食品企业烘焙食品霉菌来源和应对策略.docVIP

食品企业烘焙食品霉菌来源和应对策略.doc

  1. 1、本文档共4页,可阅读全部内容。
  2. 2、有哪些信誉好的足球投注网站(book118)网站文档一经付费(服务费),不意味着购买了该文档的版权,仅供个人/单位学习、研究之用,不得用于商业用途,未经授权,严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等,侵权必究。
  3. 3、本站所有内容均由合作方或网友上传,本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺!文档内容仅供研究参考,付费前请自行鉴别。如您付费,意味着您自己接受本站规则且自行承担风险,本站不退款、不进行额外附加服务;查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档,您可以点击 这里二次下载
  4. 4、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等,请点击“版权申诉”(推荐),也可以打举报电话:400-050-0827(电话支持时间:9:00-18:30)。
  5. 5、该文档为VIP文档,如果想要下载,成为VIP会员后,下载免费。
  6. 6、成为VIP后,下载本文档将扣除1次下载权益。下载后,不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们
  7. 7、成为VIP后,您将拥有八大权益,权益包括:VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
  8. 8、VIP文档为合作方或网友上传,每下载1次, 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等,对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
查看更多

食品企业烘焙食品霉菌来源和应对策略

霉菌作为致病菌,是评价食品卫生质量的指示性指标。食品霉菌超标意味着食品在生产、加工、储存或运输过程中可能受到了霉菌的污染。霉菌超标的食品可能会产生以下问题:

(1)营养价值降低:霉菌的生长会破坏食品的营养成分,使食品的营养价值降低。

(2)毒素产生:许多霉菌会产生对人体有害的毒素,这些毒素可以引起食物中毒,症状包括恶心、呕吐、腹泻等,严重时甚至可能致癌。

(3)食品风味改变:霉菌的生长会导致食品颜色、气味和味道的改变,从而影响食品的感官品质。

(4)品牌形象受损:消费者信任度降低、印象差评,销量也随之暴跌。

一、食品腐败变质的主要原因

1、原料的霉菌污染

面粉、水、糖等原料中本身就可能含有霉菌,这些霉菌在烘烤过程中可能未被完全杀死,进而在冷却过程中继续繁殖;

2、物料不洁引发的交叉污染

①清洁消毒不彻底:生产设备、工具、容器等清洁不彻底,容易残留霉菌及其孢子,未使用有效的消毒产品进而污染产品。

②交叉感染:不同产品或原料之间如果发生交叉污染,也可能导致霉菌传播。

③车间人员消毒不彻底;

3、高湿度和水汽引起的霉菌污染

高湿度场所的霉菌污染,湿度高于85-90%的环境,霉菌会生长很快。

食品加工过程中常产生大量水汽,易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。

4、空气流动传播的霉菌污染

通风不畅:通风不良会导致车间内空气流通差,增加霉菌生长的风险。

空气中浮游霉菌:空气中的霉菌孢子可能通过空气流通进入车间,造成二次污染。沉降菌监控不到位,或者空气沉降菌未有效控制。

5、冷却及包装车间未严格按清洁作业区控制

面包经过烘烤高温后大部分微生物会被杀灭,但是如果出炉后冷却包装车间未严格按照清洁作业区控制,未有效控制霉菌微生物,未有效监控空气菌落,那么在冷却包装车间会再次污染食品。

6、高湿度和水汽引起的霉菌污染

高湿度场所的霉菌污染,湿度高于85-90%的环境,霉菌会生长很快。

食品加工过程中常产生大量水汽,易造成墙壁潮湿及冷凝水形成的情况。

二、烘焙食品防霉保鲜应对策略

1、严格按照GB8957-2016食品安全国家标准

2、沉降菌监控、定期清洁消毒

沉降菌监控:

冷却车间是糕点面包生产中的重要环节,也是霉菌容易滋生的地方。因此,需要定期监控空气中的沉降菌数量,以评估霉菌污染的风险。

清洁消毒:

每次生产结束后,应对冷却车间进行全面清洁,包括地面、墙壁、设备表面等,以去除残留的食物残渣和霉菌孢子。使用食品级消毒剂对车间进行彻底消毒,确保无死角。

3、定期监控新风系统并消毒

定期监控新风系统中的霉菌污染情况,包括检查新风系统的过滤器、风口等部件是否有霉菌滋生,以及使用专业的空气检测仪检测新风中的霉菌孢子数量。

定期对新风系统进行消毒处理。

4、做好原料微生物把控

采购原料时,应对其进行严格的微生物检测,确保原料中不含有超标的霉菌和其他微生物。

原料储存时,应放置在干燥、通风良好的环境中,避免受潮和发霉。

先进先出原则:在原料使用过程中,应遵循先进先出的原则,确保先采购的原料先使用,避免长时间储存导致霉菌滋生。

5、严格执行食品接触面设定取样计划和监控频率

取样计划:

食品接触面包括食品加工人员的手部、工作服、手套、传送带、工器具及其他直接接触食品的设备表面等。这些区域是霉菌和其他微生物容易滋生的地方,因此需要定期取样检测。取样计划应根据生产情况和车间环境来确定,但通常建议每周至少进行一次。

监控频率:

监控频率应根据取样结果和车间环境的变化来调整。如果取样结果显示霉菌污染严重,应增加监控频率,并采取相应的纠正措施。

6、内控管理-添加食品防腐剂

使用防腐添加剂:

专家介绍,防腐剂在食品工业中发挥着重要作用,可以延长食品的保质期,防止食品变质,减少食品浪费,保障食品安全。按照“新国标”中合规使用的防腐剂都是安全的。

《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》(GB2760-2024)中批准使用的防腐剂有25种。就烘焙制品而言,当前比较常用的替代品包括丙酸及其钠盐、钙盐,山梨酸及其钾盐、乳酸链球菌素和ε-聚赖氨酸等。

7、外控添加-食品保鲜产品

外控型保鲜方案能够有效延长食品货架期,保证食品出厂的原风味,是食品厂食品保鲜不可或缺的存在。

文档评论(0)

医学资料+白衣侠士 + 关注
实名认证
服务提供商

专业专业医学资料提供,解决您后顾之忧

1亿VIP精品文档

相关文档