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运用发酵技术制作豆腐乳和泡菜
豆腐乳意想不到的功用发酵豆制品包括腐乳、豆豉、豆酱和酱油等食品,作为调味佐餐佳品深受广大群众的喜爱。现代医学和食品营养学的研究结果发现:豆制品除了含有大豆固有的优质蛋白、大豆异黄酮、大豆低聚糖、皂甙、卵磷脂、亚油酸、亚麻酸以及丰富的钙、铁等营养保健成分外,通过发酵更增加了如下保健功能:
发酵豆制品营养丰富,易于消化,在发酵过程中生成大量的低聚肽类,具有抗衰老、防癌症、降血脂、调节胰岛素等多种生理保健功能,对身体健康十分有利。具有降低血液中胆固醇浓度、减少患冠心病危险的功能。发酵豆制品中含有丰富的苷元型异黄酮,它是大豆和豆腐中原有的异黄酮经发酵转化的,但比原有的异黄酮功能性更强,且更易吸收。60克豆豉、60克豆酱或100克腐乳就含有50毫克的高活性异黄酮,达到美国食品与药物管理局推荐预防冠心病的每日摄取量。豆腐乳意想不到的功用
具有降血压功能。国外已经用大豆蛋白化学分解的办法生产降血压肽的保健食品,我们的实验发现中国的传统豆豉、腐乳就含有高活性的降血压肽。其实大豆在发酵时,微生物要首先把大豆蛋白分解为更小的分子,这就是所谓的肽。具有预防骨质疏松症功能。发酵豆制品中的大豆异黄酮能提高成骨细胞的形成豆腐乳意想不到的功用
千百年来,腐乳一直受到人们的喜爱。这是因为经过微生物的发酵,豆腐中的蛋白质被分解成小分子的肽和氨基酸,味道鲜美,易于消化吸收,而腐乳本身又便于保存。腐乳品种多样。如红豆腐乳、糟腐乳、醉方、玫瑰红腐乳、辣腐乳、臭腐乳、麻辣腐乳等。品种虽多,但酿造原理相同。12
腐乳的种类logo根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳①红腐乳:简称红方,北方称酱豆腐、南方称为酱乳腐。装坛前以红曲糕涂抹于豆腐坯表面,外表呈酱红,断面为杏黄色,滋味鲜甜,具有酒香。②白腐乳:产品为乳黄色、淡黄色或青白色,醇香浓郁,鲜味突出,质地细腻。其主要特点是含盐量低、发酵期短、成熟较快,主要产区在南方。
花色腐乳:又称别味腐乳,该类产品因添加了各种不同风味的辅料而酿成了各具特色的腐乳。这类产品的品种最多,有辣味型、甜味型、香辛型和咸鲜型等。01酱腐乳:这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而成。本类产品表面和内部颜色基本一致,具有自然生成的红褐或棕褐色,着色浓郁,质地细腻。02青腐乳:青腐乳也叫青方,俗称臭豆腐。此类产品表面颜色均呈青色或豆青色,具有刺激性的臭味,但臭里透香。最具代表性的是北京王致和臭豆腐。03
配方不同,口味不同红方白方青方
红方因加入了红曲而呈红色.糟方因加入了酒精而糟香扑鼻.青方(臭豆腐)因不加辅料,加苦浆水、盐水,用豆腐本身渗出的水加盐腌制而成,绵软油滑,异臭奇香,白方不加红曲.醉方加入黄酒
15-18℃06肽和氨基酸04豆腐发酵过程中有多种微生物参与发酵,其中起主要作用的是。01毛霉等微生物产生的蛋白酶为主各种酶能将豆腐中的蛋白质分解成小分子的;脂肪酶可将脂肪水解为,与醇类作用生成酯,形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为。03甘油和脂肪酸05毛霉02一、腐乳制作的原理:
毛霉:繁殖方式为孢子生殖。代谢类型为异养需氧毛霉是一种丝状真菌,外呈毛状,菌丝细胞无横隔,由单细胞组成,细胞质中有多个核,菌丝呈分枝,它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上,引起食品腐败变质。菌落特征:菌落一般灰色或浅褐色,质地疏松,高度1cm以内,在豆腐坯或熟的大豆粒上生长得旺盛,菌丝厚密,高度在1cm以上,白色或灰白色。2341
腐乳酿造微生物——毛霉
毛霉:传统腐乳的生产中,豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子,而现代的腐乳生产是在无菌条件下,将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上,这样可以避免其他菌种的污染,保证产品质量。优良菌种的选择:不产生毒素;生长繁殖快,且抗杂菌力强;生长的温度范围大,不受季节的限制;有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系;使产品气味正常良好。
毛霉菌丝细长,包围在豆腐坯外,维持外形,但适宜温度偏低,小于25℃。不能耐夏季高温。
根霉菌丝高大,但菌丝粗糙,不如毛霉柔软细致,但能耐夏季高温,使腐乳能常年生产。因此,在生产中采用毛霉和根霉混合接种来制取腐乳。
3.曲霉
4.青霉
酵母菌
练习:下列菌种蛋白酶活力强,适于高温发酵酿制腐乳的是(A)根霉毛霉嗜盐性小球菌曲霉12
二实验设计:让豆腐长出毛霉封瓶时瓶口通过酒精灯火焰防止瓶口污染加盐腌制注意:温度控制15-18℃;豆腐的水分控制在70%左右抑制微生物的生长并使腐乳
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