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厨房食品安全知识试题(含答案)
一、单项选择题(每题2分,共20题,合计40分)
1.以下哪种食材储存方式不符合厨房食品安全要求?
A.生鸡肉用密封袋包裹后放在冰箱冷藏室最下层
B.未清洗的土豆存放在阴凉通风的储物柜中
C.切开的西瓜用保鲜膜覆盖后在2小时内放入冰箱
D.散装大米直接暴露存放在潮湿的厨房角落
答案:D
解析:大米需存放在干燥、通风、清洁的环境中,潮湿环境易导致霉变产生黄曲霉毒素。
2.加工生鱼片时,刀具和砧板的正确使用方法是?
A.使用处理过生猪肉的刀具直接切割
B.专用白色砧板(标识“生食”)搭配冷藏消毒后的刀具
C.用洗洁精简单冲洗后重复使用
D.与切熟牛排的刀具共用但用开水烫洗
答案:B
解析:生食与即食食品需使用专用工具,避免交叉污染;白色砧板常作为生食专用标识,需定期消毒。
3.新鲜蔬菜清洗时,最有效的去除农残方法是?
A.用盐水浸泡10分钟后流水冲洗
B.用洗洁精浸泡30分钟
C.直接用流水冲洗30秒
D.用热水焯烫5分钟
答案:A
解析:盐水(1%-2%浓度)可破坏部分农药分子结构,流水冲洗能带走表面残留;洗洁精可能造成化学残留,热水焯烫仅适用于部分叶菜。
4.家庭自制发酵食品(如泡菜)时,最需警惕的安全风险是?
A.亚硝酸盐超标
B.维生素流失
C.口感酸涩
D.糖分过高
答案:A
解析:发酵初期(3-10天)亚硝酸盐含量会显著升高,若食用未充分发酵(需20天以上)的泡菜易引发中毒。
5.以下关于冰箱使用的说法,正确的是?
A.冷藏室温度设置为8℃
B.生肉与熟肉叠放时,生肉放在熟肉上方
C.未密封的剩菜直接放入冰箱
D.冷冻室温度应保持在-18℃以下
答案:D
解析:冷藏室最佳温度为0-4℃,-18℃以下可抑制绝大多数微生物生长;生肉应放在熟肉下方防止汁液滴落污染;剩菜需密封后冷藏。
6.处理发芽土豆时,正确的做法是?
A.削去芽眼及周围1厘米组织后煮熟食用
B.彻底削皮后油炸
C.切除芽体后与醋同煮
D.无论如何处理均不可食用
答案:D
解析:发芽土豆产生的龙葵素(茄碱)耐高温,常规烹饪无法破坏,即使切除芽眼仍可能残留毒素,需整颗丢弃。
7.购买预包装食品时,需重点查看的信息不包括?
A.生产日期和保质期
B.营养成分表
C.储存条件
D.生产企业联系方式
答案:D
解析:食品安全核心信息为“生产日期、保质期、储存条件、成分表、生产许可证编号”,企业联系方式非必须关注项。
8.以下哪种烹饪方式最易产生苯并芘等致癌物质?
A.水煮
B.清蒸
C.炭火烧烤
D.微波炉加热
答案:C
解析:炭火烧烤时,食物脂肪滴落燃烧会产生多环芳烃类物质(如苯并芘),长期摄入增加致癌风险。
9.制作凉拌菜时,最关键的安全措施是?
A.加入大量辣椒杀菌
B.蔬菜用沸水焯烫1-2分钟
C.用生水清洗后直接切配
D.提前2小时准备好放置室温
答案:B
解析:沸水焯烫可杀灭大部分致病菌(如大肠杆菌、沙门氏菌);辣椒无显著杀菌作用,生水可能携带致病菌,室温放置易滋生细菌。
10.以下关于食品添加剂的说法,错误的是?
A.山梨酸钾是常用防腐剂
B.碳酸氢钠(小苏打)可作为膨松剂
C.所有食品添加剂都对人体有害
D.食品添加剂需按GB2760标准限量使用
答案:C
解析:符合国家标准的食品添加剂是安全的,其使用需经风险评估,在限量内不会对健康造成危害。
11.冷冻肉品的正确解冻方法是?
A.常温下自然解冻2小时
B.用热水浸泡快速解冻
C.提前放入冷藏室缓慢解冻
D.直接烹饪不解冻
答案:C
解析:冷藏室(0-4℃)缓慢解冻可减少汁液流失和细菌繁殖;常温或热水解冻会导致表面温度升高,加速微生物生长。
12.以下哪种情况不属于食品腐败变质?
A.面包表面出现绿色霉斑
B.牛奶出现分层且有酸臭味
C.苹果切开后氧化变色
D.火腿表面发黏有异味
答案:C
解析:苹果氧化变色是酚类物质与氧气反应的结果,属于酶促褐变,未涉及微生物繁殖,不属于腐败变质。
13.处理海鲜时被虾刺划伤,正确的处理方式是?
A.用清水冲洗后继续操作
B.立即用碘伏消毒并包扎,更换手套
C.用嘴吮吸伤口排出血液
D.涂抹牙膏缓解疼痛
答案:B
解析:海鲜可能携带创伤弧菌等致病菌,伤口需及时消毒并隔离,避免接触食品造成污染。
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