在下面的称为下面酵母。;

两种酵母在发酵液中生理特性不同的原因

上面酵母长出的新细胞互相粘连，形成5-10个芽簇且将二氧化碳包围；

上面酵母带正电，二氧化碳带负电，互相吸引形成团粒，因团粒的密度小于发酵液而浮于液面上；

下面酵母长出的新细胞很少粘连，酵母带负电

发酵终了，下面酵母自身凝集成块，因密度大于发酵液而下沉。

;上面酵母与下面酵母的区别;

我国和多数国家使用的都是下面酵母，只有部分英、美啤酒厂采用上面酵母。

;上面酵母和下面酵母都有很多菌株，而且各国著名的啤酒厂均有自己独特的酵母菌株。这些菌株在形态、细胞大小、子囊孢于数量和形状、灭死温度、发酵力、凝聚力以及形成双乙酰高峰值和双乙酰还原速度均有明显的差别，因此酿成啤酒风味也不同。

;二、啤酒酵母要求;1、形态学上要求

形态：圆形、卵形和椭圆形。

大小:6.8-8.0*8.0-9.0um和3.6-6.5*6-8um两种

中小型的发酵速度快,凝聚性稍差。

;2、生理学要求;凝聚性与沉淀能力

双乙酰峰值与还原速度

要求双乙酰含量是0.03-0.06mg/L

挥发性风味物质

酵母对压力的耐受性

酵母稳定性

啤酒风味选育风味好的菌株

泡沫性能洁白细腻的菌株

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