知识点水分的存在形式及测定意义情境四食品中常规成分的检测任.pptxVIP

情境四：食品中常规成分的检测任务一:水分的测定知识点：水分的存在形式及测定意义课程：食品分析

水分的存在形式概述重量法仪器法231

一、概述1.水的作用①水是维持动、植物和人类生存必不可少的物质之一。除谷物和豆类等的种子类食品以外，作为食品的许多动植物一般含有60~90%水分，有的甚至更高，水是许多食品组成成分中数量最多的组分。如蔬菜含水分85~97%、水果80~90%、鱼类67~81%、蛋类73~75%、乳类87~89%、猪肉43~59%，即使是干态食品，也含有少量水分，如面粉12~14%、饼干2.5~4.5%。

②在动、植物体内，水分不仅以纯水状态存在，而且常常是溶解那些可溶性物质（例如糖类和许多盐类）而构成溶液以及把淀粉、蛋白质等亲水性高分子分散在水中形成凝胶来保持一定形态的膨胀体的溶剂。另外，即使不溶于水的物质如脂肪和某些蛋白质，也能在适当的条件下分散于水中成为乳浊液或胶体溶液。

③水的介电常数很大，能促进电解质的电离。水不但是生物体内化学反应的介质，本身也是生物化学反应的反应物。水还是动物体内各器官、肌肉、骨骼的润滑剂，是体内物质运输的载体，没有水就没有生命。

2.水分的存在状态水分的存在状态结合水或束缚水自由水或游离水不可移动水或滞化水毛细管水自由流动水

系着水分子的作用力可以分为氢键结合力和毛细管力两类。

由氢键结合力系着的水习惯上称为结合水或束缚水如在食品中与蛋白质活性基（-OH，=NH，-NH2，

-COOH，-CONH2）和碳水化合物的活性基（-OH）以氢键相结合而不能自由运动的水即属此类。

束缚水有两个特点：①不易结冰（冰点-40℃）；②不能作为溶质的溶媒。水分测定的意义

与束缚水相对应的水称为自由水或游离水（Freewater），即指组织、细胞中容易结冰、组能溶解溶质的这部分水，它又可细分为三类：①不可移动水或滞化水（Immobilizedwater）；②毛细管水（Capillarywater）；③自由流动水（Fluidalwater）。