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大学生食品安全知识竞赛试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共40分）

1.根据《食品安全法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度，患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触（）的工作。

A.直接入口食品

B.半成品

C.食品原料

D.包装材料

答案：A

解析：《食品安全法》第四十五条规定，患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。

2.下列哪种食品添加剂属于防腐剂？（）

A.碳酸氢钠

B.山梨酸钾

C.焦糖色

D.抗坏血酸

答案：B

解析：山梨酸钾是常见的防腐剂，通过抑制微生物生长延长食品保质期；碳酸氢钠（小苏打）是膨松剂，焦糖色是着色剂，抗坏血酸（维生素C）是抗氧化剂。

3.关于“保质期”与“保存期”的区别，正确的说法是（）

A.保质期指食品在标签指明的贮存条件下保持品质的期限，保存期指推荐的最后食用日期

B.保质期是推荐的最后食用日期，保存期是保持品质的期限

C.两者无本质区别，可互换使用

D.保质期内食品一定安全，保存期后绝对不能食用

答案：A

解析：根据GB7718-2011《预包装食品标签通则》，保质期（最佳食用期）是指食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限；保存期（推荐的最终食用日期）是指食品在标签指明的贮存条件下，预计可食用的最终日期，超过此期限不应再食用。

4.以下哪种情况不会导致细菌性食物中毒？（）

A.熟肉制品在室温下存放超过2小时

B.用切过生肉的菜板直接切熟食

C.冷冻海鲜在冰箱中存放3个月

D.未彻底加热的剩饭菜

答案：C

解析：细菌性食物中毒主要因细菌繁殖产生毒素，冷冻（-18℃以下）可抑制细菌生长，海鲜冷冻3个月通常不会导致中毒；室温存放、生熟交叉污染、未彻底加热均可能导致细菌大量繁殖。

5.下列关于转基因食品的说法，错误的是（）

A.我国对转基因食品实行强制标识制度

B.转基因食品的安全性需经科学评估

C.标识“加工原料为转基因大豆”的食品，其最终产品一定含有转基因成分

D.目前全球批准商业化种植的转基因作物主要包括大豆、玉米、棉花和油菜

答案：C

解析：根据《转基因食品标识管理办法》，若加工过程中转基因成分已被破坏或去除（如大豆油精炼后不含转基因成分），仍需标注原料来源，但最终产品可能不含转基因成分。

6.购买预包装食品时，应重点查看的信息不包括（）

A.生产日期和保质期

B.生产厂家地址

C.营养成分表

D.食品生产许可证编号（SC码）

答案：B

解析：《食品安全法》要求预包装食品标签必须标注生产日期、保质期、成分表、SC码等，生产厂家地址非强制核心信息（但需标注生产者名称、地址）。

7.下列哪种物质属于食品污染物？（）

A.三聚氰胺

B.甜蜜素

C.谷氨酸钠

D.碳酸氢铵

答案：A

解析：食品污染物指非有意添加的有毒有害物质，如三聚氰胺（非法添加物）、重金属（铅、镉）、农药残留等；甜蜜素（甜味剂）、谷氨酸钠（味精）、碳酸氢铵（膨松剂）均为合法食品添加剂。

8.关于发芽马铃薯的毒性，正确的说法是（）

A.毒性成分是龙葵素，集中在芽眼周围

B.高温煮熟后可完全破坏毒性

C.仅芽部有毒，削去芽即可食用

D.青绿色表皮无毒性

答案：A

解析：发芽或变绿的马铃薯含龙葵素（茄碱），主要集中在芽、芽眼及周围，高温（170℃以上）可分解但普通烹饪难以完全破坏，需彻底挖除芽眼及周围部分，削去变绿表皮，浸泡后充分加热。

9.下列哪种储存方式易导致亚硝酸盐中毒？（）

A.新鲜蔬菜冷藏保存

B.腌制2-3天的咸菜

C.真空包装的熟肉

D.未开封的罐头

答案：B

解析：蔬菜腌制后2-3天亚硝酸盐含量达到高峰（“亚硝峰”），此时食用易中毒；冷藏可抑制亚硝酸盐生成，真空包装和罐头符合安全标准。

10.餐饮服务提供者加工食品时，中心温度应至少达到（）℃才能杀灭大部分致病菌。

A.50

B.60

C.70

D.80

答案：C

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，加工食品时，食品中心温度需达到70℃以上并保持至少2分钟，可有效杀灭沙门氏菌、大肠杆菌等致病菌。

11.下列关于保健食品的说法，错误的是（）

A.保健食品不能替代药物治疗疾病

B.保健食品标签上必须标注“蓝帽子”标志

C.保健食品声称的保健