蛋白质的降解与氨基酸的代谢江大食品生化.pptxVIP

第八章蛋白质的降解与氨基酸的代谢第一节蛋白质的酶水解第二节氨基酸分解代谢的公共途径第三节氨基酸合成的公共途径

蛋白质在生物体中的主要生物功能∶结构物质∶胶原蛋白免疫功能∶免疫球蛋白运动功能∶肌动蛋白运输功能∶血红蛋白催化功能∶酶供能∶4.1Kcal/g=4.1×4.18kj/g，占机体需要的10-15%

第一节蛋白质的酶水解生物体利用外源蛋白质物质作为营养时，需要将蛋白质分解成氨基酸(或寡肽)才能被吸收利用。体内的蛋白质也需不断的转换更新，其目的：排除那些不正常的蛋白质，它们的积累对细胞有害；排除积累过多的酶和调节蛋白，使细胞代谢的井然有序得以维持。

水解胞外酶氨基酸吸收入作为氮源和能源进行代谢。蛋白质不能储备。外源蛋白质

细胞内能有选择的降解“过期蛋白”，而不影响细胞的正常功能？内源过期蛋白质水解氨基酸？泛肽识别并在溶酶体中水解过期蛋白泛肽（ubiguitin）给选择降解的蛋白质加以标记

泛肽：是一个由76个氨基酸组成的蛋白质，由于它无所不在，而且在真核细胞中含量丰富而得名过期蛋白质泛肽复合体溶酶体氨基酸泛肽

被标记后的内源蛋白质50~500nm各种水解酶双层膜游离于细胞质中，过于微小难以观察小分子单元溶酶体白细胞杀菌时被该细菌同样溶解白细胞杀菌、细胞自溶也与之有关

催化蛋白质分子中的肽键水解的一类酶，称为蛋白酶。蛋白酶（proteinase）的分类植物蛋白酶微生物蛋白酶按来源分∶动物蛋白酶外肽酶 二肽酶外肽酶： 氨肽酶羧肽酶A羧肽酶羧肽酶B按作用位点分∶内肽酶贰壹叁

提问：不同蛋白酶之间功能上区别是什么？

内肽酶 1胃蛋白酶（Pepsin）：芳香族氨基酸及其它疏水氨基酸（NH2端及COOH端）2胰凝乳蛋白酶（Chymotrypsin）：芳香族氨基酸及其他疏水氨基酸（COOH端） 3弹性蛋白酶（Elastase）：丙氨酸，甘氨酸，丝氨酸等短脂肪链的氨基酸（COOH端）4胰蛋白酶（Trypsin）：碱性氨基酸（COOH端)5

羧肽酶A：芳香族氨基酸羧肽末端的肽键羧肽酶B：碱性氨基酸羧肽末端的肽键 （Carboxypeptidase） 氨肽酶（Aminopeptidase）：氨肽末端的肽键 外肽酶 要求相邻两个氨基酸上的α-氨基和α-羧基同时存在 二肽酶（Dipeptidase）：

根据作用的pH分∶碱性蛋白酶，pH9-111中性蛋白酶，pH7-82酸性蛋白酶，pH2-53蛋白质的酶水解∶4大分子的蛋白质受内肽酶、外肽酶和二肽酶的协同催化，逐步降解生成∶5多肽寡肽二肽氨基酸6Polypeptideoligo－di－7蛋白质的酶水解在食品工业中有广泛的应用8

氨基酸的吸收及氨基酸代谢库01在人和动物体内，氨基酸被小肠粘膜吸收后，通过粘膜的微细血管进入血液，并运送到肝脏及其他器官中进行代谢。02

01由于氨基酸是蛋白质、核酸等生物分子合成的原料，细胞内总有相当数量的游离氨基酸存在，这些游离氨基酸一部分是从外界吸收的；一部分是由细胞自身合成的；也有的是由体内蛋白质更新释放的。02细胞内所有这些游离存在氨基酸称为氨基酸库。氨基酸库内的氨基酸不断被利用，又不断被补充，始终处于动态平衡。

氮平衡01处于生长、发育或患疾恢复的机体，其摄入的氮量大于排出的氮量，称为正氮平衡03生理需要量05机体摄入的蛋白质量和排出量在正常情况下处于平衡状态，称为氮平衡02当摄入的氮量小于排出的氮量时，称为负氮平衡04成人每日最低需要30－50g蛋白质06蛋白质的需要量和营养价值

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蛋白质的营养价值

必需氨基酸与非必需氨基酸必需氨基酸：是指人和动物体内需要，而又不能自身合成，必须由食物供应的氨基酸。共有8种：亮氨酸、异亮氨酸、蛋氨酸（甲硫氨酸）、缬氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸和赖氨酸。0102

半必需氨基酸：尽管自身能够合成，但合成量不能满足需要。如组氨酸和精氨酸非必需氨基酸：可以在体内合成满足需要的氨基酸。0102二节氨基酸分解代谢的公共途径脱氨基作用脱氨脱羧作用各种不同的氨基酸代谢的主要公共途径有∶脱羧基作用氨基酸在脱氨、脱羧后，生成的有机酸、胺、氨、CO2等产物可被进一步分解利用或排出体外。0506

体内脱氨基的反应有三类∶脱氨基作用01转氨作用02联合脱氨基作用03

氨基酸的脱氨基作用∶氨基酸经酶催化脱去氨基的作用称为脱氨基作用。

氧化脱氨基作用的一般过程∶ RR氧化脱氨基作用∶01COO-