发酵生化与白酒生产14课件.pptVIP

酿酒原料物质酿酒的原料有粮谷、以甘薯干为主的薯类、代用原料，生产中主要是用前两类原料，代用原料较少。由于白酒的品种不同，使用的原料也各异。酿酒原料的不同和原料的质量优劣，与产出的酒的质量和风格有极密切的关系。以五粮液为代表的白酒生产原料以高粱、大米、糯米、小麦、玉米为主。发酵生化是认识酿酒原料中生物大分子物质及其理化性质，了解酿酒发酵过程中原料中生物大分子进行的生物化学反应，掌握乙醇等酿酒产物产生的途径及其影响因素的一门课程。

通过课程学习认识白酒生产中主要物质成分和种类，掌握其特性，了解生物大分子在白酒生产中应用，并熟悉生产过程中生物大分子的生化变化过程，具备一定成分测定能力和性质检测能力。以便更好地学习理解发酵生产及控制、检测。先修课程:分析化学实验技术、发酵化学后续课程:白酒生产技术、白酒分析与检测衔接课程:酿酒微生物等课程发酵生化的学习方法：主动学习。理论联系实际。结合生产案例学习。发酵生化与白酒生产原料物质感官要求粮谷原料的感官要求：颗粒均匀饱满、新鲜、无虫蛀、无霉变、干燥适宜、无泥沙、无异杂味、无其它杂物。???以薯干为主的薯类原料的感官要求：新鲜、干燥、无虫蛀、无霉变、无异杂物、无异味、无泥沙、无病薯干。?1.5-2.61.5-3.52.7-5.38-1662-7011-11.9玉米?1.66-2.91.2-1.62.5-2.97.2-9.861-6512.8-13小麦?0.8-0.90.4-0.61.4-2.55-868-7313.1-15.3糯米?0.4-1.21.5-1.80.1-0.37-972-7412-13.5大米0.17-0.291.7-2.71.6-22-4.38.2-10.561-6312-14高粱单宁灰份粗纤维粗脂肪粗蛋白淀粉水分名称原料理化要求白酒生产中还要使用辅料，主要用于调整酒醅的淀粉浓度、酸度、水分、发酵温度，使用酒醅疏松不腻，有一定的含氧量，保证正常的发酵和提供蒸馏效率。白酒生产中常用的辅料主要是稻壳、谷糠、高粱壳。酿酒辅料???0.8262.6472.114.71木薯干???0.43.7863.4812.96马铃薯干???0.6-2.32.3-668-7010.1-10.9薯干单宁灰份粗纤维粗脂肪粗蛋白淀粉水分名称白酒成分：98%—99%是乙醇和水，构成了白酒的主干1%—2%由微量的有机酸、酯、杂醇、醛、酮、含硫化合物、含氮化合物以及极其微量的无机化合物（固形物）等组成，它们决定了白酒的香和味，构成了白酒的典型性和风格。白酒成品的成分酱香型酒微量成分873种；浓香型酒微量成分342种；清香型酒微量成分178种；浓香型酒的342种微量成分中，酯类99种，羰基化合物（醛、酮）57种，酸类55种，含氮化合物38种，醇类36种，酚类27种，醚类14种，呋喃类化合物7种，含硫化合物6种，其它3种。呈香呈味功能强弱顺序：醇基（-OH）酮基（-CO-）羧基（-COOH）酯基（-COOR）苯基（C6H5—）氨基（—NH2）白酒中各微量成分比例分布图骨架成分是指通过色谱分析含量大于1mg/100ml的成分，属于白酒常规定量分析指标，构成了中国白酒的骨架。骨架成分占微量成分的99%—95%左右，一般有25种，以浓香型白酒中主要是乙酸乙酯、乳酸乙酯、己酸乙酯、丁酸乙酯、戊酸乙酯、甲酸乙酯、异戊醇、正丁醇、仲丁醇、异丁醇、正丙醇、仲戊醇、正戊醇、正己醇、乙醛、乙缩醛、糠醛、2，3丁二醇、乙酸、乳酸、己酸、丁酸、丙酸、戊酸、异戊酸等。复杂成分是指除骨架成分之外的所有色谱分析含量小于1mg/100ml的成分，在微量成分中所占比例仅为1%—5%，但对白酒的风格典型性却起着关键性的作用。发酵生化白酒生产其实就是酿酒微生物的发酵过程。进行发酵的主要是这些生物体中的大分子物质。生物大分子:糖类蛋白质脂类核酸酿酒过程也就是这些生物大分子的发酵及转化为成品酒中成分的过程。