后厨卫生管理制度(3篇).docxVIP

第1篇

一、总则

为了确保后厨环境卫生，预防食物中毒，保障员工及顾客的健康安全，提高餐饮服务质量，特制定本制度。本制度适用于本餐厅所有后厨工作人员及相关部门。

二、卫生责任划分

1.后厨主管：负责整个后厨的卫生管理工作，对后厨卫生负责，定期组织卫生检查，确保卫生制度落实到位。

2.每个岗位员工：负责本岗位区域的卫生清洁工作，对个人操作区域内的卫生负责。

3.食品库管员：负责食品库房的卫生管理，确保食品储存环境清洁、卫生、安全。

4.洗碗工：负责餐具、厨具的清洗、消毒工作，确保餐具清洁、卫生、无异味。

5.清洁工：负责后厨公共区域的清洁工作，包括地面、墙壁、门窗、设备等。

三、卫生标准

1.后厨地面：保持清洁、干燥、无油污、无积水，每日至少清扫两次，每周进行彻底清洁。

2.后厨墙壁：保持清洁、无油污、无蜘蛛网，每月至少清洗一次。

3.后厨门窗：保持清洁、无油污、无污渍，每日至少擦拭一次。

4.后厨设备：保持清洁、无油污、无污渍，每日至少擦拭一次，每周进行彻底清洁。

5.食品加工区：保持清洁、无油污、无污渍，每日至少清洗三次，每周进行彻底清洁。

6.食品储存区：保持清洁、干燥、无虫害，食品存放整齐、标识清晰，定期检查食品质量。

7.餐具、厨具：保持清洁、无油污、无污渍，每日至少清洗消毒一次。

8.仓库：保持清洁、整齐，物品存放有序，定期检查食品质量。

四、卫生操作规程

1.工作人员进入后厨必须穿戴清洁的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持个人卫生。

2.操作过程中，不得将手、衣物等接触食品，不得将个人物品带入操作区域。

3.加工食品前，必须对双手进行彻底清洗消毒。

4.食品加工过程中，不得将生熟食品交叉污染，生熟食品操作台、刀具、砧板等应分开使用。

5.食品加工完毕后，应及时清洗加工工具和设备。

6.食品储存时，应按照食品种类、生产日期等进行分类存放，确保食品新鲜、安全。

7.餐具、厨具清洗消毒后，应及时晾干或烘干，存放整齐。

8.仓库物品存放时，应遵循先进先出的原则，定期检查库存，防止过期食品。

五、卫生检查与考核

1.后厨主管负责定期组织卫生检查，每月至少进行一次全面检查，发现问题及时整改。

2.每个岗位员工应自觉遵守卫生制度，接受卫生检查，对检查中发现的问题及时整改。

3.对卫生检查中发现的问题，责任人应立即整改，确保问题得到解决。

4.后厨卫生检查结果纳入员工绩效考核，对卫生工作表现突出的员工给予表扬和奖励，对卫生工作不达标的员工进行批评教育。

六、培训与宣传

1.定期组织员工进行卫生知识培训，提高员工的卫生意识。

2.通过宣传栏、会议等形式，宣传卫生知识，提高员工的卫生素养。

3.鼓励员工积极参与卫生管理，共同维护后厨卫生环境。

七、附则

1.本制度由后厨主管负责解释。

2.本制度自发布之日起实施。

3.本制度如有未尽事宜，由餐厅管理层根据实际情况进行修订。

八、卫生应急预案

1.食物中毒事件发生时，立即停止供餐，封锁现场，保护现场证据。

2.立即向当地卫生监督部门报告，并配合调查。

3.对患者进行救治，并做好病情记录。

4.对相关人员进行隔离观察，防止疫情扩散。

5.对后厨进行全面消毒，确保食品安全。

6.对事件原因进行彻底调查，采取有效措施防止类似事件再次发生。

九、卫生监督与处罚

1.对违反卫生制度的行为，一经发现，将按照相关规定进行处罚。

2.对因卫生问题导致食品安全事故的，将依法追究相关责任。

3.对卫生管理不善的部门或个人，将进行通报批评，并追究责任。

4.对卫生工作表现突出的部门或个人，将给予表彰和奖励。

本制度旨在加强后厨卫生管理，保障食品安全，提高餐饮服务质量。请全体员工认真遵守，共同维护良好的后厨卫生环境。

第2篇

第一章总则

第一条为确保后厨卫生，预防食物中毒和传染病的发生，保障员工和顾客的健康安全，提高餐饮服务质量，特制定本制度。

第二条本制度适用于本餐厅所有后厨工作人员及相关部门。

第三条后厨卫生管理应遵循“预防为主、防治结合、责任到人”的原则。

第二章组织机构及职责

第四条成立后厨卫生管理小组，负责后厨卫生管理的监督、检查和指导工作。

第五条后厨卫生管理小组职责：

1.制定后厨卫生管理制度，并组织实施；

2.定期对后厨卫生进行检查，发现问题及时整改；

3.对违反卫生管理制度的行为进行处罚；

4.对后厨卫生工作进行培训和考核；

5.向餐厅管理层汇报后厨卫生情况。

第六条后厨各岗位工作人员职责：

1.严格遵守本制度，确保后厨卫生；

2.按照规定进行个人卫生，保持个人卫生整洁；

3.保持工作区域清洁，及时清理垃圾；

4.按照规定使用消毒剂，确保食品加工过程中的卫生；

5.发现卫生问题及时报